KE 6/2016, teemaa Valmistus- ja lisäaineet, Käyttöhistoriatieto lisää villikasvien elintarvikekäytön mahdollisuuksia

Evira täydensi luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttöluetteloa syyskuun lopussa. Pienimuotoisen käytön osalta tilanne elää jatkuvasti.

Villikasvien elintarvikekäyttö ja sen turvallisuus ovat olleet puheenaiheena Eviran ja luonnontuotealan toimijoiden välillä jo vuosia. Epäselvyyttä on aiheuttanut erityisesti EU:n uuselintarvikeasetus (EU 2015/2283, aiempi EY 258/1997), jonka tarkoituksena on osaltaan varmistaa kaupallisten elintarvikkeiden turvallisuutta.
Evira julkaisi luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttö -luettelon ensimmäisen version jo vuonna 2014. Luetteloon on koottu elintarvikekäytön kannalta tärkeimpiä suomalaisia, luonnonvaraisia kasveja ja kasvinosia sekä niiden uuselintarvikestatus EU:ssa. Luettelossa on myös perinnetietoon ja toimijoiden antamiin tietoihin perustuva tieto pienimuotoisesta käytöstä elintarvikkeena ennen vuotta 1997. Hyväksynnät sitä koskien ovat voimassa vain Suomessa. Eviran luetteloa on päivitetty muutamaan otteeseen, lähinnä luonnontuotealan toimijoiden toimittamien lisätietojen ja tiedustelujen perusteella.
Alan asiantuntijoiden näkemys on koko ajan ollut, että Eviran alun perin alle 40 kasvin luettelo on liian suppea sekä lajivalikoimansa että hyväksyttyjen käyttötapojen puolesta. Luonnonkasvien kanssa jopa vuosikymmeniä toimineet kehittäjät ja yrittäjät ovat olleet ymmärrettävästi ihmeissään siitä, ettei virallinen taho ole hyväksynyt esimerkiksi mustaherukan lehtiä tai voikukan kukkia elintarvikekäyttöön, vaikka niitä on käytetty ihmisravintona.
Olennaista asiassa on kuitenkin ollut se, että tarpeellinen käyttöhistoriatieto on puuttunut nimenomaan viranomaisilta.

Evira hyväksyi uusia kasvilajeja
Kyseiseen epäkohtaan tartuttiin Lapin ammattikorkeakoulun luonnonkasvien uuselintarvikekysymyksiin liittyvässä selvitystyössä tänä vuonna. Heti selvityksen alkajaisiksi Eviralle toimitettiin helmikuun alussa aineistoa luonnonkasvien elintarvikekäytöstä sekä jo aiemmin kootun kotimaisen käyttöhistoriatiedon että muiden maiden kasvilistausten osalta. Kommentit toimitettuun aineistoon saatiin kesäkuun puolivälissä.
Vaikka palaute viipyikin pitkään, odotus kannatti, sillä asiat tuntuivat nytkähtävän hieman eteenpäin usean kotimaisen luonnonkasvin osalta. Toimitetun aineiston perusteella Evira täydensi kasviluetteloaan syyskuun lopussa. Siihen lisättiin 25 luettelosta aiemmin puuttunutta kasvilajia (esim. lakan ja lillukan lehdet teekäyttöön) ja uusia käyttötapoja seitsemälle kasville/ kasvinosalle (esim. mustaherukan lehdet, voikukan koko kasvi, ei uuselintarvike).
Kaikki Eviralle toimitetun aineiston kasvit eivät päässeet mukaan Eviran kasviluetteloon, mutta monien käyttö on joka tapauksessa sallittua tietyissä rajoissa. Huolimatta Eviran linjauksesta olla sisällyttämättä luetteloonsa ainoastaan ravintolisäkäyttöön hyväksyttyjä kasvilajeja, ovat nämä kasvit/ kasvinosat suhteellisen kätevästi löydettävissä tieteellisen nimensä perusteella Belgian, Ranskan ja Italian yhteisestä ravintolisissä hyväksyttyjen kasvien luettelosta. Tässä ns. BELFRIT-luettelossa mainitaan kymmenittäin Suomenkin luonnossa kasvavia lajeja.
Tehtävää hyväksyttyjen kasvilajien ja käyttötapojen laajentamiseksi on jäljellä vielä runsaasti, mutta asiassa on jälleen otettu askelia oikeaan suuntaan. Keskustelu jatkuu, ja lisätietoa villikasvien käyttöhistoriasta voidaan toimittaa Eviralle joustavasti jatkossakin. Lokakuun lopussa pidetyssä palaverissa Lapin ammattikorkeakoulun tiimi otti viranomaisten kanssa puheeksi hapron – lappilaisten ravintoloiden suosiman tunturikasvin, jolta puuttuu käyttöluokitus tällä hetkellä kokonaan.

