KE 2/2012, s. 50: Munavalmisteille lisää säilyvyysaikaa lämpökäsittelyllä

Suomen suurin yksityinen munapakkaamo ja luomumunien markkinoija Munax Oy avasi uuden munavalmistetehtaan marraskuussa Laitilassa. Tehokkaan lämpökäsittelyn ansiosta munavalmisteet säilyvät aikaisempaa kauemmin myös lisäaineettomina.

Valtatie kahdeksan varrella sijaitseva tehdas tuottaa teollisuudelle ja ammattikeittiöille valmisteita munamassoista munajauheisiin ja keitettyihin, kuorittuihin muniin saakka.

Munaxin perusti vuonna 2003 kolme kananmunantuotantoon erikoistunutta perhettä: Vennot, Majanderit ja Torikat. Yrityksellä on vajaa 80 sopimustuottajaa ja yli 20 työntekijää. Liikevaihto oli vuonna 2011 noin 20 miljoonaa euroa, mistä vienti lohkaisi viidenneksen. Vienti kohdistuu Pohjoismaihin, Baltian maihin ja Keski-Eurooppaan.

Uusien tuotantotilojen myötä tehtaassa voidaan työskennellä kahdessa vuorossa. Alkuvaiheessa munavalmisteita tehdään kaksi miljoonaa kiloa vuodessa, mutta määrä voidaan kolminkertaistaa. Vuonna 2011 tehtaassa pakattiin reilut 15 miljoonaa kiloa kananmunia: noin 30 prosenttia koko maan kokonaistuotantomäärästä.

Kova kasvuvauhti

Vajaassa kymmenessä vuodessa yrityksen toimitilat ovat kasvaneet seitsenkertaisiksi ja tuotantomäärät vielä enemmän.

– Tiloja on laajennettu joka vuosi, munavalmisteiden liiketoiminnasta vastaava Heikki Harismaa tarkentaa kasvuvauhtia.

Hän kertoo, että yritys on pärjännyt hyvin kovasta investointitahdista huolimatta, koska omiin kustannuksiin on voitu vaikuttaa, organisaatio on ollut ohut ja omistajat ovat työskennelleet itse yrityksissä.

Raaka-aineena käytetään kaikenlaisia kananmunia: virikehäkkikanaloiden munia, erikoisrehuilla syötettyjen kanojen munia, vapaan kanan munia ja luomumunia.
Munaxilla pakataan kananmunia parille kaupan merkille, mutta pääosa myydään yrityksen omalla tuotemerkillä. Suomen luomumunista 80 prosenttia tulee Munaxilta, mutta luomumunien osuus koko kananmunamyynnistä lohkaisee vain muutaman prosentin. Pääosa tuotannosta menee vähittäiskauppaan, valmisteet ammattikeittiöille ja elintarviketeollisuudelle.

Muut munavalmisteet tehdään Laitilassa, mutta kananmunajauheet teetetään Keski-Euroopan maissa rahtityönä.

– Tavoitteena on valmistaa kattava valikoima kananmunavalmisteita elintarviketeollisuudelle, suurkeittiöille ja leipomoille, Heikki Harismaa summaa.

Uutta tekniikkaa

Munaxin uusi munavalmistetehdas aloitti toimintansa marraskuussa 2011 pakkaamon kyljessä. Tehtaaseen kunnostettiin Italiasta käytettynä ostettu munien rikkomiskone, joka erottelee keltuaiset ja valkuaiset toisistaan. Kone rikkoo tunnissa noin 60 000 kananmunaa.

Uutta tehtaassa on munamassan jäähdytys, suodatus ja pastörointi uudella laitteistolla. Munamassa jäähdytetään neljään asteeseen ja suodatetaan mikrobikasvun minimoimiseksi. Toinen uutuus on patentoitu Actiflash-pastörointilaitteisto, jolla tapetaan tehokkaasti mikrobeja niin, että raaka-aine säilyy hyvälaatuisena. Pastöroinnin jälkeen munamassa pakataan.

