Lisää kasviksia lounaslautaselle 

Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen yhteisessä Hiililounas-hankkeessa laskettiin ensimmäistä kertaa hiilijalanjälki kotimaiselle härkäpavulle, öljyhampulle ja herneelle. Hankkeessa myös tuotettiin runsaasti uusia reseptejä hyödyntäen näitä kasviproteiineja.  

Reseptejä testattiin lounasruokaloissa ja niistä kerättiin asiakaspalautetta, jonka mukaan reseptit säädettiin mahdollisimman maistuviksi ja keittiöille helposti toteutettaviksi. Yli 700 asiakasta vastasi palautekyselyyn, jossa he kertoivat odotuksistaan ja toiveistaan kasvisruokaa kohtaan. 

Tieto koottiin ammattikeittiöille suunnattuun Parempia proteiineja lounaslautaselle -oppaaseen, joka sisältää tietoa hiilijalanjäljestä ja kasvisruoasta viestimisestä asiakkaille, hankkeessa tuotettuja reseptejä ja ohjeita kasvisruoan valintatilanteiden helpottamiseksi. 

Asiakaskyselyn tuloksia ja havaintoja 

Asiakaskyselyä toistettiin reseptien pilotoinnin yhteydessä yhdeksässä eri lounasravintolassa yhteensä 27 päivänä.  Asiakkaat saivat vastata kyselyyn omilla puhelimillaan ravintolakäynnillä.  

Vastaajista 36,8 prosenttia oli valinnut Hiililounaan ja 63,2 prosenttia jonkun muun pääruoan. Yllättävää oli se, että ruokavaliosta kysyttäessä 75 prosenttia mielsi itsensä fleksaajiksi, eli he söivät sekä liha- että kasvisruokaa. Pääosin liharuokia ilmoitti nauttivansa 16 prosenttia, kasvissyöjiksi itseään luonnehti seitsemän prosenttia ja vegaaneiksi yksi prosentti vastaajista. Kasvisruuista on siis kiinnostunut suuri joukko asiakkaita. 

Ruuan ulkonäkö, sen herättämät odotukset mausta ja ruuan tuttuus ohjasivat asiakkaiden valintoja. Jos kasvisruokien käyttöä halutaan edistää, on tärkeää, että niiden ulkonäön houkuttelevuuteen on myös panostettu ja että asiakkaat pääsevät maistamaan niitä.  

Etenkin buffet-lounaspaikoissa kasvisruoat kannattaa asettaa ensimmäiseksi sekä lounaslistalla että linjastolla. Tällöin asiakkaat kohtaavat kasvisruoan ensimmäisenä, jolloin lautasella on vielä tilaa lähteä kokeilemaan uusiakin makuja. 

Opiskelijaravintoloissa KELA-ateriatukikriteerit pakottavat opiskelijat valitsemaan vain yhtä pääruokaa, jolloin valintatilanteessa on kilpailuasetelma houkuttelevuudesta. Maistamista ei tällöin välttämättä pääse helposti tapahtumaan. 

Kasvisruokien valintatilanteet kannattaakin pyrkiä tekemään mahdollisimman helpoksi asiakkaille. Koska kasvisruuasta on selkeästi kiinnostunut merkittävä joukko asiakkaista, sitä ei ole syytä erotella omille linjastoilleen. Vaikka erilliset linjastot saattavatkin nopeuttaa kasvissyöjien ja vegaanien asiointia, tekevät ne suurimmalle osalle kasvis- ja liharuoista kiinnostuneista asiakkaista valintatilanteet vaikeammiksi. 

Kasvisruokia maku edellä 

Muun pääruuan kuin Hiililounaan valinneilta asiakkailta kysyttiin, mikä tekijät saisivat heidät valitsemaan kasvisruokaa. Heistä 86 prosenttia valitsi hyvän maun ja 59 prosenttia terveellisyyden. 31-40 prosenttia vastaajista valitsi tärkeimmäksi joko edullisen hinnan, korkean kotimaisuusasteen, pienemmän hiilijalanjäljen tai lähellä tuotetut raaka-aineet. Vain viisi prosenttia ilmoitti, ettei ole kiinnostunut kokeilemaan kasvisruokia.  

Hiililounas-reseptien toteutuksessa panostettiinkin siihen, että ruuat olivat mahdollisimman maistuvia. Reseptejä kehitettiin työpajoissa kokkien, elintarvikekehittäjien, tuottajien sekä aisti- ja ruokatutkijoiden yhteistyönä, minkä jälkeen niitä paranneltiin asiakaspalautteen perusteella.  

Erityistä huomiota kiinnitettiin siihen, että reseptit täyttivät korkeakouluopiskelijoiden ravitsemussuositukset ja Sydänmerkin kriteerit, ja sisälsivät siten tavallisiin liharuokiin verrattaessa saman verran makroravintoaineita ja energiaa. 

Viestintätyötä tarvitaan vielä 

Vaikka kasvisruoat saataisiinkin asiakkaille yhtä maistuviksi kuin liharuoat, siitä huolimatta tärkeimpiä syitä edistää kasvissyöntiä ovat ympäristötekijät ja lähes aina pienempi hiilijalanjälki liharuokiin verrattuna. Näiden asioiden viestimisessä kuluttajille täytyisi vielä selkeästi tehdä työtä: kuten asiakaskyselyn tuloksesta käy ilmi, vain 31 prosenttia pitää pienempää hiilijalanjälkeä merkittävänä syynä valita kasvisruokaa.  

Ammattikeittiöt tavoittavat päivittäin jopa kolmanneksen suomalaisista. Siksi ne ovat merkittävässä roolissa kasvisruokien edistäjänä ja pystyvät vaikuttamaan asiakkaiden kulutustottumuksiin ja ravitsemuskäyttäytymiseen. 

Oikein suhteutetulla tarjonnalla ja tekemällä kasvisruokien valinnan asiakkaille helpoksi ruokapalveluntarjoajat voivat edistää omia ympäristötavoitteitaan ja osallistua aktiivisesti yhteiskunnalliseen ilmastotyöhön. 

Parempia proteiineja lounaslautaselle -opas on vapaasti luettavissa ja ladattavissa hankkeen sivuilla utu.fi/hiililounasopas.