KE 5/2010, s. 42: Uusia ja vanhoja elintarviketrendejä Venäjällä

Venäläiset ruokamarkkinat ovat turbulenssissa. Monet kuluttajat suhtautuvat yleensä positiivisesti terveellisempiin luonnonmukaisiin ruokiin, mutta eivät välttämättä tee terveellistä ruokavalintaa.

Noin kolmasosa väestöstä huomaa terveelliset elintarvikkeet ja ovat valmiit korvaamaan terveellisemmällä ruualla lempiruokansa, kuten venäläiselle keittiölle tyypilliset majoneesin tai makeiset. Mehun, jogurtin, maidon ja juuston, vihannesten ja hedelmien sekä kalatuotteiden suosio kasvaa.

Noin puolet väestöstä arvelee omia ruokavalintojansa terveellisiksi. Keskiluokan kasvun myötä leivän ja perunan osuus lautasella vähenee, ja lihan ja lihaherkkujen sekä kalan ostokset kasvavat. Vain alle viidennes väestöstä olisi valmiita maksamaan enemmän luomuruuasta.

Neuvostoaikaisen suosikin piimän tilalle on tullut bioaktiivisia juotavia jogurtteja, joita suositellaan terveellisten vaikutuksiensa takia. Siten niiden korkeampi hintakaan ei ole esteenä ostamiselle. Jogurtti on helppo ja terveellinen välipala, joten purkin sopiva koko ja uudelleensuljettava pakkaus sekä jogurtin maku ovat tärkeitä valintakriteereitä.

Kiireellisen elämäntyylin takia puolivalmiin ruuan, pikaruokaloiden ja kävelyetäisyydellä sijaitsevien isojen kauppakeskusten suosio kasvaa. Samasta paikasta voi ostaa kaikki tarvittavat tuotteet suurten valikoimien myötä. Ja vaikka hinta olisi kalliimpaa, uskotaan tavaroiden laatuun.

Venäläisille asiakkaille on myös yhä tärkeämpää asiakaspalvelu yhdistettynä kauppakeskuksen viihdetarjontaan. Toisaalta toreillakaan elintarvikkeet eivät ole halvempia kuin kauppakeskuksissa, sillä liikkeenharjoittajat joutuvat siirtämään jokapäiväiset laboratoriotutkimukset ruuan hintaan. Toreilla venäläiset ja ulkomaalaiset valmistajat myyvät mm. vihanneksia ja hedelmiä.

Ostajalle tuotteen tuttu brändi on myös tärkeä. Se on hänen mielestään luotettavuuden merkki ja tuo turvallisuuden tunnetta. Silti vain kolmasosa olisi valmis maksamaan brändistä enemmän. Syöminen ei ole enää pelkkä fysiologinen prosessi, vaan elämäntyyli. Ihmiset haluavat syödä eri maiden ruokia, ja mielellään valmistavat ne itse tai käyvät ravintoloissa. Kalliimpien ruokien suosio kasvaa.

Normit ja sertifioinnit muutoksessa

Elintarvikemarkkinoilla kaikille valmistajille tarkoitetut valtion GOST-normit eivät ole olleet enää 15.2.2010 lähtien pakollisia. Niiden tilalle tulivat valmistajien laatimat tekniset normit. Elintarvikkeiden laadun tarkastaminen on siirretty ostajan hartioille olettaen, ettei kuluttaja osta huonolaatuisia ruokia, vaan valmistaja joutuu ryhdistäytymään.

Laki pakollisesta sertifioinnista oli otettu käyttöön vuonna 1993, mikä antoi mahdollisuuden vähentää huomattavasti ympäri maailmaa tulleiden huonolaatuisten ja vaarallisten tuotteiden määrää. Joulukuun alusta 2009 lähtien pakollinen sertifiointi ei enää koske mm. kemiantuotteita, pesu- ja desinfiointiaineita, torjunta-aineita, kosmetiikkaa ja hajuvesiä. Huonolaatuisten tuotteiden myynnistä aiheutuva sakko on tällä hetkellä suhteellisen pieni: 1000–2000 ruplaa (25–50 euroa). Yrityksille ne ovat maksimissaan noin 250 euroa.

