6 Luomuelintarvikkeiden valmistus- ja lisäaineet

Luomutuotteiden markkinat ovat kasvussa sekä Suomessa että muualla maailmassa. Suomalaisista kuluttajista noin 70 % on vähintään kokeillut luomutuotteita, ja heistä 70 % aikoo lisätä luomutuotteiden käyttöä. Kuluttajat arvostavat luomutuotteissa hyvää makua, sopivuutta raaka-aineiksi, ravitsevuutta, terveellisyyttä, turvallisuutta ja ympäristöystävällisyyttä.

Kuluttajien luomutuotteeseen liittämän terveys-mielikuvan muodostumiseen vaikuttanee nimenomaan luonnonmukaiseen tuotantoon liittyvät säännöt ja valvontajärjestelmä. Kuluttajien mielestä hinta-laatu-suhteessa sekä tuotteiden houkuttelevuudessa ja säilyvyydessä on eniten parantamisen varaa. Kuluttajien on myös saatava varmuus siitä, että luomuna ostettu tuote on luomua.

Luomutuotannon jokainen vaihe on valvottua. Tilalla tapahtuvaa maataloustuotantoa ja luonnonmukaisten keräilytuotteiden keräämistä valvoo Kasvintuotannon tarkastuskeskus (KTTK), joka on siirtänyt käytännön valvonnan alueellisten Työvoima- ja elinkeinokeskusten maaseutuosastoille. Varsinaisen tuotannon lisäksi TE-keskusten maaseutuosastojen valvontaan kuuluvat tilalla tapahtuva maataloustuotteiden kauppakunnostus, pesu, kuivaaminen ym. vähäinen käsittely.

Luonnonmukaisesti tuotettujen elintarvikkeiden valmistuksen valvontaa johtaa Elintarvikevirasto. Käytännön valvonnan suorittavat Elintarvikeviraston kouluttamat luomutarkastajat. Valvontamenettelyyn kuuluvat ilmoitusvelvollisuus, alkutarkastus ja vuosittaiset tarkastukset.

Luomuelintarvike — säädeltyä erikoistuotantoa

Luomuelintarvikkeiden tuotantoa säätelevät sekä yleinen elintarvikelainsäädäntö että erityiset luomuelintarvikkeita koskevat säädökset. Tärkeimmät säädökset ovat ”luomuasetus” (Neuvoston asetus (ETY) N:o 2092/91), eläimistä saatavia luomutuotteita koskeva lisäaineasetus (KTM:n asetus 773/2000) ja valvonta-asetus (MMM:n asetus 346/2000).

Luomuelintarvike on tuote, jonka maatalousperäisistä raaka-aineista vähintään 95 % on luonnonmukaisesti tuotettuja. Vain 5 % raaka-aineista voi olla niitä tavanomaisesti tuotettuja maatalousperäisiä raaka-aineita, jotka on erikseen määritelty EU:n luomuasetuksessa (Asetuksen Liite VI C). Tavanomaisina maatalousperäisinä raaka-aineina voidaan käyttää mm. karviaismarjoja, passionhedelmiä, kuivattua punaherukkaa ja kuivattua vadelmaa.

Vettä, suolaa, lisäaineita, apuaineita, aromeja, mineraaleja, mikro-organismipohjaisia valmisteita, mikro-organismivalmisteita ja entsyymejä ei lasketa mukaan em. prosenttiosuuksiin. Luomutuotteissa myös keruutuotteiden on oltava luomulaatua. Ne poimitaan luomuhyväksytyiltä alueilta, ja poimijat ovat sitoutuneet luomuehtojen noudattamiseen.

Luomujalosteissa ei saa käyttää raaka-aineita, jotka on tuotettu luonnonmukaiseen tuotantoon siirtymävaiheessa olevalla tilalla.

Luomuelintarvikkeissa käytettävän veden tulee olla talousvettä. Suolana voidaan käyttää meri- ja vuorisuolaa. Vähänatriumisten suolavalmisteiden käyttö on sallittu. Luomutuotteisiin ei saa lisätä mineraaleja, hivenaineita ja vitamiineja, ellei elintarvikelainsäädäntö sitä nimenomaan vaadi (mm. lastenruuat).

Luomujalosteissa saa käyttää tavanomaisesti tuotettuja luontaisia eli luonnosta suoraan erilaisin fysikaalisin, entsymaattisin ja mikrobiologisin menetelmin saatuja aromiaineita ja -valmisteita. Kiellettyjä ovat luontaisenkaltaiset aromivalmisteet sekä keinotekoiset aromit. Luomujalosteissa voidaan käyttää esim. tavallista vaniljaa, mutta vanilliinin ja etyylivanilliinin käyttö on kielletty.