Patentoitu laitteisto mahdollistaa massan pastöroinnin totuttua korkeammassa lämpötilassa, mikä lyhentää kokonaispastörointiaikaa oleellisesti. Uusia laitteita on hankittu, jotta munatuotteille saadaan lisää säilyvyysaikaa ilman lisäaineita.
Myös suurkeittiöille ja elintarviketeollisuudelle voidaan tarjota säilöntäaineettomia tuotteita ja luomutuotteita. Tällä hetkellä tuotteet menevät teollisuudelle ja ammattikeittiöille ja leipomoille tukun kautta. Pitkällä tähtäyksellä viidennes munavalmisteista kulkee tukun kautta.

Munavalmisteet pakataan steriileihin ja ilmatiiviisiin pusseihin, joissa ne säilyvät kolme viikkoa.

Nestemäisiä tuotteita pakataan yhdestä kilosta tuhannen kilon konttiin saakka.
Myös logistiikkaprosessia on kehitetty toimivammaksi muun muassa ottamalla bag in box -laatikkojen rinnalle kiertäviä muovilaatikoita.

Maaliskuussa 2012 Munax otti käyttöön uuden kuorimunien pakkauslinjaston, jolla tuhotaan kuoren pinnalla olevia bakteereja UV-valolla. Parannus on merkittävä, koska Suomessa munien peseminen on kiellettyä.

Pirjo Huhtakangas

Lisätietoja:
www.munax.fi

************************

Monipuolinen valikoima

Lämpökäsittelyn ansiosta Munaxin tuotevalikoima on entistä monipuolisempi. Ostaja saa halutessaan vaikkapa pelkät valkuaiset tai keltuaiset.

Yritys valmistaa nestemäisiä munavalmisteita, jauheita sekä keitettyjä, kuorittuja munia. Luomuna on tarjolla pastöroitua, lisäaineetonta kokomunamassaa, kuumennusta vaille valmista munakokkelia. Näiden tuoretuotteiden säilyvyysaika on 28 vuorokautta.

Leipomoille ja valmisruokateollisuudelle toimitetaan kokomuna-, keltuais- ja valkuaismassaa säiliötoimituksina ja valmisruokateollisuudelle einesmunamassaa. Ammattikeittiöille ja leipomoille yritys valmistaa kanistereihin pakattua kokomunamassaa ja keltuaismassaa, joiden säilyvyysaika on kolme kuukautta.

Valikoimaan kuuluu neljä erilaista kananmunajauhetta: sraykuivattua kokomunamassaa ja munankeltuaista, hyvin vaahtoutuvaa munanvalkuaisjauhetta sekä sitovaa munanvalkuaisainetta.

Keitetyt, kuoritut munat pakataan vesiliuokseen (säilyvyysaika 30 pv) tai suojakaasupakkaukseen (säilyvyysaika 21 pv).

Lisäksi yritys räätälöi asiakkaiden tarpeiden mukaan nestemäisiä, pakastettuja ja jauhemaisia munavalmisteita. Valmistusprosessissa voidaan säätää keltuaisen ja valkuaisen suhdetta ja lisätä muita aineita, kuten suolaa, sokeria tai maitojauhetta.

***************************

Luomumunamassa voitti ammattikeittiösarjan

Munax -luomumunamassa voitti Luomuliiton Vuoden luomutuote -kilpailun ammattikeittiösarjan, joka järjestettiin nyt ensimmäistä kertaa. Vuoden luomutuotteet julkistettiin maaliskuussa Gastro-messuilla Luomupäivän yhteydessä.
Luomumunamassa valmistetaan patentoidulla laitteistolla, jolla munamassa pystytään pastöroimaan totuttua korkeammassa lämpötilassa.

– Tuote säilyy pidempään ilman säilöntäaineita ja sen toiminnalliset ominaisuudet, kuten vaahtoutuvuus ja koaguloituminen, säilyvät paremmin. Uuden prosessin ansiosta oli mahdollista tuoda lisäaineeton luomumunamassa suurkeittiöiden käyttöön, Heikki Harismaa Munax Oy:stä kertoo.

Luomuaamiaiset ovat suosittuja ravintoloissa, joten markkinoiden ensimmäinen luomumunamassa helpottaa ammattikeittiöiden työtä.