KE 1/2012, s. 32: Tasokasta ruokaa ammattikeittiöstä kaupan palvelupisteisiin

Stockmann keskitti Meals-aterioittensa valmistuksen Vantaalla sijaitsevaan Herkkukeittiöön. Asiakkaat saavat entistä tasalaatuisempia valmisruokia.

Moni kiireinen pääkaupunkilainen ja perheen ruokataloudesta vastaava on oppinut käymään Stockmann Herkussa, koska sieltä saa hyvää ja maukasta tarjottavaa vaativallekin ruokailijalle ja vierasvaraksi. Alun perin tuotteet valmistettiin Stockmannin tavaratalojen herkkukeittiöissä.

Valmiiden ruokien kysyntä on kuitenkin jo vuosia ollut kovassa kasvussa. Valmistettavat määrät kasvoivat vähitellen niin suuriksi, että kysyntää vastaavaa ruokamäärää ei enää pystytty järkevästi tuottamaan tavaratalojen herkkukeittiöissä. Stockmann avasikin vuoden 2010 marraskuussa Stockmann Herkkukeittiön Vantaalle.

− Helsingin tavaratalon keittiötä oli toki laajennettu, mutta vanhan kiinteistön seinät tulivat pakosti vastaan, tiloja oli yhä vaikeampi saada vastaamaan moderneille keittiöille asetettuja vaatimuksia. Nähtiin myös, että toisten pääkaupunkiseudun tavaratalojen herkkukeittiöiden kapasiteettiraja tulisi ennemmin tai myöhemmin vastaan, ostopäällikkö Pirjo Hellman kertoo.

Uniikit reseptit ja hyvät raaka-aineet

Valmistettavat määrät ovat Stockmannille isoja, mutta useimpien potentiaalisten teollisten yhteistyökumppaneiden kannalta turhan pieniä. Lisäksi kaikki tuotteet ovat Stockmannin omalla reseptiikalla tehtyjä, niiden toteuttaminen rahtityönä olisi haastavaa.

− Ja ennen kaikkea reseptiikkaa on ihan huikeasti. Toki on myös tuotteita, joita Stockmann valmistuttaa omalla merkillään, Hellman toteaa.

− Olemme erityisen ylpeitä hyvistä raaka-aineista, Stockmannin omasta reseptiikasta ja niitten tuloksena syntyvästä tuotteiden korkeasta laatutasosta. On paljon muutakin, mutta erityisesti näistä olemme ylpeitä, Pirjo Hellman hehkuttaa.

Raaka-aineet Herkkukeittiöön tulevat pääasiassa kotimaisilta valmistajilta, joiden joukossa on myös lähialueen toimijoita, mutta myös laadukkailta ulkomaalaisilta tuottajilta. Stockmannin maahantuo elintarvikkeita itse, ja oman tuonnin raaka-aineita käytetään myös keskuskeittiöllä. Keskuskeittiöllä ei toistaiseksi valmisteta luomutuotteita.

Ennakoivaa laadunvarmistusta

Herkkukeittiössä toimitaan sillä periaatteella, että kaikki mahdollinen laadun varmistamiseksi on tehty jo ennalta ehkäisevästi.

− Kaikkihan lähtee siitä, että käytetään vain ensiluokkaisia raaka-aineita ja reseptiikka sekä prosessit ovat kunnossa. Lisäksi tuotekohtaisesti harkittavat myyntiajat pidetään tarkoituksellisesti niin lyhyinä, että tuotteet oikein säilytettynä ovat takuuvarmasti kunnossa viimeisen myyntipäivän jälkeenkin, laatupäällikkö Markus Luhtala summaa laadunvarmistuskeinoja.

− Toisaalta jo lainsäädännön ja EVIRAn ohjeiden kautta tulevat hyvin tarkat vaatimukset mm. näytteenotolle ja laboratoriotutkimuksille. Lisäksi rutiinia on, että kaikista valmistuseristä otetaan niin kutsuttu varonäyte, joka mahdollisissa laatuepäillyissä voidaan lähettää tutkittavaksi.

Koska kyseessä on sisäinen asiakkuus, asiakaspalautteiden käsittelystä ja toimintatavoista on suhteellisen helppo sopia. Tavaratalot välittävät saamansa asiakaspalautteet keittiölle. Akuutit käsitellään heti, mutta säännöllisesti käydään myös läpi kooste kaikista reklamaatioista. Näin saadaan käsitys kokonaisuudesta ja pystytään tekemään tarvittaessa laajempia linjanvetoja.

Luhtala kertoo myös, että laadunhallinta perustuu HACCP-standardiin, kuten lainsäädäntö laitosluokituksen omaavilta vaatii, mutta lisäksi Stockmann hakee ainakin ympäristöjärjestelmän ISO 14001 -sertifioinnin. Kaikki tähtää siihen, että myös elintarviketurvallisuussertifiointi ISO 22000 saadaan kohtuullisella aikataululla hyväksytyksi.

Tuotteita vain Stockmann Herkkuihin

Stockmannin keittiö valmistaa tuotteita vain Stockmann Herkkuihin, joista Stockmannin asiakas voi tilata isojakin määriä esimerkiksi juhliin.

