KE 5/2010, s. 33: Hyötybakteerien avulla parempi säilyvyys

Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus ja Jokisen Eväät Oy toteuttivat Kalatuotteiden säilyvyyden parantaminen biologisin keinoin-hankkeen. Sen tarkoituksena oli parantaa vakuumipakatun meri- ja kirjolohen säilyvyyttä lisäämällä tuotteisiin käsittelyvaiheessa suojaavia maitohappobakteereja.

Maitohappobakteereja on monissa maitotuotteissa ja tietyt maitohappobakteerit, joita myös tässä projektissa testattiin, ovat probioottisia eli terveyttä edistäviä. Maitohappobakteerien käytön etuna on niiden parempi hyväksyttävyys kuluttajien keskuudessa verrattuna kemiallisiin lisäaineisiin sekä niiden kyky toimia hapettomissa olosuhteissa kuten vakuumipakatuissa tuotteissa.

Tutkituista 16 maitohappo- ja bifidobakteerista tehokkaimmaksi osoittautui juuston ja viilin valmistuksessa käytettävä Lactococcus lactis. Sen avulla pystyttiin vähentämään haitallisten pilaajaorganismien määrää tuotteissa. Samalla käsittelyllä tuotteille saatiin lisää säilyvyyttä keskimäärin kaksi vuorokautta. Käsittely oli yhtä tehokas kuin upotus neljä prosenttiseen suolaliuokseen. Käsittely ei vaikuttanut tuotteen ulkonäköön, hajuun tai väriin.

Lisätietoja:
Satu Vesterlund, FT
satu.vesterlund(at)utu.fi
fff.utu.fi/arkisto