Mikä on pienimuotoista elintarvikekäyttöä?
Uuselintarvikeasetuksen (EU 2015/2283) perusajatus on, että merkittävässä määrin ennen 15.5.1997 käytetyt elintarvikkeet katsotaan käyttöhistoriansa perusteella turvallisiksi, eikä niille tarvitse hakea uuselintarvikelupaa. Haasteita aiheuttaa kuitenkin EU:n tulkinta, jonka mukaan pienimuotoinen käyttö, kuten pelkkä teekäyttö, ei yksinään ole riittävä näyttö merkittävästä käytöstä ihmisravintona.
Virallisesti EU:ssa ei ole olemassa termiä ”pienimuotoinen käyttö”. Ainoa erityinen ryhmä uuselintarvikeasetuksessa on ravintolisät. Jos tuotteella on ollut käyttöä ravintolisänä ennen vuotta 1997, käyttö ravintolisissä on nykyisinkin sallittua. Yrttiteenä, mausteina tai annoskoristeina käytettyjä kasveja kohdellaan Suomessa saman logiikan mukaan, jotta perinnekäyttöä vastaavat pienimuotoiset käyttötavat olisivat edelleen mahdollisia, vaikka käyttöhistoria ei riitäkään ei-uuselintarvike (eli NOT NF)-statuksen saamiseksi Tulkinta Suomessa on, että maustekäyttöhistoria mahdollistaa nykyisin maustekäytön, annoskoristekäyttöhistoria annoskoristekäytön ja käyttöhistoria yrttiteenä vain ja ainoastaan teekäytön.
Yrttitee-, mauste- ja annoskoristekäyttö on määritelty Eviran luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttö -luettelossa. Annoskoriste tarkoittaa syötävää kasvia tai kasvinosaa, jolla viimeistellään annokset, leivonnaiset tms. Maustetta tulee puolestaan käyttää elintarvikkeen maustamiseen, eikä sitä saa olla tuotteessa muutamaa prosenttia enempää.
Evira ei ole puuttunut alle viiden prosentin pitoisuuksiin, jos kasvin käyttö mausteena on sallittu. Pääsääntönä voidaan pitää, että luonnonkasvi tarvitsee NOT NF -statuksen silloin, kun se katsotaan elintarvikkeessa pääraaka-aineeksi tai tuote pohjautuu luonnonkasviin. Esimerkiksi mansikkamarmeladin maustaminen pienellä määrällä maustekäyttöön hyväksyttyä yrttiä on sallittua, mutta jos marmeladissa on makuna vain tätä yrttiä (ns. yrttimarmeladi), katsotaan yrtin olevan jo itse ruokaa eikä enää vain mauste, ja vaativan statuksen NOT NF.
Tee on rajattu tarkoittamaan kasvista tehtyä vesiuutetta, joka nautitaan teen tai kahvin tapaan. Mikäli teetä prosessoidaan jollakin tavalla tai siihen lisätään muita ainesosia, katsotaan, että siitä tulee jo tavanomainen juoma, eli se vaatii statuksen NOT NF.
Eviran määritelmistä huolimatta pienimuotoisen käytön osalta on monia epäselviä tilanteita. Asiaa pyritään tässä avaamaan oheisten esimerkkireseptien avulla.

Johanna Kinnunen
projektisuunnittelija
FM, agrologi (AMK)
Teollisuus ja luonnonvarat
Lapin ammattikorkeakoulu
johanna.kinnunen(at)lapinamk.fi

Lisätietoja:
• Suomalaisten luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttö Eviran www-sivuilla: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/valmistus-ja-myynti/yhteiset-koostumusvaatimukset/uuselintarvikkeet/suomalaisten-luonnonvaraisten-kasvien-elintarvikekaytto/
BELFRIT –kasviluettelo: www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/imgs/breve/2014/documents/harmonized_list_Section_A.pdf

***********
Esimerkkireseptejä luonnonkasvien hyväksytystä ja ei-hyväksytystä pienimuotoisesta elintarvikekäytöstä. NOT NF tarkoittaa ei-uuselintarvike.

Villiyrttisalaatti:
Vuohenputken lehtiä
Voikukan lehtiä
Maitohorsman lehtiä
Koivunlehtiä
Puna- ja valkoapilan lehtiä
Kurkkua
Kesäkurpitsaa
Salaattikastike

Vuohenputken ja voikukan lehdet NOT NF. Maitohorsman, koivun ja apiloiden lehdet ovat sallittuja ravintolisissä, yrttiteessä, mausteena ja annoskoristeena. Resepti on hyväksyttävä, jos horsman, koivun ja apilan lehtiä käytetään salaatissa vain pieniä määriä maustamistarkoituksessa, ei itse salaatin ainesosana.

Smoothie:
1 dl mustikoita
1 tl vehnänorasjauhetta
1/2 dl kookosmaitoa
1/2 tl kardemummaa
1 rkl hunajaa
3 dl pakuriteetä

Pakuri on sallittu ravintolisissä ja yrttiteessä. Reseptissä kuvattu pakurin käyttö ei kuitenkaan ole enää teekäyttöä, vaan käytön laajentamista muihin elintarvikkeisiin.

Vihertahna:
1 dl voikukan lehtiä
½ dl koivunlehtiä
½ dl poimulehtiä
1 avokado
1 sipuli
¾ dl kermaviiliä

Voikukan lehdet ovat NOT NF. Koivunlehdet ovat sallittuja ravintolisissä, yrttiteessä, mausteena ja annoskoristeena. Poimulehdet ovat sallittuja ravintolisissä ja yrttiteessä. Tässä on tarkasteltava tilavuusprosentteja. Painoprosentteina koivunlehden määrä on selvästi alle viisi prosenttia, mutta tilavuusosuuksissa jo liki kymmenen prosenttia. Tällaisen reseptin mukainen koivunlehden käyttö ei ole maustekäyttöä, vaan koivunlehti on annoksessa ainesosa, eikä näin ollen sallittu. Maustekäytöllä tarkoitetaan siis hyvin pientä käyttömäärää, ei desilitramittakaavaa kuten tässä. Poimulehdellä maustekäyttökään ei ole nykytilanteessa hyväksyttyä.