Allergeenien hallinta elintarviketuotannossa

Ruoka-aineallergiat ovat rajussa kasvussa länsimaissa eikä allergeenivaroituksia haluta painaa pakkaukseen turhaan. Allergeenia saattaa joutua tuotteeseen tahattomasti allergeenillä kontaminoituneen raaka-aineen takia. Tällöin puhutaan allergeenin ristikontaminaatiosta. Elintarviketietoasetuksen (EU N:o 1169/2011) liitteessä II esitettyjen allergeenien tahatonta esiintymistä tuotteessa pyritään hallitsemaan useilla toimilla pitkin elintarvikkeen arvoketjua.

Raaka-aine saattaa kontaminoitua allergeenillä jo alkutuotannossa. Esimerkiksi lähellä kasvava allergeeni voi kontaminoida raaka-aineen pellolla, tai samassa tuotantotilassa käsiteltävä allergeeni voi tahattomasti kontaminoida ilmateitse tai elintarvikekontaktipinnan kautta toisen raaka-aineen. Elintarvikeyrityksen kannattaa perehtyä hyvin raaka-aineidensa kasvatus- ja jalostusolosuhteisiin ja selvittää, onko raaka-aine voinut kontaminoitua allergeeneillä jossain arvoketjun vaiheessa. Näin allergeenien tahattomaan esiintymisen riskinarvio on helpompi tehdä ja tuotteen pakkausmerkinnät, linjojen puhdistussuunnitelmat, työntekijöiden ohjeistukset ja tarvittavat analyysit voidaan suunnitella asianmukaisiksi.

Alkuselvitys raaka-aineelle kannattaa

Suomen Nestlé Oy:n laatuasiantuntija Nghia Huynh kertoi webinaarissa lastenruokatuotannon allergeenien hallinnan alkavan uusien raaka-aineiden tuotantotapojen selvityksellä. Nestléllä arvioidaan aina uudet raaka-aineet ennen niiden hyväksymistä. Riskinarviointi tehdään myös olemassa oleville raaka-aineille säännöllisesti. Arviointiprosessissa Nestlé pyytää toimittajilta selvityksen siitä, sisältääkö raaka-aine allergeenejä, onko mahdollista, että raaka-aine on kontaminoitunut allergeenillä, millaisia allergeenikontrolleja toimittaja tekee ja millaisia tuloksia niistä on saatu. Nestlén alkuselvitykseen sisältyy myös kysymys raaka-aineen homogeenisuudesta. Raaka-aineen homogeenisuus vaikuttaa siihen, voidaanko edustavalla näytteellä päästä luotettavasti kiinni allergeenien kokonaistasoon raaka-aineessa.

Raaka-ainetoimittajia auditoidaan myös säännöllisesti, jolloin arvioidaan toimittajien toiminnan ja tuotteiden taso. Toimittajien sekä viljelijöiden kanssa tehdään myös tiiviisti yhteistyötä laadun, kestävän kehityksen ja vastuullisuuden parantamiseksi.

Allergeenit määräävät varastopaikan

Mauste Sallinen Oy:n elintarviketeollisuuden myyntijohtaja Marli Vahtera kuvasi puheenvuorossaan, millaisia allergeenien hallintakäytäntöjä Sallisen Naantalin tehtaalla on. Sallisen tuotannossa muun muassa jauhetaan mausteita ja sekoitetaan seoksia mausteista, pähkinöistä ja muista raaka-aineista. Allergeenien hallinta on tehtaan tuotannossa arkipäivää, ja se alkaa raaka-aineiden saapuessa tehtaalle.

Vastaanottotarkastuksessa jokaiseen allergeenia sisältävään lavaan liimataan allergeenin laadusta kertova väritarra. Tarra määrittelee lavan paikan varastossa, eikä kontaminoivia allergeenejä varastoida päällekkäin. Jokaiselle allergeenia sisältävälle raaka-aineelle on omat siivousohjeet pakkauksen hajoamisen varalta ja jokaisessa tilassa on listaus tilassa varastoitavista allergeeneistä. Tuotannossa allergeenikontaminaatioita hallitaan monin keinoin. Ajojärjestykset ja pesut suunnitellaan, pesujen onnistumista testataan allergeenitesteillä ja allergeeneilla on omat säiliönsä. Allergeenia sisältävän tuotteen sekundaarisella pakkauksella voidaan myös suojata muita tuotteita varastossa sekä kuljetuksen aikana.

Tuotannossa laaja kirjo toimenpiteitä

Mauste Sallisen tuotannossa tilojen suunnittelu omaan käyttöön on helpottanut allergeenien hallintaa. Esimerkiksi sekoitushuoneet on suunniteltu siten, että niiden pesu runsaalla vedellä on mahdollista ja jokaiselle allergeenille on omat terässäiliöt. Tuotannossa tahattomia allergeenikontaminaatioita hallitaan ajojärjestyksen suunnittelulla, allergeenikohtaisilla värikoodatuilla työ- ja pesuvälineillä, puhdistuksilla ja allergeenianalyyseillä pinnoilta ja tuotteista.