Mausteiden on oltava luomulaatuisia. Tavanomaisena saadaan kuitenkin toistaiseksi käyttää mm. rosépippuria, piparjuuren siemeniä, galangajuurta, saflorin kukkia ja vesikrassia. Tavanomaisista mausteista on oltava eräkohtainen todistus siitä, ettei tuotetta ole säteilytetty.
Luomujalosteissa käytettävän ruokosokerin on oltava aina luomulaatuista. Tavanomaista juurikassokeria saa valmisteessa olla maksimissaan 5 % (1.4.2003 asti) samoin kuin tavanomaista hedelmäsokeria. Luomujalosteita ei saa makeuttaa keinotekoisilla makeutusaineilla, kuten sakariinilla tai aspartaamilla.

Sallitut lisäaineet

Luomujalosteissa käytetään mahdollisimman vähän lisäaineita. Taulukoissa 1 ja 3 on esitetty sallitut lisäaineet ja taulukossa 2 sallitut valmistuksen apuaineet. Lisäaineiden käyttömäärissä ja käytön rajoituksissa noudatetaan lisäaineasetuksen määräyksiä. Perustavoitteena on käyttää elintarvikkeiden luontaisesti sisältämiä aineita, kuten sitruunahappoa ja pektiiniä. Tiettyjen lisäaineiden käyttö on kuitenkin perusteltua tuotteen rakenteen tai säilyvyyden varmistamiseksi.

Koska sallittuja lisäaineita on huomattavasti vähemmän kuin tavanomaisissa tuotteissa, tästä aiheutuu tiettyjä haasteita ja ongelmia tuotekehitykseen ja säilyvyyteen:

- Säilöntäaineiden käyttö on kielletty, joten luomumehuihin, salaatinkastikkeisiin, tuorejuustoihin jne. ei saa lisätä esim. kaliumsorbaattia tai natriumbentsoaattia. Säilöntäaineettomuus lyhentää tuotteen säilyvyysaikaa varsinkin pakkauksen avaamisen jälkeen.

- Koska luomuelintarvikkeiden valmistuksessa ei saa käyttää keinotekoisia väriaineita, saattaa makeisten ja leivonnaisten valmistus olla joissakin tapauksissa ongelmallista, koska luontaisia luomuvärejä on saatavilla vain vähän. Lisäksi luontaisten värien teknologiset ominaisuudet ovat usein heikommat kuin vastaavien keinotekoisten.

- Keinotekoisten makeutusaineiden käyttö ei ole sallittua, joten vähäenergisia makeisia ja virvoitusjuomia ei voi valmistaa luomulaatuisena.

- Fosfaatin käyttö luomulihavalmisteissa on kielletty, joten makkaran rakenne on saatava halutunlaiseksi muulla tavoin. Korvaavana aineena voidaan käyttää sitraattia (Na-, K-, ja Ca- mono-, di- tai trisitraattia esimerkiksi 0,1 %), joka on makkaroissa hyvä vedensitoja suolan kanssa.

- Säilyvyyttä parantavan nitriitin käyttö on sallittu, mutta sen käyttömäärä on pienempi kuin tavanomaisissa lihajalosteissa (80 mg/kg).

- Arominvahventeita ei saa käyttää. Maku on saatava raaka-aineista, mausteista ja luontaisista aromeista.

- Leipomotuotteiden nostatusaineena leivinjauheen sijasta käytetään soodaa (natriumkarbonaatti) ja hirvensarvensuolaa (ammoniumkarbonaatti).

Valmistuksen apuaineet

Valmistuksen apuaineina saa luomuelintarvikkeissa käyttää mikro-organismipohjaisia ja entsymaattisia valmisteita, mikäli ne eivät ole geeniteknisesti muunneltuja. Kasviperäisissä tuotteissa sallitaan lisäksi mm. kalsiumkloridi, jota käytetään luontaisen pektiinin vaikutusta tehostavana hyydyttämisaineena. Sallittuja ovat myös munanvalkuainen ja gelatiini, joita molempia käytetään halutun rakenteen aikaansaamiseksi (taulukko 2).

Epäpuhtauksia saostavista ja suodattavista aineista sallittuja ovat talkki, bentoniitti, kaoliini, piimaa ja perliitti. Joidenkin aineiden käyttö on rajoitettu vain tiettyihin prosesseihin.

Gmo, säteilyttäminen ja pakkausmerkinnät

Myös geeniteknisesti muunneltujen organismien (GMO) tai sellaisista johdettujen aineiden käyttö on kielletty. Tiettyjen raaka-aineiden ja lisäaineiden kohdalla täytyy olla eräkohtainen todistus, ettei ko. aine sisällä GMO:ta tai sen johdannaisia. Luomuelintarvikkeita ei saa myöskään säteilyttää.

Luomutuotteiden pakkauksissa on oltava samanlaiset tiedot kuin tavanomaisillakin elintarvikkeilla. Sen lisäksi elintarvikkeissa pitää olla valvovan viranomaisen valmistajalle antama tunnusnumero, joka on Manner-Suomessa luomuelintarvikkeella FI-B, luomualkoholijuomilla FI-C ja Ahvenanmaalla FI-D.

Marita Leskinen
Erikoistutkija
Helsingin yliopisto
Maaseudun tutkimus- ja koulutuskeskus
Mikkeli/Ekoneum
marita.leskinen (at) helsinki.fi