KE 5/2010, s. 32: Katkeaako kylmä – älyääkö kala?

Kylmäketjun toimivuus vaikuttaa kuluttajan ostaman ja syömän kalan laatuun. Erityisesti ketju kaupasta kuluttajan pöytään vaatii petraamista. Kylmäketjun hallintaa voidaan helpottaa erilaisin mittaustavoin.

Keväällä päättyneessä ÄLYKALA-hankkeessa tehdyt kolme rinnakkaista seurantaa osoittivat kylmäketjun kalanjalostajalta kauppaan toimivan hellesäälläkin pääasiassa hyvin. Lastaus- ja purkutilanteissa sekä viimeisessä jakelukuljetuksessa havaittiin joitakin muutaman asteen lämpötilannousuja ja -laskuja. Nämä edellä mainitut riskikohdat ovat myös yritysten omavalvonnan lämpötilanmittauspisteitä, joiden seurannan tehostaminen varmentaa entisestään kylmäketjun katkeamattomuutta.

Sen sijaan riskejä on kuluttajan toiminnassa. Kuluttajan rooliin kylmäketjussa kuuluvat kauppamatkat sekä säilytys kotijääkaapissa ja ruokaa tarjoiltaessa. Hankkeessa seurattiin kaupasta lähtevien kalatuotteiden lämpötilaa siihen asti, kunnes tuote oli kulutettu loppuun.

Jääkaappien lämpötila oli suurimmalla osalla (73 %) kuluttajista liian korkealle säädetty (taulukko). Etenkin tyhjiö- ja suojakaasuun pakattujen kalastustuotteiden kohdalla ero suositellun säilytyslämpötilan, enintään 3 ºC, ja jääkaapin lämpötilan välillä oli huomattava. Kotijääkaappien keskilämpötila oli 7,5 °C. Suositelluissa lämpötilarajoissa säilytettiin 41 prosenttia sillituotteista ja kymmenen prosenttia tyhjiöpakatuista kalatuotteista.

Kuluttajaa on hyvä muistuttaa kylmälaukun tärkeydestä kauppamatkalla sekä oman jääkaapin lämpötilan mittaamisesta sen eri osista, jotta löytää oikeat säädöt ja säilytyskohdat eri tuotteille. Vaikka jokaisen pitääkin osallistua energiansäästötalkoisiin, jääkaapin lämpötilan nostaminen ei ole oikea toimenpide, jos säilyttää herkästi pilaantuvia elintarvikkeita.

Entäs ne älytarrat…

Erilaisia indikaattoreita voidaan käyttää ketjun eri vaiheissa. Perinteisten mittausten lisäksi hyvä keino kylmäketjun hallintaan voisi olla kaupassa luettava indikaattori, joka kertoisi kuljetusyksikön matkasta.

ÄLYKALA -hankkeessa kuluttajilta kysyttiin mielipidettä kalatuotteisiin kiinnitettävistä lämpötilaindikaattoreista, jotka käytännössä olivat lämpötilan mukaan väriä vaihtavia tarroja. Pääasiassa kuluttajat suhtautuvat niihin positiivisesti ja pitävät niitä hyvänä lisänä herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden tuotepakkauksissa. Tuttuun brändiin luotetaan kuitenkin vahvasti.

Parhaimpana ratkaisuna kuluttajat pitävät tuotetta, jossa on sekä reversiibeli-indikaattori että aika-lämpötilaindikaattori. Reversiibeli-indikaattori osoittaa tuotteen senhetkisen lämpötilan ja ohjaa oikeanlaiseen säilyttämiseen.

Aika-lämpötilaindikaattori taas kertoo tuotteen historiasta: onko tuotteen kylmäketju katkennut joko liian usein tai liian kauan, eli onko tuotetta vielä turvallista käyttää.

