KE 6/2016, Hankinnat & Vastuullisuus, Kuntapäättäjät ratkaisevat kotimaisen ruuan käytöstä

Kunnallisilla ruokapalveluilla on avainasema edistää kotimaisen lähi- ja luomuruuan käyttöä sekä ohjata kuluttajia niiden käyttäjiksi.

Kuntien, kuntayhtymien ja maakuntien virkamiehillä ja luottamushenkilöillä on keskeinen rooli päätettäessä, mitä ruokaa kunnassa tai maakunnassa tarjotaan, ja miten ruokapalvelut tuotetaan. He voivat vaikuttaa tahoihin, jotka hankkivat elintarvikkeita kuntalaisten lautasille.
Esimerkiksi, jos kunta on kilpailuttanut ruokapalvelut, se voi edellyttää, että palveluntarjoaja hankkii elintarvikkeet kunnan vaatimusten ja linjausten mukaan. Kuntapäättäjät voivat vaikuttaa samoin myös liikelaitoksina toimiviin organisaatioihin. Kunnan strateginen päätös käyttää kotimaista ruokaa on selkeä tuki ja viesti ruokapalveluita ruokapalvelutoimijoille.
Useat kunnat ovat antaneet elintarvikekilpailutuksen yhteishankintayksiköille, jotka eivät itse osta elintarvikkeita, vaan kilpailuttavat ne keittiöiden vaatimusten mukaan. Erityisesti keskisuuret ja pienet kunnat hoitavat elintarvikkeiden kilpailuttamisen oman hankintatoimensa tekemänä. Silloinkin strateginen päätös on selkänoja hankinnoissa. Moninaisten käytäntöjen vuoksi ei ole ihme, että useimmilta ruokapalveluita käyttäviltä on hämärtynyt, kuka viime kädessä hankkii tarjolla olevan ruuan raaka-aineet ja kuka päättää, mistä maasta ne tulevat.

Aloitteesta päätöksentekoon
EkoCentrian NYT-Tuotekehitystä ja hankintaosaamista -hankkeessa järjestettiin syyskuussa pidetyillä Kuntamarkkinoilla seminaari Paikallista ruokaa julkisiin ruokapalveluihin – rahat omalle alueelle, jossa kerrottiin päätöksenteon merkityksestä vastuullisissa hankinnoissa. Nyt pitää toimia, jos kuntapäättäjät haluavat saada oman alueensa tuotteita ruokapalveluihinsa. Kuntien ruokapalvelua koskevat linjaukset kuntastrategiasta lähtien määrittelevät lopulta sen, mitä päiväkotilasten tai vanhusten lautasilla on tarjolla. Esimerkiksi ostetaanko perunat ja marjat ulkomailta vai lähialueen viljelijöiltä?
Lisäämällä oman alueen tuottajien osuutta raaka-aineen toimittajina vahvistetaan samalla kunnan elinvoimaisuutta. Verorahojen käyttö lähiruuan hankintaan tuo hyötyä koko alueen talouteen ja työllisyyteen. Julkisen sektorin ostot parantavat paikallisen yritystoiminnan kehittymisedellytyksiä lähi- ja luomuruokamarkkinoilla. Julkisen sektorin vetoapu mahdollistaa tuottajien yhteistoiminnan ja parantaa siten logistiikkaa ja toimitusvarmuutta.
Kuntamarkkinoiden seminaari eteni aloitteesta sopimuksiin. Kunnanjohtaja Vesa Lötjönen kertoi, että Siilinjärvellä ruokapalvelujen valtuustotasolle on kirjattu elintarvikehankinnoissa tavoitteeksi kotimaiset tuotteet ja lähituotteet määrärahojen sekä hankintasopimusten puitteissa. Päättäjät ovat hyväksyneet tavoitteet. He ovat myös konkreettisesti kiinnostuneita ruokapalveluhankinnoista ja lähiruuan käytöstä. Kunnan strategiassa näkyy tulevaisuuskuva ja määrittely, mitä asioita pidetään tärkeinä ja millaisia tuotteita ja palveluja verorahoilla hankitaan.
Kuntastrategian mukaista lähiruuan hankinnan ohjeistusta on suunnattava kuhunkin elintarvikkeita kilpailuttavaan yksikköön. Kunnat ovat hankintatoimen tai -organisaation asiakkaita ja saavat vaatia omien strategioiden mukaista palvelua. Myös saman hankintatoimen alle kuuluvien kuntien strategioiden olisi hyvä olla yhtenäiset.
Aloitteen lähiruuan käytön lisäämiselle kunnassa voi tehdä kuka tahansa kuntalainen. Ensisijainen vastuu on päättäjillä ja viranhaltijoilla, jotka vastaavat yhteiskunnan rahoista sekä kuntalaisille tarjottavista palveluista. Joissakin maakunnissa on julistauduttu ruokamaakunniksi, ja paikallinen ruoka on korostetusti esillä myös maakuntastrategiassa. Kunnan linjaamilla päätöksillä on vaikutusta alueen elinvoimaisuuteen ja tasapainoiseen kehitykseen, talouteen ja työllisyyteen, yritysten menestymismahdollisuuksiin, asukkaiden terveyteen, ympäristöön, kestävään kehitykseen, turvallisuuteen, toimiviin markkinoihin, omavaraisuuteen sekä kulttuuriin.

