Kalaproteiinien käyttö ihmisravintona
Kalateollisuuden sivuvirroista voidaan valmistaa kalaproteiineja, joilla on erinomainen ravitsemuksellinen laatu ja moninaiset käyttömahdollisuudet.
Kalateollisuuden sivuvirrat voivat kattaa jopa 50–70 prosenttia koko kalasaaliista. Sivuvirrat ovat pääosin ihmisravinnoksi soveltuvia, mutta menevät usein rehukäyttöön.
Sivuvirtojen lisäksi pienet kalat päätyvät harvoin ihmisravinnoksi niiden epämieluisen koon, värin, maun tai rakenteen vuoksi. Tällä hetkellä kalaproteiineja käytetään pääasiassa rehuna, mutta niillä on monipuoliset käyttömahdollisuudet myös elintarviketeollisuudessa.
Kalaproteiineja valmistetaan useimmiten joko entsymaattisella hydrolyysillä, pH-muunnosmenetelmällä tai kuumennuskäsittelyllä. Kaikilla menetelmillä saadaan ravitsemuksellisesti laadukasta proteiinijauhetta, jossa proteiinipitoisuus on yli 65 prosenttia.
Hydrolysaatit ovat hyvin vesiliukoisia ja isolaattien erinomainen geeliytymiskyky avaa monipuolisia elintarvikemahdollisuuksia. Kalaproteiineja on aikaisemmin lisätty elintarvikkeisiin myös parantamaan ravitsemuksellista laatua.
Kalaproteiinien kysyntä on vielä pientä
Elintarvikelaatuisten kalaproteiinien valmistajia löytyy ympäri maailmaa, mutta kysyntä proteiineille on edelleen pieni. Kalaproteiinien aistinvaraisia ominaisuuksia tutkittaessa niissä havaittiin voimakas kalainen haju ja maku sekä etenkin hydrolysaateissa karvas maku, mikä rajoittaa niiden hyväksyttävyyttä. Kalakollageeni koettiin kuitenkin miedoksi.
Etenkin kalaisen hajun takana havaittiin olevan pääasiassa rasvahappojen hapettumisen ja raaka-aineen varastoinnin aikana syntyneitä yhdisteitä. Prosessimenetelmiä kehittämällä kalaproteiineilla on potentiaalia nousta ravintorikkaaksi proteiinilisäksi kasvi- ja maitoproteiinien rinnalle.
Alihyödynnetyt kalat käyttöön
Euroopan meri- ja kalatalousrahaston (EMKR) rahoittamassa Blue Products –innovaatio-ohjelmassa on kehitetty keinoja alihyödynnettyjen kalalajien ja kalateollisuuden sivuvirtojen arvon lisäämiseen. Projektissa muun muassa tutkitaan haasteita kalaproteiinien nykyistä laajemman elintarvikekäytön takana. Tutkimuksessa kartoitetaan erilaisten teollisten proteiinien funktionaalisia ominaisuuksia, aistinvaraista laatua ja haihtuvia yhdisteitä aistinvaraisten ongelmien takana.
Tavoitteena on tuottaa uutta tietoa kalaproteiinien käyttömahdollisuuksista ja haasteista sekä kartoittaa eri valmistusmenetelmien soveltuvuutta ihmisravinnoksi tarkoitetun kalaproteiinin tuotannossa. Österbottens Fiskarförbundetin koordinoimassa ohjelmassa tutkimusta toteuttavat VTT, Luke ja Turun yliopisto.
Suosittelemme artikkelia
Syömisen taito ja Ruokavalioindeksi – uudet työkalut painonhallintaan ja tyypin 2 diabeteksen ehkäisyyn
