KE 2/2016, s. 24: Tuotekehitys & Trendit: Aistinvarainen arviointi ja kuluttajatutkimus monipuolistuvat

Aistinvaraista arviointia ja kuluttajatutkimusta tarvitaan monessa. Digitalisaatio tehostaa näiden menetelmien kehitystä ja hyödyntämistä.

Vanhempi tutkija Tuomo Tupasela Luonnonvarakeskuksesta (Luke) on oppinut, ettei ole olemassa absoluuttista totuutta hyvästä mausta, johon kaikki voisivat sitoutua. Jokainen kuluttaja kokee ruuan aistinvaraiset ominaisuudet omalla tavallaan.
− Olemme vahvasti sidoksissa elettyyn ja nykyiseen elämäämme sekä elämän eri vaiheissa nautittuihin ruokiin. Ruoka, ympäristö ja ihmiset muodostavat kokonaisuuden. Siitä muodostuu elämys, jonka koemme ruokaa nauttiessamme. Olemme niin sidottuja elämyksiimme, että vuosien jälkeenkin voimme todeta äidin laittaman ruuan olevan kaikkein parasta, Tupasela toteaa nostalgisesti.
Hän on sitä mieltä, ettei elintarviketutkimuksessa ja -kehityksessä selvitä ilman aistinvaraista arviointia ja kuluttajatutkimusta, vaikka maailma muuttuu ja digitalisaatio valtaa elintarvikealaa.
Niillä saadaan tarvittava tieto siitä, miten loppukäyttäjä eli kuluttaja aistii tai kokee tuotteen ominaisuudet.
− Omassa työssäni aistinvaraista tutkimusta tarvitaan varmistamaan elintarvikeraaka-aineiden laadun pysyminen toivotulla tasolla. Voimme lisätä muun muassa ruokinnan kautta hyviä ravitsemusominaisuuksia raaka-aineeseen, mutta maku ja haju eivät ole enää ”myyviä”. Siksi emme pärjää ilman aistinvaraista tutkimusta. Olen kokenut, että aistinvaraisen tutkimuksen tarve ja arvostus ovat lisääntyneet yritysten taholta. Ne haluavat varmistaa myös tulevaisuudessa aistinvaraisen tutkimuksen osaksi kehityshanketta. Toivon, että tämä kehitys jatkuu.
Tupaselan mielestä yritysten tarpeet ohjaavat pitkälti myös aistinvaraisen tutkimuksen ja kuluttajatestauksen kehitystä. Nähtävissä on muun muassa, että kuluttajia ryhmitellään yhä enemmän heidän taustojensa mukaan, kuten lapset, nuoret, seniorit, kuntoilijat jne. Kukin ryhmä tarvitsee aistinvaraista ja kuluttajatutkimusta omalla tavallaan.

Koko aistien tutkimukseksi
Tupaselan mukaan aistinvarainen tutkimus on aina enemmän tai vähemmän ”kuluttajatutkimusta”. Hän iloitsee siitä, että on saanut nähdä Lukessa tehdyn aistinvaraisen tutkimuksen läpikäyneitä tuotteita markkinoilla. Hän kertoo myös, että aistinvarainen ja kuluttajatutkimus ovat laajentumassa koko aistien tutkimukseksi.
− Se on hyvä asia. Siihen, mille ruoka maistuu kuluttajalle, vaikuttavat monet muutkin tekijät kuin pelkkä maku, haju ja väri. Kuluttajalla on monesti jo valmistajien kertomaa ennakkotietoa lautasella tai lasissa olevasta tuotteesta. Tuotteilla on muun muassa tarinat ja sertifikaatit. Ne luovat oman makumaailmansa, ennen kuin ihminen on edes maistanut tuotetta. Näiden lisäksi on luotu oikea taustaväritys ja äänimaailma, jolloin kuluttaja on viritetty nauttimaan tuotteet siten, että saa niistä parhaan nautinnon. Tämä kaikki on huomioitava myös aistinvaraisessa tutkimuksessa, Tupasela valottaa.
Voiko aistinvaraista tutkimusta tai kuluttajatestausta korvata mitenkään? Onko mahdollista, että tulevaisuudessa robotti korvaisi ihmisen?
Tupaselan mukaan aistinvaraista tutkimusta on korvattu ja tullaan korvaamaan sekä täydentämään elektronisesti. Tehdaskäytössä on jo konenäkö, joka tekee uupumatta päivästä toiseen tasalaatuista arviointia teollisuuden pitkissä linjoissa. Elektronista nenää sekä viskositeetti-, rakenne- ja suuntuntumamittauksia käytetään laboratorioissa varmentamaan tuotteen laatua. Elektroninen kielikin on tuloillaan. Nämä menetelmät sopivat saman tuotteen toistuviin mittauksiin. Sen sijaan uuden tuotteen kehityksessä tarvitaan aina ihmisen tekemää aistinvaraista arviointia ja kuluttajatutkimusta.
− Digitalisaatio ja nopea tiedonvälitys edistävät ja tehostavat myös aistinvaraisen tutkimuksen kehitystä. Teemme aistinvaraista tutkimusta, jossa tutkimusalueina on monesti maita niin EU:sta kuin muualtakin. Asiakkaamme ovat monikansallisesti suuntautuneita. Maailmaa avautuu ja samalla supistuu yhä enemmän.