Elintarvikepakkaukseen laitettavan indikaattoritarran ulkonäkö on kuluttajille tärkeä. Sen tulee olla yksinkertainen, selkeä ja samanlainen kaikkiin tuotteisiin. Kuluttajien mielestä indikaattori on herkästi pilaantuville tuotteille lisäarvo, joka edistää myyntiä, eikä siksi saa vaikuttaa hintaan. Jotkut kuluttajista hyväksyvät kuitenkin jopa kymmenen prosentin hinnankorotuksen.

Erilaisilla periaatteilla toimivia lämpötilaindikaattoreita voidaan valmistaa älykkäillä painotekniikoilla, ja niitä on jo saatavilla markkinoilta. Tässä suhteessa odotellaankin vain, kuka ehtii ensin! Painamalla voidaan valmistaa myös muunlaisia indikaattoreita, ja suunnitelmissa onkin seuraavaksi tutkia esimerkiksi mikrobiologisten indikaattorien tarvetta.

Anna Hillgrén
projektipäällikkö
anna.hillgren(at)utu.fi

Saila Mattila
koordinaattori
saila.mattila(at)utu.fi
Elintarvikekehityksen osaamiskeskus
Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus
Turun yliopisto

Lisätietoja:

Älykala-hankkeen tulokset julkistettiin 19.5.2010 Älyääkö kalat – Säilyvyyden salat -seminaarissa, joka oli kahden kalahankkeen yhteinen loppuseminaari. Samassa julkistettiin myös hankkeen loppuraportti. Seminaarin esitykset ja loppuraportti ovat luettavissa myös osoitteessa http://fff.utu.fi/arkisto/tiedote_116.html

*****************************************

ÄLYKALA -hanke pähkinän kuoressa

Kalan ja kalavalmisteiden kylmäketjulle asetetut lämpötilarajat perustuvat muun muassa kalan mikrobiologiseen pilaantumisherkkyyteen. Myös rasvahappojen härskiintyminen nopeutuu liian lämpimissä olosuhteissa. Kaikkien ketjunosien tavoitteena on taata kuluttajalle tuoreet ja maistuvat kalatuotteet. Lain vaatimat lämpötilarajat teollisuudelle ja kaupalle ovat tyhjiö- ja suojakaasupakatuille kalastustuotteille 0–+3 °C ja kalapuolisäilykkeille 0–+6 °C (MMMa 37/EEO/2006, MMMa 28/2009). Nämä rajat vaikuttavat kalan käsittelyyn, säilytykseen ja kuljetuksiin.

Hanke Kalan kylmäketjun varmistaminen osana toimialan laadunhallintaa – ÄLYKALA syntyi osaamiskeskustoimijoiden ajatuksesta selvittää, miten painettu äly voisi palvella kalatuotteen matkalla valmistajalta kuluttajan ruokapöytään.
Hankkeessa selvitettiin perusasioita: kuinka hyvin kylmäketju toimii valmistajilta kauppaan ja kaupasta kuluttajan kotiin. Ketjun toiminnan perusteella voitaisiin arvioida älykkäiden ratkaisujen tarvetta. Lisäksi kysyttiin kuluttajien mielipidettä vähittäispakkauksiin liitettävistä lämpötilaindikaattoreista.

Tuotantolaitosten varastomiehille ja heidän esimiehilleen järjestettiin koulutuspäivä lämpötilan hallinnasta tavoitteena tiedon päivittäminen ja lisääminen sekä motivaation ylläpitäminen.

Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus toteutti hankkeen yhdessä Varsinais-Suomen Osaamiskeskuksen, VTT:n, Ruokakesko Oy:n, Ab Chipsters Food Oy:n, Felix Abba Oy Ab:n, Auraprint Oy:n ja Turku Science Park Oy:n kanssa.
Jalostettujen kalastustuotteiden lämpötilaseurannat logistiikassa toteutettiin kylmäkuljetusten kannalta vuoden hankalimpaan aikaan kesähelteillä.

Logistiikkaseurannan hankkeelle toteutti Net-Foodlab Oy. Hankkeen rahoitti Euroopan kalatalousrahasto.