KE 4/2010, s. 48 Suojakaasu varmistaa kotiin kuljetettavien aterioiden säilyvyyden Tampereella

Tampere päätti 2000-luvulla keskittää hajanaisia ruokapalveluita ja parantaa toimintansa kilpailukykyä. Kotipalvelun aterioiden valmistus päätettiin keskittää yhteen keittiöön, jolle suunniteltiin ja rakennettiin uudet toimivat tilat.

Vanhusten kotiin kuljetettavia aterioita valmistettiin aikaisemmin neljässä palvelukeskuksessa, ja ateriakuljetuksista vastasi kotihoito. Tuotantopäällikkö Tuija Silván Tampereen Ateriasta kertoo, että tavoitteena oli löytää uusi, kannattavampi ja tehokkaampi toimintatapa.

Tampereen Aterian Koukun Helmi -keittiö aloitti toimintansa uusissa tiloissa Koukkuniemen vanhainkodin kupeessa elokuussa 2008. Koukkuniemen vanhainkodin ruokien valmistuksen lisäksi sinne keskitettiin koko kaupungin kotiin kuljetettavien aterioiden valmistus, pakkaus ja lähetys.

Uusi toimintatapa oli lähtökohtana keittiön suunnittelulle, jossa heti alusta asti olivat mukana myös niin kokit, ruokapalvelutyöntekijät kuin esimiehetkin. Henkilökunnan osallistuminen projektiin heti alkumetreiltä oli ratkaisevaa sen onnistumisessa, sillä uudet laitteet, toimintatavat ja vastuut vaativat kunnollista perehdytystä ja koulutusta.

Kuljetussäästöjä säilyvyyden parantumisesta

Kotiin kuljetettavien ruokien pakkaaminen suojakaasuun on osa tätä uutta toimintatapaa. Koukun Helmen keittiöstä löytyvät kaasupakkauskone, kaasut sekä kunnon kylmätilat.

Koukun Helmen ruokapalvelupäällikkö Sari Mäkelä kertoo, että ruuat valmistetaan tarkkojen reseptien mukaisesti, jäähdytetään ja pakataan suojakaasuun. Pakkauksiin kiinnitetään tarrat, joista löytyvät kaikki valmistuksessa käytetyt aineet sekä ruuan kuumennus- ja säilytysohjeet.

Reseptit on suunniteltu ja testattu erityisesti suojakaasupakkaamiseen sopiviksi, ja asiakaspalautteiden lisäksi henkilökunnan makuraati antaa säännöllisesti palautetta pakattujen ruokien mausta. Laadunvarmistus on olennainen osa valmistus- ja pakkausprosessia: laboratoriotestien lisäksi seurataan tarkasti ohjeita, mitataan huolellisesti tarvittavat kaasut, tarkistetaan pakkausten kunto ja seurataan lämpötiloja.

Kun ateriat aikaisemmin säilyivät pisimmillään kolme päivää, suojakaasuun pakattuna ne säilyvät reilusti yli viikon. Asiakkaalle ei enää tarvitse kuljettaa ruokaa päivittäin, vaan hänelle viedään kaksi kertaa viikossa kolmen tai neljän päivän ateriat kerralla. Kuljetukset voidaan näin hoitaa joustavammin kello 8 ja 16 välillä. Asiakas voi ruokailla hänelle sopivana aikana, kun päivän ruoka on toimitettu jo etukäteen.

Lisää vaihtoehtoja ruokapöytään

Mäkelä tunnustaa, että kaasujen käyttö oli henkilökunnalle ja asiakkaille aluksi vierasta ja jopa vähän pelottavaa. Henkilökunnalle järjestettiin jo ennakkoon aiheesta useita koulutuksia, ja heidät perehdytettiin huolellisesti pakkauskoneen käyttöön. Kotipalvelu auttoi asiakkaiden tiedottamisessa ja muokkasi omia prosessejaan niin, että tarvittaessa kotipalvelun työntekijä käy myös lämmittämässä asiakkaan aterian. Ajan ja kokemuksen myötä ennakkoluulot ovat hälvenneet.