Snellmanin Kokkikartano Oy:n laatu- ja vastuullisuuspäällikkö Laura Pokela painotti esityksessään, miten tärkeää on huolehtia siitä, että tuotteet menevät oikeisiin pakkauksiin. Kokkikartanolla työntekijöiden työtä on helpotettu erilaisin pakkausratkaisuin: työntekijän on helppo tunnistaa pakattavaan tuotteeseen kuuluvat pakkaukset etiketin värikoodilla. Värikoodin tarkastaminen on työntekijöille helpompaa kuin allergeenien tarkastaminen etiketin tekstistä pakkausvaihdon yhteydessä ja pakkaamisen aikana.

Pokelan mukaan joskus on perusteltua kieltää tiettyjen allergeenien käyttö tuotteissa ja koko tehdasrakennuksessa. Kokkikartanon Keravan tehtaassa pähkinä on kielletty raaka-aine tuotannossa, ja myös sen tuonti evääksi tai käyttö kanttiinin tarjoamissa ruuissa on kielletty.

Puhdistuksiin varattava riittävästi aikaa

Tuotepäällikkö Petteri Vartiainen Oy Christeyns Nordic Ab:lta muistutti, että usein erillisiä allergeenipesuja ei tarvita. Hyvä suunnittelu, oikean puhdistusmenetelmän valinta, huolellinen puhdistuksen toteutus ja riittävä puhdistukseen käytettävä aika takaa puhtaan lopputuloksen.

Tehokasta puhdistussuunnitelmaa tehdessä tulisi ymmärtää, miten pesuainekemikaalit ja niiden pitoisuus, aika, mekaniikka, lämpötila ja puhdistusmenetelmät vaikuttavat puhdistuksen lopputulokseen. Usein riittämätön paneutuminen puhdistuksen toimintaperiaatteisiin ja henkilökunnan koulutuksen puute johtavat epäonnistuneeseen puhdistustulokseen.

Puhdistusmenetelmien validointi tärkeää

Tehdaspäällikkö Kaisa Virtanen-Holappa Saarioinen Oy:stä esitteli esityksessään puhdistuksen tuloksen varmentamista eli validointia puhtaanapidon jälkeen. Virtanen-Holapan mukaan tämä on tärkeä osa puhdistuksen suunnittelua ja varmistusta sille, että allergeenit on saatu puhtaanapidon menetelmillä poistettua. Validoinnin tarkoitus on todistaa, että valittu puhdistusmenetelmä tuottaa puhtaat ja allergeenivapaat pinnat.

Virtanen-Holappa kertoi, että validointia varten allergeenien esiintymistä mittaavat mittaukset olisi hyvä suorittaa linjastolta kolmesta hankalimmin pestävästä kohdasta, jonne allergeenejä pääsee muodostumaan. Puhtaanpidon validointi samasta paikasta on hyvä myös toistaa kolme kertaa, jotta puhdistusmenetelmän toimivuus voidaan varmistaa. Näytteenottomenetelminä voidaan käyttää mm. pintahygienian-, huuhteluvesi-, ilma- tai tuotenäytteitä.

Allergeenianalyyseissä on eroja

Analyysipalvelupäällikkö Päivi Laakso Eurofins Scientific Finland Oy:stä kävi läpi esityksessään erilaisia allergeenien määritystekniikoita. Laakso kertoi, että allergeenien määritykseen käytetään pääasiallisesti ELISA- (Enzyme-linked ImmunosorbentAssay) ja PCR- (Polymerase Chain Reaction) menetelmiä sekä LFD- (Lateral Flow Devices) pikatestejä.

Jokaisella menetelmällä on omat hyvät ja huonot puolensa, sillä testien toimintaperiaatteet eroavat toisistaan. LFD-testit ovat nopeita ja helppokäyttöisisä ja soveltuvat erityisesti prosessi-, sively- ja pesuvesinäytteiden analysointiin. ELISA-testillä saadaan hyvin tarkka kvantitatiivinen tulos raaka-aineista ja lopputuotteista, mutta ne saattavat antaa virheellisen positiivisen tuloksen, jos näytteessä on tutkittavan proteiinin kanssa hyvin samankaltaista proteiinia. PCR-testi määrittää näytteestä DNA:ta ja se on herkkä ja nopea laadullinen menetelmä. Se ei kuitenkaan sovellu esimerkiksi maidon tai kananmunan jäämien määrittämiseen, koska nämä matriisit eivät välttämättä sisällä tarpeeksi DNA:ta.

Kansainväliset ohjeet allergeenien ilmoittamiseen

Täysin varmaa allergeenittomuutta voi luvata harvoin. Jokaisen toimijan on tehtävä oma riskinarvionsa ja toteutettava allergeenien hallintakeinot riskinarvionsa pohjalta. Avaintekijöitä allergeenien hallinnassa ovat organisaation laatukulttuuri ja henkilökunnan koulutus.

Allergen Bureaun pääjohtaja ja Regulatory, Scientific Affairs Manager Kirsten Grinter Nestlé Australia Ltd:stä kertoi Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling -ohjelmasta (VITAL).

Ohjelmassa allergeeniammattilaiset työstävät kattavia ohjeita, jotta elintarviketeollisuudessa yritykset ilmoittaisivat allergeenit pakkauksessa standardoiduin sanamuodoin ja varoitukset pohjautuisivat yhteneviin allergeenipitoisuuksiin. Ohjelma tarjoaa verkkosivuillaan myös ilmaisia ja maksullisia hyvän käytännön ohjeita allergeenien hallintaan ja ohjeita riskinarviointiin.

Lisätietoja: allergenbureau.net

Kirjoittaja on vanhempainvapaalla oleva elintarvikealan ammattilainen.