26 Hapatettujen elintarvikkeiden turvallisuuteen voi luottaa

Piimän, jogurtin, juuston, kestomakkaroiden ja hapanvihannesten mukana nautimme miljardeja eläviä bakteereja, homeita ja hiivoja. Teollistuneissa maissa käytetään fermentoitujen elintarvikkeiden valmistukseen ominaisuuksiltaan tunnettuja heräteviljelmiä eli hapatteita.
Useimmilla hapatteina käytetyillä mikrobeilla on pitkä turvallisen käytön historia, eikä niiden ole raportoitu aiheuttaneen infektioita tai myrkytyksiä. Vaikka ns. enterokokkibakteereiden elintarvikekäyttöä on viime vuosina kyseenalaistettu, hapatettujen elintarvikkeiden turvallisuuteen voidaan jatkossakin luottaa.
Ei ole mitään varsinaisia näyttöjä siitä, että perinteiset fermentoidut elintarvikkeet olisivat turvallisuusriskejä. Tämän vuoksi EU:n muotoutuva elintarvikkeiden ja rehujen mikrobiologista turvallisuutta koskeva säännöstö ottanee huomioon perinteisten heräteviljelmien pitkän turvallisen käyttöhistorian eikä edellytä niiltä laajaa tuvallisuustestausta.

Fermentoidut elintarvikkeet

Hapattaminen on ikivanha tapa säilöä helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Hapantumisen perustana ovat ravinteikkaassa ympäristössä viihtyvät mikrobit. Tyypillisiä ovat erilaiset maitohappobakteerit, joiden tuottamat hapot ja muut aineenvaihduntatuotteet hillitsevät pilaajamikrobien kasvua antaen samalla karakteristisen maun ja rakenteen erilaisille hapanmaitotuotteille, hapantaikinoille, kestomakkaroille ja vastaaville lihatuotteille, hapanvihanneksille ja mitä erilaisimmille eri kulttuurien perinneruuille.
Myös homeita ja hiivoja käytetään tunnetusti elintarvikkeiden valmistuksessa. Euroopassa tutuimpia, tarkoituksellisesti homehdutettuja elintarvikkeita ovat homejuustot ja tietyt Keski-Euroopan ja Välimeren alueen makkarat. Kaukoidässä on homeiden hyödyntämiseen perustuva erityinen ruokakulttuuri, jonka tuotteet ulottuvat soijakastikkeesta aina tofuun ja sake-juomaan asti.
Hiivojen merkitys leivonnassa on tuttu, samoin kuin oluiden ja viinien valmistuksessa. Hiivojen aiheuttamassa käymisessä syntyneellä etanolilla on tunnetusti omat mielialavaikutuksensa säilövien ominaisuuksien lisäksi.
Alkujaan fermentoidut elintarvikkeet valmistettiin vain luomalla suotuisat olosuhteet ja luottamalla onneen tai ”siementämällä” uusi erä aiemmalla tuote-erällä. Nykyisin teollistuneissa maissa käytetään ominaisuuksiltaan tiedettyjä tunnettujen mikrobien heräteviljelmiä eli hapatteita, useimmiten teollisesti valmistettuina mikrobikonsentraatteina.

Heräteviljelmät ja infektiot

Hapatetuissa elintarvikkeissa käytetyt yleisimmät maitohappobakteerilajit, kuten eri Lactobacillus-, Lactococcus-, Leuconostoc- ja Pediococcus- bakteerit ovat turvallisimpia tunnetuista mikrobeista. Erityisesti laktobakillukset ovat normaaleja suoliston mikrobeja.
Erittäin harvinaisissa tapauksissa laktobakilluksien on raportoitu aiheuttaneen infektioita. Potilailla, joilla on ollut jokin vastustuskykyä alentava yleissairaus, infektio on ilmeisesti saanut alkunsa potilaan omasta suun tai suoliston bakteeristosta. Yhtään tapausta, joissa infektion syyksi olisi todettu perinteiset hapatetut elintarvikkeet, ei tunneta.
Leivonnassa ja juomien valmistuksessa käytetyt Saccharomyces-suvun hiivat ja elintarvikekäytössä olevat homeet eivät kuulu tunnettuihin sienitautien aiheuttajiin. Kuluttaja ei myöskään juuri altistu merkittävälle määrälle eläviä hiivoja. Hiivat ja homeet saattavat kuitenkin olla työperäisiä allergeeneja.

Ruokamyrkytykset

Jonkin verran huolta ovat aiheuttaneet elintarvikekäytössä olevien bakteerien ja homeiden aineenvaihduntatuotteet. Fermentoituihin elintarvikkeisiin saattaa kertyä mikrobitoiminnan tuloksena biogeenisiä amiineja, lähinnä histamiinia ja tyramiinia, jotka voivat laukaista herkille henkilöille yliherkkyystilaa muistuttavan reaktion.
Hapatemikrobit pyritään nykyään valitsemaan siten, että niiden kyky muodostaa biogeenisiä amiineja olisi mahdollisimman vähäinen. Nykyisin on myös varmistettu, etteivät elintarvikekäytössä olevat homeet tuota tunnettuja homemyrkkyjä. Hiivojen tuottaman, sekavuustiloja, fysiologista riippuvuutta sekä akuutteja ja kroonisia elinvaurioita aiheuttavan mykotoksiinin, etanolin, olemme hyväksyneet kulttuuriimme kuuluvaksi.

Enterokokit erityistapaus

Eräissä Keski- ja Etelä-Euroopan juustoissa runsaasti esiintyvät Enterococcus-bakteerit ovat viime vuosina joutuneet huomion kohteeksi, koska enterokokit ovat myös merkittäviä sairaalainfektioiden aiheuttajia. Sairaalainfektioitakaan ei kuitenkaan ole voitu liittää elintarvikeperäisiin enterokokkeihin.
Taudinaiheuttamiskykyyn liittyvien ns. virulenssitekijöiden esiintymistä elintarvikeperäisissä enterokokkikannoissa on kuitenkin vilkkaasti kartoitettu, ja tulevaisuudessa onkin odotettavissa täsmennettyjä turvallisuuskriteerejä elintarvikekäyttöön soveltuville enterokokeille.

Atte von Wright
Professori, ravitsemus- ja elintarvikebiotekniikka
Soveltavan biotekniikan instituutti
Kuopion yliopisto
atte.vonWright (at) uku.fi