KE 6/2016, teemaa Valmistus- ja lisäaineet, Ammattikeittiöväki opiskeli kasviproteiinien käyttöä

Ruoka- ja ravitsemusalan kehittämiskonsultti Margit Kojo on kouluttanut ammattikeittiöväkeä tämän vuoden aikana aiheesta Kasvikunnan raaka-aineiden ja kotimaisten kasviproteiinien käytön tehostamista ja vegaanikasvisruoan valmistamista ammattikeittiöissä.
Koulutus on toteutettu Joensuun, Kajaanin, Oulun ja Helsingin ammattioppilaitosten tiloissa. Siihen on osallistunut julkisten tuotantokeittiöiden, valmistuskeittiöiden, ravintoloiden, hotellien ja kahviloiden keittiöiden henkilöstöä sekä ammattioppilaitosten opettajia ja jonkin verran kokkiopiskelijoita.
Koulutus koostui neljästä seitsemän tunnin teoriajaksosta ja kahdesta seitsemän tunnin käytännön osiosta.
Koulutuksen rahoituksesta on vastannut maa- ja metsätalousministeriö, ja yhteistyökumppanina on toiminut Edupoli.
− Koulutuksen laaja-alainen sisältö koettiin monipuoliseksi ja mielenkiintoiseksi. Erityisesti se, että teoriassa käsiteltyjä raaka-aineita, valmistusprosesseja ja kasvisruokien maustamista toteutettiin käytännön osioissa, ja kasvikunnan monet vähemmän käytetyt raaka-aineet kuten kyssäkaali, hirssi, kuivatut pavut, yrteillä maustaminen ja kvinoa sekä kotimaiset härkäpapurouhe ja ruokahamppu olivat mukana opetuksessa, Margit Kojo kertoo.
Kojon mukaan osallistujat kokivat kasvisruuat myös nopeiksi ja helpoiksi valmistaa sekä maistuviksi ja värikkäiksi. Käytännön osioissa monipuolisten kylmien ja lämpimien ruokien valmistus koettiin erityisen antoisana, koska jokainen pääsi valmistamaan useampia erilaisia ruokia laajasta kokonaisuudesta.

Heräsi useita kysymyksiä
Kojo kertoo, että kurssin aikana nousi monia kysymyksiä. Prosessissa muun muassa pihvien ja murekkeiden sitovuus ilman kanamunaa oli kaikille uusi, tuntematon, jopa ensin epäuskon asia. Kurssilaiset ihmettelivät, pysyykö massa koossa kypsentämisen aikana. Kasvikunnan raaka-aineiden oikea käsittely, esimerkiksi juuresten ruokariskien hallinta maabakteerien suhteen oli uusia asia.
− Kasvisruokareseptin suunnittelemisessa (yksilötehtävänä) tarvittiin ohjeistamista erityisesti riittävän ravitsemussisällön varmistamiseksi, kuten riittävän proteiinin ja kuidun saannin suhteen. Opiskelijat kyselivät myös, miksi kuivattujen papujen oikea kypsennysaika on tärkeä, ja miksi on tarpeellista käyttää täysjyväviljoja, eikä raffinoituja.
Aikaisemman kokemuksen pohjalta opiskelijoita mietitytti kasvisruuan oikea kypsyysaste, eli kypsennysajat ja lämpötilat, jotta ruoka ei ole ylikypsää mössöä.
− Härkis ja nyhtökaura olivat osittain maistettavana, mutta en ottanut niitä vielä valmistuksellisesti käsittelyyn, koska julkisissa ammattikeittiöissä hinta ja saatavuus tulevat vastaan. Toivottavasti tilanne muuttuu pian. Siksi vien eteenpäin oppejani ja erilaisia käytön mahdollisuuksia kotimaisen härkäpapurouheen tunnettavuuden ja käytettävyyden lisäämiseksi, Kojo toteaa.
Hänen vahvan käytännön kokemuksensa mukaan härkäpapurouhe ja toivottavasti saatavuuden ja hintansa puolesta sopiva ruokahamppu ovat hyviä proteiinilähteitä murekkeissa, pihveissä, paistoksissa, kastikkeissa, levitteenä, jäädykkeessä ja juomissa

Opit käytäntöön
Ruokalistasisällön uudistamistehtävässä tuli esille, että soijan käyttöä korvataan kotimaisella härkäpapurouheella, joka uusista kotimaisista kasviproteiineista on mahdollinen ammattikeittiöiden kustannustason huomioiden. Ruokahamppu on hyvä raaka-aine ikääntyvien ruokatarjonnassa, koska se nostaa proteiini- ja energiamääriä.
Mikä toimi kokkien mielestä?
− Käytännössä toimiva, monipuolinen reseptiikka (22 erilaista ruokaa) palveli heidän oppimistaan ja kokemuksen karttumista. Sitä he voivat käyttää myöhemmin työpaikoillaan. Koulutuksessa tämä mahdollisti heille aivan uutta näkemystä ja kokemusta omakohtaisena käytännön työn toteutuksena, Kojo selvittää.
Kurssilla jaetut reseptit sisältävät raaka-aineiden tarkat määrät, valmistuksen käsittelyvaiheet, koot, satsitukset valmistusastiaa kohden, kypsennyslämpötilat ja -ajat huomioiden jälkikypsymisen.

Lisätietoja:
Margit Kojo
ruoka- ja ravitsemusalan kehittämiskonsultti
margit.kojo(at)kolumbus.fi