Asiakkaille uusi kuuden viikon kiertävä ruokalista on tuonut lisää vaihtelua ruokapöytään. Kun jokaiselle päivälle on kaksi pääruokavaihtoehtoa ja samalla kertaa valitaan kolmen tai neljän päivän ruuat, valinnanvaraa on aina kuudesta tai kahdeksasta vaihtoehdosta. Toisaalta jos vaihtoehtona on asiakkaiden ehdoton suosikki kaalikääryleet, voi sitäkin halutessaan syödä vaikka kolmena päivänä peräkkäin, kuten Mäkelä hymyillen toteaa joidenkin asiakkaiden tekevän.

Koukun Helmen 60 työntekijää on tyytyväisiä uusiin tiloihin ja toimintatapoihin. Uudet tarkat reseptit tuovat varmuutta työskentelyyn, ja prosessin tehostamisesta on tullut jokapäiväistä toimintaa. Kun ensimmäisinä kuukausina pakattiin samana päivänä sekä pää- että jälkiruokaa, huomattiin pakkauskoneen säätöjen ja muotin vaihtamiseen kuluvan turhaa aikaa. Nykyään pää- ja jälkiruuat pakataankin eri päivinä. Koko tuotantoprosessia on selkiytetty ja turhat liikkeet pyritty minimoimaan joka vaiheessa.

Tuija Silván kertoo olevansa tyytyväinen uuden keittiön toimintaan. Uusia asiakkaita tulee lisää kuukausittain, ja ateriamäärät ovat tuplaantuneet. Yksi uusimpia asiakkaita on Nokian kaupungin kotipalvelu. Aterioita toimitetaan nykyään useita tuhansia viikossa.

– Kapasiteettia riittää kuitenkin vielä uusillekin asiakkaille, Tuija Silván lupaa.

Teksti:
Milla Huovila

********************

Suojakaasupakkaaminen

Suojakaasupakkaaminen (MAP – Modified Atmosphere Packaging) on luonnollinen, elintarvikkeiden säilyvyyttä parantava menetelmä, jota käytetään kaikkialla maailmassa. Oikeanlaiseen suojakaasuseokseen pakattuna tuotteiden laatu, ulkomuoto, rakenne ja maku muuttuvat huomattavasti hitaammin kuin normaalissa ilmassa.

Suojakaasuseos määritellään elintarvikkeen ja sen ominaisuuksien mukaan. Esimerkiksi kosteiden ja vähärasvaisten tuotteiden suojakaasupakkaamisella voidaan ehkäistä mikrobikasvua, kun taas rasvaisissa, kuivissa tuotteissa ensisijainen tavoite on tuotteen suojaaminen hapettumiselta.

Suojakaasuseos sisältää pääsääntöisesti tavallisessa hengitysilmassa esiintyviä kaasuja: hiilidioksidia, typpeä ja happea. Jokaisella kaasulla on yksilölliset ominaisuudet, jotka vaikuttavat elintarvikkeisiin eri tavalla. Elintarvikkeet voidaan pakata suojakaasuun, joka sisältää vain yhtä kaasua tai kaasuseosta, jossa eri kaasujen pitoisuudet on tarkasti määritetty.

AGA tarjoaa suojakaasupakkaamiseen MAPAX® -ratkaisuja, jotka suunnitellaan asiakkaan yksilöllisten tarpeiden mukaan. Huomioon otettavia seikkoja ovat tuotteen käsittelyssä ja prosessoinnissa mahdollisesti esiintyvät mikro-organismit ja niiden määrä, vaadittava hygieniataso, pakkaamista edeltävä aika, lämpötila, pakkausmateriaalilta vaadittavat ominaisuudet (esim. läpäisevyys), pakkauksessa olevan vapaan kaasun tilavuus, tarvittava kaasuseos sekä jäännöshapen määrä.

Muut teemajutut samasta lehdestä :