KE 1/2016, s. 28: Puhtaita askelia Varkauden keskuskeittiössä

Varkauden kaupungin uuden keskuskeittiön työntekijät ovat keittiön huipputeknologisten ratkaisujen yhteydessä opetelleet uudenlaisia puhtautta edistäviä tapoja, kuten astumaan vähintään kolme askelta keittiön matoilla.

Varkauden kaupunki keskitti muutama vuosi sitten ruuan valmistuksen päiväkoteja, kouluja ja palvelutaloja palvelevaan isoon keskuskeittiöön. Oli ratkaistava, miten ehkäistä 1 000 neliömetrin tilassa toiminnallisesti erilaisten alueiden välinen ristikontaminaatio, kun ruokaa toimitetaan 4 000 annoksen päivävauhdilla.
− Bakteerien takia suurkeittiöissä ollaan aina vähän sydän sykkyrällä, ja kontaminaatioriski pyritään minimoimaan monella tavalla, toteaa kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelupäällikkö Merja Viitanen ojentaessaan keittiön toimintaan tutustuvalle vieraalle suojavaatteita.
Keskuskeittiössä ruoka valmistetaan Cook and Chill -menetelmällä. Valmis ruoka jäähdytetään saman tien, pakataan ja viedään postiautolla kohteisiin, jossa se lämmitetään ja syödään.
− Menetelmä itsessään sallii ruuan hygieenisen valmistamisen monenlaisista raaka-aineista, jopa raa’asta lihasta. Salaatit me valmistamme täällä kylmähuoneessa, Viitanen esittelee.
Ruokaa kuljetetaan ensin raaka-aineena taloon sisälle, sitten kypsennettynä kylmätilaan, pakkaamoon ja lopuksi ulos talosta. Lukuisat rullakkopyörät ja työntekijöiden jalkineet kuljettavat kaiken aikaa mukanaan puhdistettavaa. Yksi suurkeittiöiden puhtauden kriittisimmistä kohdista onkin lattia, jonka kautta keittiön ilmaan pyrkii jatkuvasti kulkeutumaan likaa ja mikrobeja.

Lattioiden puhtaanapitoon monia vaihtoehtoja
Lattioiden puhtaanapitoon on tarjolla monenlaisia vaihtoehtoja, mutta monet eivät toimineet Varkauden tiloissa. Desinfioivan vaahdotuslaitteen levittämä pesuaine tuntui lähinnä kuljettavan likaa mukanaan, eikä tarramattokaan käynyt: se on liian pieni, eikä toiminut tärkeissä kylmätiloissa. Desinfiointialtaat tuntuivat hankalilta täyttää ja pitää puhtaana.
− Valitsimme meille parhaana vaihtoehtona polymeeristä valmistetut hygieniamatot, Viitanen esittelee mustareunaista, sinistä muovimattoa.
Erikokoisiksi leikattuja sinisiä ja harmaita mattoja näkyy muuallakin lattioilla. Miksi niitä on vain jossakin, ja miksi eri värit?
− Hygieniamattojen toimittajan kanssa suunnittelimme sopivankokoisten mattopalojen asettamisen niihin strategisiin kohteisiin, jossa vaara lian kulkeutumiseen olisi todennäköisin. Maton väri on koodi, joka kertoo, kuinka kovaan kulutukseen se on tarkoitettu.
Esimerkiksi tavaran vastaanotossa likaa kulkeutuu todella helposti. Siksi sinne on asennettu kovempaa kulutusta kestävä harmaa ja mustareunainen matto. Maton toimintaperiaate selviää viimeistään, kun rullakon pyörien lika jää mattoon näkyviksi jäljiksi. Varovainen askellus vahvistaa havainnon: hygieniapinta on pehmeän tarttuva, myös kengänsuojusten pinta pyrkii jäämään siihen kiinni.
Varsinaisen keittiötilan ympärillä näkyy harmaiden lisäksi erikokoisia sinisiä hygieniamattoja. Ne on tarkoitettu vähemmän kulutusta vaativiin kohteisiin: jätteenkäsittelylaiturille, jätelajitteluun, toimiston ja keittiön välille, lähettämöön vievälle käytävälle ja ja pesutilasta keittiöön vievään tilaan.
− Mattomateriaali ei ole ihan halpaa, ja on muutenkin tarkoituksenmukaista käyttää niitä vain siellä, missä niistä on eniten hyötyä, Viitanen selittää mattojen valintaa.

Työntekijöillä omat matonpuhdistusvuorot
Matot asennettiin tammikuussa 2015. Merja Viitanen kertoo, että tähänastiset testaukset ovat osoittaneet matot toimiviksi.
− Bakteerien määrä painuu todella alas, kunhan vain hoidamme mattoja oikein, hän kertoo tyytyväisenä.
Mattojen suomalainen toimittaja järjesti myös pesukemikaalien käyttökoulutuksen. Kaikki keittiön pesurutiinit päivitettiin, ja siivousvälineet tarkistettiin. Työntekijöillä on nyt omat matonpuhdistusvastuunsa ja -vuoronsa. Matot puhdistetaan neutraalilla pesuliuoksella kolmesti päivässä ja tarkistetaan mahdollisten vahingoittumisten varalta. Reikiä ei saa olla; ne ovat hygieniariski.
− Tietysti meidän työntekijöiden pitää myös muistaa kävellä matoilla, eiväthän kengät muuten puhdistu. ”Otitko vähintään kolme askelta?” on kysymys, jonka kuulee täällä nykyään aika usein, Viitanen nauraa.

Eeva Pitkälä