Tuotteille on määritelty tarkoituksellisen lyhyet myyntiajat. Esimerkiksi herkimmät tuoresalaatit ja sushit ovat aina saman päivän tuotteita. Ne valmistetaan aamuyön tunteina. Toisaalta hyvin säilyvät laatikkoruuat tms. saavat viikon myyntiajan, kun vastaavilla teollisilla eineksillä voi olla myyntiaikaa 2−4 viikkoa. Tällä halutaan varmistaa tuotteiden todellinen tuoreus.

Kun Meals-tuotteita valmistettiin aiemmin neljässä eri Herkussa, näkyi niissä ”kokin kädenjälki”, vaikka käytössä oli samat reseptit ja raaka-aineet. Nyt kaikista Herkuista myytävät tuotteet ovat aina tasalaatuisia, samannäköisiä ja -makuisia.
Uusi toimintamalli ei ole suoranaisesti vaikuttanut hinnoitteluun.

− Sisäisesti tiettyjä toimintoja on saatu tehokkaammiksi ja edullisemmiksi suuremman volyymin kautta. Toisaalta keskuskeittiö on ollut suuri investointi ja tuonut mukanaan tuotteiden kuljetuskustannukset, Pirjo Hellman sanoo.

− Vaikka valmisruokien kysyntä on jatkuvasti kasvussa, lisää keittiötiloja ei ole suunnitteilla, mutta volyymia ko. tuotannosta otetaan jatkossa paljonkin enemmän irti, Hellman toteaa.

Tuotekehitys ja hävikin hallinta ajan hermolla

Keskuskeittiön tuotannon taustalla on Stockmannin oma tuotekehitys ja oma reseptiikka. Stockmann Meals -reseptit suunnitellaan ja testataan ostojen ja myynnin yhteistyönä. Kaikki Stockmann Herkut osallistuvat kehitystyöhön. Keskuskeittiöllä valmistetaan tuotteita myös Stockmann Deleissä ja kahviloissa myytäväksi.

Uusia tuotteita tulee valikoimaan tarpeen mukaan ja suurempi määrä kaksi kertaa vuodessa Herkuissa vietettävien maakampanjoiden yhteydessä. Myös sesongit huomioidaan tuotekehityksessä. Stockmann seuraa lisäksi aktiivisesti ajankohtaisia ravitsemustrendejä, ja Meals-valikoimasta löytyvät sekä kevyemmät tuotteet että vaihtoehdot niin kasvis- kuin hiilihydraattitietoiseen ruokavalioon. Erityisen ylpeitä Stockmannilla ollaan Well Being -sarjasta.

Kaikki toimitukset pohjautuvat Herkkujen etukäteistilauksiin, tämä pienentää keittiön hävikkiä oleellisesti.

− Kokonaisuutena laskettuna hävikin määrä on pienentynyt entiseen toimintatapaan nähden. Toisaalta jos Herkuissa jää päivän päätteeksi jotakin yhden myyntipäivän tuotetta kuten vihersalaatteja yli, niin ei niitä enää seuraavana päivänä laiteta myyntiin, Luhtala toteaa.

Raija Ahvenainen-Rantala

*************************

Suurkeittiön ja laitoksen välimuoto

Valmistus Stockmann Herkkukeittiössä on nk. panostuotantoa eli kyseessä on pikemminkin ”iso suurkeittiö” kuin tuotantolaitos. Vastaavaa ratkaisua ei Suomessa juuri ole. Tuotteisiin ei käytetä mitään lisäaineita, esim. säilöntäaineita ei lisätä pidentämään myyntiaikoja.

Herkkukeittiössä on kaksi pääosastoa, kylmä ja lämmin keittiö. Kylmäkeittiössä on omat valmistusalueensa salaateille, jälkiruuille ja sushien valmistukseen sekä pakkauslinja edellä mainituille tuotteille. Lisäksi on koekeittiö.

− Kylmiä ruokia valmistetaan kuukaudessa joitakin kymmeniä tuhansia kiloja, joista määrällisesti eniten salaatteja, mutta myös sushien valmistusmäärät ovat varsinkin kappaleiksi laskettuna merkittäviä, keittiöpäällikkö Tarja Aaltola kuvaa.

Lämmin keittiö on oma tilansa. Myös lämpimän keittiön tuotteita valmistetaan kuukaudessa viisinumeroisia kilomääriä.

− Varustus on kuin suurkeittiöissä yleensäkin: lämpimällä puolella on kippipatoja, sk-uuneja, jäähdytyskaappeja jne. Kylmällä puolella ei koneita juuri ole muutamaa sk-sekoitinta lukuun ottamatta, salaattien koostaminen on lähinnä käsityötä. Multaisia kasviksia ei käytetä, vaan kaikki komponentit tulevat pestyinä/kuorittuina, paloiteltuna jne.

Keittiö toimii tarpeen mukaan. Sesonkeina tuotteita tehdään lähes ympäri vuorokauden. Valmistuksen katkaisee vain välttämätön siivous muutamaksi tunniksi.

Työntekijöitä on tällä hetkellä noin 50. Valtaosalla on aiempaa sk- tai ravintolakokemusta. Tuotteet lähtevät keittiöstä niin irtomyyntiin kuin valmiiksi pakattuina. Stockmann Herkkujen palvelupisteissä tuotteet pakataan asiakkaalle biohajoaviin rasioihin.