Neljännesvuosisata aistinvaraisessa tutkimuksessa
Tuomo Tupaselalla on monipuolinen ja pitkäaikainen kokemus aistinvaraisessa tutkimuksessa vuodesta 1990 lähtien. Maatalouden tutkimuskeskuksessa (MTT) aistinvarainen tutkimus tuli hänen vastuulleen vuonna 1994. Samana vuonna rakennettiin aistinvaraisen arvioinnin laboratoriotilat, joita Tupasela oli itse suunnittelemassa.
− Aloitin MTT:ssä vuonna 1989. Ensimmäiset viisi vuotta menivät tuotekehityshallin koeajoissa. Sitten MTT:n rahoitusrakenne muuttui. Tuli isoja Tekes-hankkeita, joissa olin mukana tutkijana ja vetäjänä. Alkuaikoina tuurasin myös juustomestareita, Tupasela kertoo.
Vuodesta 2000 Tupasela on vetänyt tutkimusryhmää tai -tiimiä, jonka kokoonpano on vaihdellut. Vuonna 2015 hänen tiimissään oli muun muassa kymmenkunta entisen Metsäntutkimuslaitoksen Metlan työntekijää.
Tupaselan oma tutkimus on kohdistunut kasvis- ja eläinperäisiin raaka-aineisiin sekä niiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Hän on ollut ja on edelleen kehittämässä aistinvaraisia menetelmiä niiden arviointiin.
− Aina vaan ei ole olemassa valmista menetelmää. Siksi olen mukana aktiivisesti myös Suomen Standardisoimisliitto SFS ry:ssä ja Pohjoismaisen elintarvikkeiden metodiikkakomitean (NMKL) aistinvaraisessa jaoksessa. SFS:ssä käsitellään kansainvälisiä aistinvaraiseen arviointiin liittyviä ISO -standardeja. NMKL:ssä kehitetään pohjoismaisella tasolla aistinvaraisia menettelyohjeita, jos niitä ei ole kansainvälisellä tasolla olemassa. Uusin on NMKL procedure No. 31(2015) Guidelines for sensory evaluation of bread, joka on julkaistu äskettäin. Nyt aletaan työstää menettelyohjetta pohjoismaisten marjojen aistinvaraiseen arviointiin.
Tupasela on ollut uransa alusta lähtien tavalla tai toisella mukana myös Elintarviketieteiden Seuran (ETS) eri jaostojen toiminnassa. Tällä hetkellä hän toimii Aistinvaraisen tutkimuksen jaoston (ATJ) johtoryhmässä. Hän edustaa Suomea eurooppalaisessa aistinvaraisen tutkimuksen kattojärjestön, European Sensory Science Societyn (E3S) PDO-ryhmässä (Protected Designation of Origin).