Kuluvan vuoden kesäkuusta lähtien maidon nimeä ei ole voinut käyttää, jos tuote on valmistettu maitojauheesta. Maitotuotteiden hyllyillä ei tämä vielä kuitenkaan näy. Lenkkien ja makkaroiden pakkausmerkintöjen mukaan niitten lihapitoisuus on 10–25 %. Muita ainesosia ovat lihaan verrattava materiaali sekä jauho, maissitärkkelys, maku-, aromi- ja väriaineet. Tällaiset lihavalmisteet eivät ole terveydelle vahingollista ruokaa, mutta toisaalta ovatko kovin terveellisiäkään?

Tyypilliset venäläiset ruuat, kuten makkarat, nakit, pelmenit, jauheliha sekä lihan puolivalmisteet ovat olleet myynnissä kriisin aikana “kriisihinnalla” jopa 3 euroa/kg. Ne sisältävät paljon eläinrasvaa, joten ihmisen rasvansaannin päivänormi ylittyy huomattavasti. Vähärasvaisia ja sydämelle terveellisempiä ruokia yritykset eivät suosi Venäjällä, sillä niiden valmistaminen ei ole kannattavaa.

Kuluttajat ristiriitaisia

Huolehtivainen venäläinen perheenäiti ostaa mieluummin tuoretta lihaa ja valmistaa siitä keiton perheelle. Keitto on halpaa, yksinkertaista ja terveellistä. Venäläinen ostaja katsoo tarkasti elintarvikkeiden parasta ennen -päivämäärää, joten eniten ostetuilla tarvikkeilla, kuten maidolla, leivällä ja smetanalla valmistuspäivämäärät ovat tuoreita. Silti Rospotrebnadzor-elintarvikevirasto joutuu poistamaan vanhentuneita tai huonolaatuisia, terveydelle vahingollisia elintarvikkeita kaupoista.

Tällä hetkellä kaupan hyllyissä voi nähdä rasvapitoisuudeltaan erilaisia majoneesivalikoimia kevyimmistä (10 %) rasvaisimpiin (80 %). Rasvaisemmat majoneesit (yli 60 %) ovat tutkimuksien mukaan venäläisten keskuudessa suosituimpia. Yli kolmasosa venäläisistä myöntää, että kevytmajoneesi on terveellisempää. Silti noin 80 % väestä ostaa majoneesin, jossa on paljon kaloreita.

Vain alle 20 %, yleensä naiset, suosivat vähäkalorista majoneesia. Suositut pakkausmuodot ovat helposti annosteltava korkillinen muovitölkki tai kannellinen pyöreä purkki.

Majoneesin markkinoilla on paljon toimittajia, joten kilpailu asiakkaista kannustaa valmistajia käyttämään mielikuvitusta. Kuluttajat tutkivat ensisijaisesti majoneesin ominaisuuksia, kuten väri, maku ja rasvapitoisuus, hinta ja pakkaus. Majoneesin maun pitää olla universaalinen ja luonnollinen ja täyttää sille keskeisen tehtävän eli sopia salaatteihin ja koko perheelle.

Viinejä ruokajuomina ei yleisesti käytetä, koska Venäjällä ei ole yleistä viinikulttuuria. Venäjällä juodaan eniten vodkaa (vodkasnapsit) ja vähiten viiniä ja kuohuviiniä. Tyypillisesti venäläinen käyttää alkoholia stressin lieventämiseen ja rentoutumiseen.

Venäjä pyrkii lihan viejäksi

Suurimmat naudanlihan maahantuojamaat ovat Brasilia, Argentina ja Uruguay. Suurimmat sianlihan maahantuojat ovat Brasilia, USA ja Tanska. Suurimmat siipikarjan lihan maahantuojat ovat USA (78,3 %), Saksa (5,4 %) ja Brasilia (4,8 %).

Rospotrebnadzor-viraston mukaan vain 52 % siipikarjan lihasta tulee kotimaisilta valmistajilta, loput 48 % ulkomailta. USA:ssa ruokatarvikkeiden laadun tarkastamiseen kuluu noin 25 % ruuan hinnasta, Euroopassa noin 13 %, Venäjällä huomattavasti vähemmän.

Siipikarjalihan tuotanto kasvaa vuosittain 15–18 %. Venäjällä valmistetaan noin 2,4 miljoonaa tonnia siipikarjan lihaa vuodessa. Valmistus alalla on kasvanut 7-kertaiseksi 12 vuoden aikana. Se on ainoa ala, joka on kasvanut niin nopeasti.

