Eläinperäisestä kasviperäiseen – mikä muuttuu?

Makuliha on valmistanut lihamakkaroita 25 vuoden ajan. Yrittäjä, makkaramestari Jussi Ali-Lekkala kertoo, että kun yrityksessä alettiin pohtia kasvipohjaisten makkaroiden kehittämistä, mielikuvana oli, että sama hyvä perustuote voisi valmistua yhtä lailla kummastakin raaka-aineista.

– Ei se niin ollutkaan, vaan ajatusmaailma piti nyrjäyttää uusiksi, että saa rakenteen ja maun kohdalleen. Sekasyöjät toivovat tuotteelta lihamakkaroista tuttua rakennetta, kuvailee Ali-Lekkala.

Makulihan kasvipohjaisten makkaroiden pääraaka-aine, herneproteiini, antaa jonkin verran rakennetta, mutta yksin se ei riitä. Niinpä sakeuttamisessa ovat apuna karrageeni, konjakkikumi ja metyyliselluloosa; kylmänä käytettävissä tuotteissa hyödynnetään pehmeiden rasvojen lisäksi kookosrasvaa.

Kaikki nämä raaka-aineet olivat yritykselle uusia, sillä lihapohjaisten prosessoinnissa niitä ei tarvita.

Aminohapot monesta lähteestä

Tuotekehittäjä Urho Paakkari tukkuliike Leipurin Oyj:sta kertoo, että vaikka eläinperäisillä tuotteilla on useita toivottuja toiminnallisia ominaisuuksia, myös monet nykyiset kasviproteiinit vaahtoutuvat, emulgoituvat ja sekoittuvat eläinperäisten tapaan. Esimerkiksi herneproteiinia on saatava monilla eri funktionaalisilla ominaisuuksilla.