KE 6/2010, s. 44: Leivän hiilijalanjälki suhteellisen pieni

Leivällä on suhteellisen pieni hiilijalanjälki leivän painoon suhteutettuna. Eri elintarvikkeiden kesken hiilijalanjälkivertailu on kuitenkin vaikeaa, koska eri tuoteryhmien elintarvikkeet eivät ole ravintosisällöllisesti vertailukelpoisia.

Leivän vertaaminen esimerkiksi lihaan ei ole mielekästä. Niistä saatavat ravintoaineet ovat täysin erilaisia, ja niiden vaikutus ihmisen ravitsemuksessa on erilainen. Vertailua voidaan tehdä ravitsemuksellisilta ominaisuuksilta samanlaisten elintarvikkeiden välillä. Esimerkiksi leipiä voi verrata keskenään tai leipää voi verrata muihin viljatuotteisiin. Leipää, kaurahiutaleita ja näkkileipää vertaillessa se tulisi kuitenkin tehdä energiasisältöä kohti eikä massayksikköä kohti, koska erilaiset tuotteet ovat energia- ja ravintoainetiheydeltään erilaisia.

Hiljattain tehdyssä tutkimuksessa1 elintarvikkeiden ravintoainetiheyttä verrattiin 21 välttämättömän ravintoaineen (proteiini, hiilihydraatit, 18 vitamiinia, mineraaleja) osalta tuotteiden hiilijalanjälkiin ja laskettiin näin indeksi ravintoarvon suhteesta hiilijalanjälkeen (Nutrient Density to Climate Impact index). Tämäntyylinen vertailutapa mahdollistaa ravitsemuksellisen näkökulman hiilijalanjälkivertailuissa, mutta ongelmana tällaisessa vertailussa on, miten eri ravintoaineita arvotetaan.
Viivi Wanhalinnan tutkielma Leivän hiilijalanjälki valmistui syksyllä 2010. Tässä Leipätiedotuksen tilaamassa pro gradu-työssä laskettiin hiilijalanjälki vehnä- ja ruisleivälle, jotka oli valmistettu Suomessa teollisesti, kotimaisista raaka-aineista ja yksinkertaistetuilla resepteillä.

Miten hiilijalanjälki laskettiin?

Tutkielmassa otettiin huomioon viljelyn, myllyn, leipomon ja kuluttajan osuudet. Kaupan osuus jätettiin tiedon puutteen vuoksi pois. Hannu Mikkola laski viljelyn osuuden KHK-päästöt (CO2, N2O, CH4) suomalaiselle kevätvehnälle ja rukiille aiemman tutkimuksensa perusteella2. KHK-päästöihin sisältyi muun muassa panosten, kuten siemenien ja lannoitteiden valmistus, maanmuokkaukseen ja kylvämiseen tarvittava konetyö sekä maaperäpäästöt.

Aineistona käytettiin kahden myllyn ja seitsemän leipomon tietoja. Tiedot kerättiin sähkön- ja lämmönkulutuksista, käytetyistä energianlähteistä, talousveden kulutuksesta sekä jäteveden ja tuotantojätteen muodostumisesta. Energian- ja vedenkulutus sekä jätteen ja jäteveden määrä jaettiin tuotetuille kiloille. Eroja vehnä- ja ruisjauhojen jauhatusprosesseissa ja vehnä- ja ruisleipien leivontaprosesseissa ei huomioitu. Kuljetukset myllystä leipomoon ja leipomosta kauppaan huomioitiin. Kuluttajan oletettiin noutavan leipä kaupasta muiden ostosten ohella, ja kuluttajatason hävikiksi arvioitiin 10 prosenttia. Erikseen laskettiin tilanne, jossa kuluttaja lisäksi paahtoi leipänsä 70 gramman erissä.

Eri tuotantolaitoksissa kulutetun sähkön ja kaukolämmön oletettiin vastaavan KHK-päästöiltään keskimääräistä Suomen sähkön- ja kaukolämmöntuotantoa. Myllyjen ja leipomoiden vedenoton ja jätevedenkäsittelyn arvioitiin vastaavan Tampereen vesilaitoksen KHK-päästöjä, koska vain Tampereen vesilaitoksen KHK-päästöistä löytyi käyttökelpoiset, tarkasti dokumentoidut ja julkiset tiedot. Kaikessa biojätteen käsittelyssä oletettiin syntyvän samansuuruiset KHK-päästöt kuin Suomen ympäristökeskuksen määrittelemissä Helsingin seudun ympäristöpalvelualueen jätteenkäsittelyssä.

Hiilijalanjälki laskettiin leipomosta myyntiin lähtevää leipäkiloa kohti. Leipien resepteinä käytettiin yksinkertaistettuja reseptejä. Kiloon vehnäleipää (ruisleipää) tarvittiin 666 grammaa (625 g) jauhoja ja tämän jauhomäärän jauhamiseen 832 grammaa vehnää (651 g ruista). Ruisleivän valmistuksessa tarvittiin lisäksi suolaa ja vehnäleivän valmistuksessa myös hiivaa, rasvaa ja sokeria. Näiden raaka-aineiden valmistuksen aikaiset KHK-päästöt otettiin huomioon, ja päästöinä käytettiin kirjallisuudesta löydettyjä ja yritysten ilmoittamia päästöjä.

