Eläinperäisestä kasviperäiseen – mikä muuttuu?

Siirtymä eläinperäisistä raaka-aineista kasvipohjaisiin edellyttää prosessin tarkastelua monella tasolla. Onnistuneeseen lopputulokseen voi joskus päästä reseptiikan kautta, uusimatta koko tuotantolinjaa.

Makuliha on valmistanut lihamakkaroita 25 vuoden ajan. Yrittäjä, makkaramestari Jussi Ali-Lekkala kertoo, että kun yrityksessä alettiin pohtia kasvipohjaisten makkaroiden kehittämistä, mielikuvana oli, että sama hyvä perustuote voisi valmistua yhtä lailla kummastakin raaka-aineista.

– Ei se niin ollutkaan, vaan ajatusmaailma piti nyrjäyttää uusiksi, että saa rakenteen ja maun kohdalleen. Sekasyöjät toivovat tuotteelta lihamakkaroista tuttua rakennetta, kuvailee Ali-Lekkala.

Makulihan kasvipohjaisten makkaroiden pääraaka-aine, herneproteiini, antaa jonkin verran rakennetta, mutta yksin se ei riitä. Niinpä sakeuttamisessa ovat apuna karrageeni, konjakkikumi ja metyyliselluloosa; kylmänä käytettävissä tuotteissa hyödynnetään pehmeiden rasvojen lisäksi kookosrasvaa.

Kaikki nämä raaka-aineet olivat yritykselle uusia, sillä lihapohjaisten prosessoinnissa niitä ei tarvita.

Aminohapot monesta lähteestä

Tuotekehittäjä Urho Paakkari tukkuliike Leipurin Oyj:sta kertoo, että vaikka eläinperäisillä tuotteilla on useita toivottuja toiminnallisia ominaisuuksia, myös monet nykyiset kasviproteiinit vaahtoutuvat, emulgoituvat ja sekoittuvat eläinperäisten tapaan. Esimerkiksi herneproteiinia on saatava monilla eri funktionaalisilla ominaisuuksilla.

Kasvipihveihin tarvitaan sitovia ainesosia, joilla saadaan aikaan hyvä purutuntuma. Tähän tarkoitukseen erilaiset selluloosat ovat suosittuja, sillä niiden avulla lihamainen rakenne saavutetaan melko helpolla prosessilla. Myös gluteenista saa napakkuutta, samoin tietyillä entsyymeillä.

Haluatko lukea koko artikkelin?

Artikkeli on saatavilla digilehden käyttäjille.

Siirry digilehteen