KE 3/2010, s. 8 Elintarvikeanalytiikkaa ja sen kehittämistä tarvitaan

Elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden takaaminen sekä kuluttajan harhaanjohtamisen estäminen ovat EU:n elintarvikelainsäädännön kulmakiviä. Lainsäädäntö toteutetaan omavalvontavelvoitteella, viranomaisvalvonnalla sekä jäljitettävyydellä.

Omavalvontatoimenpiteet perustuvat kriittisten kohtien (CCP) seurantaan ja riskien hallintaan. Käytännössä monella alalla omavalvonnassa keskitytään vain akuutin uhan aiheuttaviin mikrobeihin. Siten vähennetään elintarvikkeiden ja veden aiheuttamia ruokamyrkytyksiä ja elintarvikkeiden mikrobiologista pilaantumista. Uusia haasteita tuovat uudet valmistusprosessit, jotka voivat antaa valtaa uusille mikrobilajeille ja -kannoille.

Ketjun loppupäässä toimijan on hankala tarttua kemialliseen turvallisuuteen muutoin kuin hankkimistaan materiaaleista lopputuotteeseen johtavalla jäljitettävyydellä. Toimittajalla on lainmukaisuuden todistamisen vaiva. Lopputuotteessa kemiallinen riski on usein satunnainen ja yhdisteiden pitoisuudet hyvin alhaisia – ja riskinarvioinnissa uhka on mitätön verrattuna mikrobiologiseen uhkaan.

Kemiallisten yhdisteiden aiheuttama uhka on usein krooninen, ja siksi enemmänkin kansanterveydellinen kysymys. Niiden analytiikka onkin pääasiassa tutkimuksellista tai viranomaisvalvontaan liittyvää. Kemiallisten jäämien enimmäistasoja on annettu lainsäädännössä, tosin ei ollenkaan kaikkien olennaisienkaan jäämien osalta. Lainsäädännölliset rajat säätelevät kansainvälistä kauppaa – ja joidenkin tahojen mielestä ne ovat kaupan este. Hyvä esimerkki on Itämeren silakoiden PCB:t.

Kaikkien valvontanäytteiden analyysimääriä rajoittavat niiden aiheuttamat kustannukset. Toisaalta, kun kustannuksia karsittaessa analyysejä tehdään harvoin, analyysimenetelmän ylläpidon kustannukset per näyte ovat korkeammat ja siten analyysin hinta nousee.

Useamman näytteen sarjassa analyysi voidaan automatisoida. Sarja-analyysien kustannustehokkuus on näkynyt Suomessakin analyysipalveluja tuottavien yksiköiden yhteistyönä ja yhdistymisenä. Harvoin analysoimisesta voi olla joskus harmia tilaajalle: yksittäisen näytteen analyysituloksen saaminen saattaa kestää kauan, ja tuote on ehkä ehtinyt logistiikkaketjussa kauppaan ja kuluttajalle asti. Siten monipuolisille pikamenetelmille olisi käyttöä.

CCP-elintarvikeanalytiikka ei yksistään riitä

Lainsäädännön lähtökohdista ei liene olennaista tietää, onko tuotteessa 30 vai 40 mg C-vitamiinia annoksessa tai onko tyydyttyneitä rasvahappoja 1 vai 2 g/100 g, koska ei aiheuteta vaaraa tai terveysriskiä kuluttajalle, eikä harhauttaminenkaan taida olla kovin merkityksellinen. Vai onko? Erikoisruokavalioita varten tarkoitettujen tuotteiden, kuten laktoosittomien ja gluteiinittomien tuotteiden kohdalla pakkausmerkinnän oikeellisuus onkin tärkeämpää ja analyysimenetelmän virheetön toimiminen oikein kriittistä.

Elintarvikeraaka-aineiden koostumustietoa käytetään kaupassa teknisenä laadun mittarina, ja siksi jo kauan analyysimenetelmien on tullut olla mieluiten niin sanottuja standardimenetelmiä, jotka jokin taho, kuten AOCS, NMKL, on eri osapuolien kanssa yhdessä validoinut. Uusien, esimerkiksi pikamenetelmien suorituskykyä verrataan näihin. Vain näin toimien eri tahojen tekemät mittaukset ovat vertailukelpoisia.

Raaka-aineiden lisäksi monille valmistetuille elintarvikkeille on omat menetelmänsä. Erilaisten rakenteiden, esimerkiksi emulsioiden ja geelien sekä lisättyjä komponentteja, kuten probiootteja, fenoliyhdisteitä tai kuituja sisältävien elintarvikkeiden analytiikassa on pohdittava, miten hyvin joillekin matriisille validoidut menetelmät toimivat muunnetuilla matriiseilla. Tässä tarvitaan kemian analytiikkataitojen lisäksi käsitystä elintarvikekemiasta ja elintarvikkeen rakennekomponenttien välisistä vuorovaikutuksista.

Terveysvaikutteisten yhdisteiden analytiikka kaipaa vertailututkimuksia
Terveysvaikutteisille komponenteille on vielä hyvin vähän yhteisesti hyväksyttyjä menetelmiä. Vertailututkimuksia eri tahojen välillä tarvitaan. Biologisesti aktiivisten yhdisteiden analytiikan kehityksessä on viime vuosina korostunut biokemiallinen lähtökohta.

On tutkittu, mitä muutoksia tapahtuu ravintomme komponenteille ruuansulatusentsyymien ja ruuansulatuskanavan fysiologisten olosuhteiden vuoksi – ja imeytyykö jotain, vai onko komponentin loppukäyttäjä suolistomme mikrobisto. Mutta siitä, miten elintarvikkeen rakenne ja prosessointitapa vaikuttavat tähän prosessiin, ei tiedetä riittävästi.

Sama näkökulma voitaisiin ottaa myös turvallisuuteen: vaikuttaako ruuansulatuskanavamme potentiaalisesti toksisten yhdisteiden toksisuuteen, ja imeytyvätkö yhdisteet elimistöömme sille toksisessa muodossa. Toistaiseksi tämänkaltaiset menetelmät ovat kuitumääritystä lukuun ottamatta tutkimuksellisia menetelmiä, ja analytiikka on vielä hidasta – näin tyydymme vertaamaan ja raportoimaan kemiallisin menetelmin saatuja tuloksia.

Edelliseen läheisesti liittyvien omiikka-menetelmien kehittyminen ja merkitys elintarvikealan toimijan näkökulmasta ansaitsevat oman pohdintansa.
Elintarvikeanalytiikan tuottamalla yksityiskohtaisella kemiallisella ja biologisella informaatiolla voi olla tulevaisuudessa meille kaikille suuri tai pieni merkitys riippuen vaikkapa siitä, minkälaisen ravintotilanteen maapallomme asujaimisto saa aikaiseksi seuraavan 20 vuoden kuluessa. Minkälaisen sinä haluaisit?

Eila Järvenpää
erikoistutkija, FT
MTT Biotekniikka- ja elintarviketutkimus
Elintarviketieteiden Seura
Elintarvikeanalytiikan jaosto

Muut teemajutut samasta lehdestä :