Siipikarjalihan ja kananmunien USA:n tuonnin venäläisen edustuston päällikkö Albert Davleevin arvioi, että todennäköisesti 2–3 vuoden päästä venäläiset valmistajat alkavat aktiivisesti viedä lihaa ulkomaille, esimerkiksi Keski-Aasiaan ja Kiinaan. Jotkut venäläiset valmistajat ovat jo suorittaneet alustavat tarkastukset pystyäkseen viemään siipikarjan lihaa Eurooppaan.

Venäjälle on tuotu amerikkalainen, 50-luvulta peräisin oleva osaaminen siipikarjan kasvattamisesta, mutta maanomistusongelmien takia ja sen kalleuden vuoksi kasvattamot voivat maksaa investointinsa takaisin vasta 20–25 vuoden kuluttua.

Jos yhden kasvattamon rakentaminen maksaa USA:ssa tai Brasiliassa 100–300 tuhatta euroa, Venäjällä se maksaa 780 tuhatta euroa. Ero on todella suuri. Silti venäläisillä valmistajilla on omat pienet kasvattamot ja ne toimivat yhtä tehokkaasti kuin amerikkalaiset.

Siipikarjan lihan alijäämä (noin 300 000 tonnia) ei ole vaikuttanut elokuuhun mennessä siipikarjalihan markkinoihin Venäjällä, vaikka tuonti USA:sta on ollut kiellettyä tuotannossa käytetyn kloorin takia. 1.1.2010 alkaen. lijäämä on katettu venäläisten valmistajien siipikarjalla. Hinnat ovat kuitenkin nousseet 15 %. Vuonna 2011 maahantuotavan siipikarjalihan kiintiötä alennetaan 600 tuhanteen tonniin, jossa USA:n osuus on 446,4 tuhatta tonnia. Venäläisten tuotantohintojen jatkuvasti noustessa amerikkalaiset niin sanotut “Bushin jalat” ovat halvempia. USA:ssa syödään ensisijaisesti kanan valkoista lihaa, kananjalat ovat lähinnä jämiä.

Viljasta pulaa

Nykyinen viljamarkkinatilanne muistuttaa ennen vallankumousta vuonna 1917 vallinneita olosuhteita. Viljan vienti kiellettiin viljavarastojen säilymiseksi, koska kuivuus ja tulipalot heikensivät satoja. Novorossiyskin satama, josta viljaa on viety mm. Egyptiin, Pakistaniin, Turkkiin ja Azerbaidžaniin, on seisoksissa.

Viime vuonna Kansainvälisen Viljaneuvoston mukaan Venäjä sijoittui maailman kolmanneksi suurimmaksi maaksi, joka vie ulkomaille noin 18,3 miljoonaa tonnia vehnää. Vientikielto oli järkytys maailmanmarkkinoilla. Viidenneksi suurin vehnänvientimaa Ukraina otti myös käyttöön vientikiintiöt epäsuotuisien sääolosuhteiden takia.

Viljan vientikielto ei ole tuottanut odotettuja tuloksia Venäjällä, sillä perusruokatarvikkeiden hinnat ovat nousseet. Tämä on herättänyt syytöksiä viljan viljelijöitä ja/tai välittäjiä kohtaan, että he pidättävät viljaa odottaen hinnan kasvua. Jauhojen ja viljan hinta on kasvanut heinäkuussa yhdeksän prosenttia, mikä on kaksi kertaa enemmän kuin odotettu inflaation kasvu.

Viljan tuontia Venäjälle on suunnitteilla pääasiassa Kazakstanista. Siellä korjattiin tänä vuonna noin 13,5–14,5 miljoonaa tonnia viljaa, josta kahdeksan miljoonaa tonnia menee vientiin. Tästä määrästä noin kaksi miljoonaa tonnia voidaan tuoda Venäjälle.