Raija Ahvenainen-Rantala

Lisätietoja:
• www.luke.fi
• http://www.e3sensory.eu
• Tupasela, T. 2013. Nimisuojatuista tuotteista käynnistyi PDO-työryhmä E3S:ssa. Kehittyvä Elintarvike 1/2013, s. 64−65

********************************************************************

Aistinvarainen arviointi ja kuluttajatutkimus Luonnonvarakeskuksessa

Luonnonvarakeskuksen (Luke) aistinvarainen tutkimus tehdään pääsääntöisesti Jokioisilla. Siitä vastaa vanhempi tutkija Tuomo Tupasela muitten tutkimustehtävien ohessa. Laboratoriohenkilöitä on koulutettu useampi, mutta heistäkään ei kukaan tee pelkästään aistinvaraista tutkimusta. Kuluttajatutkijoita on yksi päätoiminen, mutta kaksi muutakin tutkijaa tekee ainakin osittain kuluttajatutkimusta.
− Käytettävissä on tutkijoita ja laboratoriohenkilökuntaa tarpeiden mukaan, mutta ei jatkuvasti; he tekevät muutakin tutkimustyötä. Aistinvaraista tutkimusta tehdään sekä asiantuntija- että laboratorioraadeissa. Kerran vuodessa kalibroimme raatejamme tietyillä tuotteilla Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran vastaavan raadin kanssa. Luken kuluttajatutkimus on puolestaan laajaa kuluttajakäyttäytymistutkimusta. Kuluttajatutkimushenkilöstö on Viikissä, Tupasela summaa.
Lukessa aistinvaraista tutkimusta tarvitaan pääsääntöisesti kotimaisissa ja ulkomaisissa asiakasrahoitteisissa hankkeissa. Aistinvaraisessa tutkimuksessa käytetyimpiä menetelmiä ovat muun muassa laatupistetestit, järjestystestit, kolmitestit, monivertailutestit, kuvailevat menetelmät, luokka-asteikot ja kasvonilmeasteikot.
Sekä kuluttajatutkimusta että aistinvaraista tutkimusta tehdään osana muuta hanketta. Kuluttajatutkimus pyrkii selvittämään ja ennustamaan kuluttajakäyttäytymistä annetuissa rajoissa.

Pitkät perinteet taustalla
Lukessa on ollut meijeri vuodesta 1930 lähtien. Siitä asti on tehty myös maitoon ja maitotuotteisiin liittyvää aistinvaraista tutkimusta, eli jo 85 vuotta. Luken asiantuntijaraadit on koulutettu työn ohessa, tuotekohtaisesti. Tupasela kertoo, että uuden tuotteen arviointikoulutus alkaa tutustumalla yhdessä tuotteeseen. Lisäksi asiantuntijat käyvät kertomassa ko. tuotteen aistinvaraisista ominaisuuksista. Arviointia harjoitellaan useampaan kertaan. Arviointia seurataan myös arvioijakohtaisesti varsinaisen tutkimuksen käynnistyttyä. Harjoittelu kuuluu myös osana tutkimukseen, jos kyseessä olevaa tuotetta ei ole ollut pitkään aikaan arvioinnissa.
− Kerran vuodessa meillä on maku- ja hajutestit arvioijille. Olemme keränneet myös arvioijien taustatiedot, joten saatujen tietojen perusteella voimme ohjata heitä raateihin. Mainittavaa on, että asiantuntijaraatihenkilöstöämme on osallistunut lukuisat kerrat asiantuntijoina erilaisiin juustokilpailuihin.
Lukella ei ole varsinaista elintarvikkeiden aistinvaraiseen tutkimukseen liittyvää kuluttajapaneelia. Tarvittaessa laitos on tehnyt kuluttajatutkimusta Eviran kanssa. Lisäksi Luke tekee yritysten kanssa aistinvaraista tutkimusta osana laajempaa hankekokonaisuutta sekä Suomessa että kansainvälisesti.

Biotalous ja kiertotalous tuovat potkua
Luke on vahva biotalouden ja kiertotalouden tutkijayhteisö. Perinteisesti siellä on tutkittu aistinvaraisesti biotalouden raaka-aineita ja lopputuotteita, jos ja kun biotalouden ymmärretään kattavan kaikki uusiutuvat luonnonvarat, eikä pelkästään biopolttoaineita.
− Kiertotaloudessa olemme tehneet aistinvaraista tutkimusta jo ennen kuin sanaa oli keksittykään. Elintarviketeollisuus on aina pyrkinyt saamaan valmistuksen sivuvirrat hyötykäyttöön muun muassa elintarvikkeiksi tai rehuraaka-aineiksi. Luke tekee siis aistinvaraista tutkimusta myös kiertotaloudelle, Tupasela täsmentää.