Rohkaisua markkinavuoropuheluun
Kunta, kuntayhtymä tai kunnallinen liikelaitos on merkittävä elintarvikkeiden hankkija, valmistaja ja tarjoaja. Kilpailuttamisessa ei ole sallittua korostaa lähialueen taloutta ja työllisyyttä tai kuljetusmatkoja, mutta hankintojen kokonaistaloudellisuuden arviointiperusteina voivat olla tuotesisältö, laatuluokka, raaka-ainepitoisuus, jalostusaste, GMO-vapaus, lisäaineettomuus, luonnonmukaisuus, toimitusaika, tuoreus, eläinten hyvinvointi, pakkauksen ominaisuudet, elinkaarikustannukset ja hankinnan aiheuttamat ympäristövaikutukset.
Kotimaisten tuotteiden saaminen mukaan tarjouskilpailuun edellyttää elintarvikehankintakäytäntöjen kehittämistä. Joensuun seudun kehittämisyhtiön hankinta-asiamies Päivi Halosen mukaan markkinakartoituksen avulla hankintayksikkö saa käsityksen siitä, miten elintarvikeryhmä kannattaa tarjouspyynnössä määritellä, esimerkiksi millaisiin osiin hankinta kannattaa jakaa. On vastuullista toimintaa saada mahdollisimman moni yrittäjä keittiön toimittajaksi. Yleinen oletus on, että raaka-aineiden hankintahinta kasvaa kotimaisen lähiruuan käytön vuoksi, mutta välttämättä ei käy niin. Sen sijaan hyvän ruokalista- ja tuotannonohjaussuunnittelun merkitys korostuu.
Yrittäjä Elina Vehviläinen-Liikka kertoi sipulituottajan ja -jalostajan roolista ja kuinka yritys Vehviläinen onnistui saamaan ensimmäistä kertaa tuotteensa julkisten keittiöiden sopimuksiin. Hän peräänkuulutti ostajan vastuuta ja toivoi suomalaisen lähiruokakeskustelun vihdoinkin johtavan suunnittelusta käytäntöön. Vaikka tuote on mukana ruokapalveluiden hankintasopimuksissa, se ei takaa tilausta, vaan lopulta päätöksen tekee tilaaja. Useimmiten ostetaan halvinta ajattelematta, mikä on lopulta halvan hankinnan hinta. Myös tähän kuntapäättäjillä on mahdollista vaikuttaa seuraamalla ruokapalveluissa lähituotteiden hankinnan toteutumista.

Suuretkin keittiöt voivat hankkia pieniä eriä
Suomessa omavalmistuskeittiöiden valmistama ruuan määrä vaihtelee keittiöittäin, 800−40 000 annosta / päivä. Keittiöiden koko kasvaa, vaikka ei ole osoitettu, että suuremmilla yksiköillä saavutetaan kustannussäästöjä huomioiden ruuan kuljetukset, jäähdytys, säilytys, uudelleenlämmitys, vuokrat sekä energian ja veden käyttö.
Kuntamarkkinoitten seminaarissa Arkea Oy:n ruokapalvelujohtaja Paula Juvonen esitteli, miten suuren ruokapalvelutoimijan ja yrittäjän yhteistyö parhaimmillaan mahdollistaa kotimaisen ruuan käytön lisäämisen. Hän esitteli yhdessä yrittäjien kanssa tehtyjä tuotekehitystoimenpiteitä, joilla he ovat saaneet ruokalistalle kotimaisista raaka-aineista valmistettuja tuotteita, kuten lahna-lähikalapihvejä, nauta-linssi-härkäpapupihvejä ja possupyöryköitä. Lähikalapihviä tarjoamalla ruokapalvelut kasvattavat kuluttajien tietoisuutta ruuan tuotannon ja vesistöjen suojelun välisestä yhteydestä sekä nostavat kotimaisen luonnonkalan imagoa elintarvikkeena. Arkea Oy ruokapalvelut on ostanut myös alueen puutarhasta hävikkiteemalla muun muassa haljenneita kaalinpäitä, salaattia ja yrttejä.
Ruokapalveluiden kiertävä 5−8 viikon ruokalista on tehokas ja taloudellinen tapa, mutta se voi myös estää mikroyrittäjiä tarjoamasta omia tuotteitaan suurille yksiköille. Siksi jokaiseen elintarvikkeiden hankintasopimukseen on laitettava lause: ”Tilaaja pidättää oikeuden käyttää ulkopuolisia toimittajia hankkiessaan alueellisesti paikallisen perinteen mukaisia tuotteita sesonkien, teemapäivien ja kansallisten juhlapyhien erikoistuotteiden sekä tuotekehityksen ja -testauksen tarpeisiin.”

Sari Väänänen
projektipäällikkö
Savon ammatti- ja aikuisopisto
EkoCentria
sari.vaananen(at)sakky.fi

Lisätietoja:
www.ekocentria.fi > aineistot > Elintarvikkeiden hankintaopas