Veronika Pulkkinen
www.vientivenajalle.fi

******************************

Venäläinen ravintolakulttuuri tulisi löytää uudestaan

Ennen vanhaan ravintolat oli tarkoitettu pelkästään häiden ja yritystilaisuuksien järjestämiseen. Nykyään ravintolasta haetaan viihdettä ja makuelämyksiä. Suosiossa ovat keskitasohintaiset ravintolat. Kalliimman hintatason ravintoloiden markkina-alue Venäjällä on jo täynnä, koska erittäin kalliita ravintoloita Venäjällä käyttää vain kaksi prosenttia väestöstä. Venäläisille on tärkeintä ravintolan sisustustyyli ja tunnelma. Seuraavaksi tärkeitä ovat keittiö ja palvelu, sillä neuvostoaikana ei juuri ollut palvelukulttuuria.

Nuorison ja keski-ikäisten parissa ovat suosittuja niin sanotut club-ravintolat, joihin pääsevät vain tietyn kategorian asiakkaat, juuri siihen ravintolaan sopivat, joilla on ravintolan club-kortti tai ne, jotka tuntevat jonkun ravintolan asiakkaista. “Face control” on näissä ravintoloissa aika tiukka ja markkinointiviesti kulkee suusta suuhun.

Venäläinen hyvin suosittu ravintoloitsija Igor Buharin näkee nykytilanteen seuraavana:

– Lounaiden suosio (hinnat 5–15 euroa) on kasvamassa. Ravintoloitsijat paketoivat lounaslistalle tutun ja halutun borsh-keiton lisäksi nykyisin suositut Caesar-salaatin ja Roll Californian. Perinteiset neuvostoaikaiset, runsaasti majoneesilla maustettu Olivje-salaatti tai raskas Solianka-keitto eivät ole enää suosiossa, vaan valinta kohdistuu esimerkiksi kevyempään italialaiseen Minestrone-keittoon. Stake house -tyyppiset ravintolat ovat aina suosittuja, sillä Venäjä on lihansyöjien maa.

Ravintoloissa käytetään yleisesti maahantuotuja pakattuja ruokatarvikkeita, sillä toreilla paikallisilta maalaisvalmistajilta ostetut ruokatarvikkeet eivät ole valmiiksi pakattuja ja punnittuja, eivätkä sinetillä ja sertifikaatilla varustettuja, joten niitä ei ravintolassa saa käyttää.

Buharinin mukaan venäläinen keittiö on menettänyt vallankumouksen ja neuvostoajan myötä monia vanhoja reseptejä. Venäläisestä keittiöstä tuli vallankumouksen jälkeen neuvostoaikainen harmaa, standardisoitu, luovuutta tappava “mekaaninen” keittiö. Ravintoloitsija Igor Buharin toteaa ja ehdottaa:

– Päästäksemme rakentamaan uudelleen vanha venäläinen keittiö oma ruokatuotanto ja omia vanhoja reseptejä pitäisi palauttaa eikä valmistella ruokia pelkillä ulkomaalaisilla resepteillä ja maahantuoduista elintarvikkeista.

Ravintolamaailmassa maineen saaminen vie aikaa, sen menettäminen hetken. Konkurssien listalla ravintolat ovat toisella sijalla Venäjällä. Ravintolan perustaminen vaatii isoja rahasijoituksia, ja sen lisäksi vuokranmaksuihin menee suurin osa tuloista. Pystyäkseen menestymään ilman isoja rahasijoituksia pitää keksiä menestyvä konsepti. Yhden perheen ravintoloita on vähän. Ne ovat tavallisesti piirakka-, “lörtsy”- ja pelmeniravintoloita. Ravintolan perustaminen asuintalon yhteyteen vaatii neuvottelukierroksen sekä virkamiesten että asukkaiden kanssa. Keskustapaikkojen puuttumisen ja kalleuden vuoksi teemaravintoloita avautuu yhä enemmän asuinalueilla keskustan ulkopuolella kerrostalojen yhteydessä, kuten japanilaiset, kiinalaiset, uzbekistanilaiset jne. ravintolat. Suuressa suosiossa ovat Suchi-ravintolat.

Igor Buharovin mukaan ravintola on eräänlainen teatteri, jossa näytelmän ydin koostuu vivahteista, kuten sisustus, palvelu ja musiikki. Ravintolan keittiö on hänen mielestään keskeinen komponentti, muttei ainoa ratkaiseva tekijä menestykseen. Löytyykö Suomesta tällaisia teatterinkaltaisia ravintoloita?

Veronika Pulkkinen