Vehnä- ja ruisleivällä pieni ero

Leivän hiilijalanjäljeksi saatiin noin 1400–1700 g CO2-ekv./kg leipää (kuva 1). Paahtamattoman vehnäleivän elinkaaren aikana muodostui noin 1500 g CO2-ekv./kg leipää (n.. 43 g CO2-ekv./35 g:n leipäpala) ja paahtamattoman ruisleivän elinkaaren aikana noin 1400 g CO2-ekv./kg leipää (n. 40 g CO2-ekv./35 g:n leipäpala).

Leivän paahtamisesta aiheutui molempien leipien kohdalla noin 180 g CO2-ekv./kg leipää lisää päästöjä. Viljelyn osuus paahtamattomalla vehnäleivällä /ruisleivällä oli 40/41 %, myllyn osuus 2 %, leipomon osuus 46/44 % ja kuluttajan osuus 12/13 %. Leipomon osuudessa on huomioitu muut raaka-aineet ja pakkausmateriaali. Vehnä- ja ruisleipien välille saatiin pieni ero, mikä johtui lähinnä leipien erilaisista resepteistä.

Leipomossa sähkön, lämmön ja talousveden käytöstä, jäteveden ja tuotantojätteen käsittelystä ja kuljetuksista muodostui yhteensä noin 610 g CO2-ekv./kg leipää (kuva 2). Sähkön kulutuksesta aiheutui keskimäärin 47 %, lämmönkulutuksesta 27 %, jakelusta 23 %, vedenkulutuksesta ja jäteveden käsittelystä 2 % sekä tuotantojätteen käsittelystä 1 %. Vaihtelu energiankulutuksesta aiheutuvista päästöissä leipomoiden välillä oli suurta.

Vehnäleivän valmistuksessa aiheutui noin 48 g KHK-päästöjä suolan, sokerin, rasvan ja hiivan ja noin 25 g KHK-päästöjä pakkausmateriaalin tuotantoketjusta. Ruisleivän valmistuksessa suolan tuotantoketjusta aiheutui noin 2 g KHK-päästöjä ja pakkausmateriaalin valmistuksesta noin 13 g KHK-päästöjä. Tutkimuksessa oletettiin, että leivät pakataan polypropeenipussiin, joka on yleisin leivän pakkausmateriaali. Ruisleivän pakkaamiseen tarvittiin vähemmän polypropeenia pienemmän tilavuuden vuoksi.

Tutkielmassa jouduttiin tekemään paljon oletuksia ja yleistyksiä, jotka vaikuttivat lopputulokseen. KHK-päästöt perustuvat kirjallisuudesta löydettyihin ja yritysten ja organisaatioiden ilmoittamiin arvoihin. Tutkielmassa saatu hiilijalanjälki on kuitenkin suuruusluokaltaan samansuuruinen Englannissa, Tanskassa ja Ruotsissa hiljattain määritettyjen leivän hiilijalanjälkien kanssa.

Viivi Wanhalinna
ETK, MMyo

Asiantuntijana jutun työstämisessä on toiminut yksi maisterin tutkielman ohjaaja, vanhempi tutkija Juha-Matti Katajajuuri (MTT). Viljelyn osuuden laskelmat on saatu agronomi Hannu Mikkolalta Helsingin yliopiston agroteknologian laitokselta. Maisterin tutkielma on luettavissa 15.12.2010 jälkeen osoitteessa http://helda.helsinki.fi/handle/10138/18027

Lähteet:
1) Smedman A, Lindmark-Månsson H, Drewnowski A, Edman M. 2010. Nutrient density of beverages in relation to climate impact. Food & Nutrition Research, 54.
2) Mikkola H, Ahokas J. 2009. Energy ratios in Finnish agricultural production. Agriculture and Food Science. 18.
3)King´s Mill, Klimatpåverkan från bröd- kommunikationsunderlag. Sammanfattning. 2009. Brödinstitutet, Lantmännen Unibake. 2010. Bakery report 2010.
******************************

Hiilijalanjälki mittaa kasvihuonekaasuja

Kuluttajat kaipaavat kulutusvalintojensa pohjaksi lisää tietoa tuotantoketjussa muodostuvista tuotteiden kasvihuonekaasu (KHK)-päästöistä. Hiilijalanjäljen selvittäminen eri elintarvikkeille auttaa myös päättäjiä kohdentamaan poliittistaloudellisia ohjauskeinoja ilmastoystävällisten elintarvikkeiden tuotannon tukemiselle ja kulutuksen lisäämiselle.

Leipä on peruselintarvike ja olennainen osa ruokakulttuuriamme. Leivän hiilijalanjäljestä ei kuitenkaan ole Suomessa vielä julkaistua tutkimustietoa. Hiilijalanjäljellä mitataan tuotteen elinkaaren aikana ilmaan vapautuvien KHK-päästöjen (CO2, N2O, CH4) määrää, mutta sen laskentaan ei ole vielä olemassa yhtenäisiä standardeja. Kasvihuonekaasuista saadaan yhteismitallisia muuttamalla ne hiilidioksidiekvivalenteiksi (CO2-ekv.).