43 Karvaan maistaminen on yksilöllistä

Ruoka tarjoaa niin lapsille kuin aikuisillekin kokonaisvaltaisen elämyksen. Elämys voi olla positiivinen tai negatiivinen, ja se perustuu aina tuotteen ominaisuuksien ja ihmisen vuorovaikutukseen. Parhaimmillaan ruoka toimii yhtenä päivän kohokohdista ja eräänlaisena hyvän mielen lähettiläänä.

Ruoan aistittavat ominaisuudet kuten maku, haju, flavori, rakenne ja ulkonäkö vaikuttavat ruokahaluumme ja motivoivat meitä syömään. Makumaailmojen ymmärtämisen haasteena on ihmisten yksilöllisyys. Makuasioista voi toki kiistellä, mutta tutkimusten mukaan myös perimä vaikuttaa makuaistin herkkyyteen, makumieltymyksiin ja sitä kautta myös elintarvikkeiden maun kokemiseen. Suomalaiset tutkimusryhmät ovat aktiivisesti tuottamassa uutta tietoa tällä sektorilla.

Karvaus on yksi makumaailman moniulotteisista mielipiteiden jakajista. Karvauden aikaansaavia yhdisteitä on hyvin monia. Tyypillisesti kasvit tuottavat suojakseen toksisia yhdisteitä, joiden avulla ne säilyvät syömättä. Tiedetään, että eläin osaa välttää kasvilajia, jonka se on aiemmin havainnut karvaalta maistuvaksi.

Käytännössä karvauden aiheuttavat kasvin tuottamat yhdisteet. Usein ajatellaankin, että luontainen inho karvautta kohtaan suojaa meitä haitallisilta aineilta. Toisaalta monet lääkeaineet ovat luonnostaan karvaita, mikä ei motivoi popsimaan pillereitä turhaan.

Herkkyys karvaudelle vaihtelee

Jotkut ihmisistä ovat erittäin herkkiä karvaalle maulle, ja karvas maku voi vaikuttaa myös ruokavalintoihin. Nykyään tiedetään, että eroja karvauden herkkyydelle selittävät merkittävällä tavalla myös yksittäiset geenit.

Ihmisten ero karvauden herkkyydelle ymmärrettiin jo vuonna 1931, kun amerikkalainen DuPontin kemisti Arthur Fox oli kehittämässä uutta makeutusainetta. Valmista reagenssia leijaili laboratorion pöydälle ja päätyi lopulta myös tuotekehitystiimiläisten suuhun. Foxin mielestä tuote oli täysin mauton, mutta hämmennys oli suuri, kun hänen kollegansa irvisti ja koki saman tuotteen erittäin epämiellyttävänä.

Luotu fenyylitiokarbamidi (PTC) aloitti valtaisan tutkimusten sarjan. 2000-luvun alussa löydettiin PTC-reseptori ja myöhemmin myös sitä ohjaava geeni hTAS2R38. Ihmiset voidaan karkeasti jakaa genotyypin perusteella herkkiin ja epäherkkiin karvauden maistajiin.

Suomen Akatemia rahoittaa Turun yliopistossa tehtävää tutkimusta Ohjaako hTAS2R38-geeni terveysvaikutteisten ja terveellisten elintarvikkeiden makuominaisuuksien aistimista yksilötasolla? Hankkeessa tutkitaan muun muassa, poikkeavatko suomalaiset genotyypeiltään muista kulttuureista.

Suomalaisissa on suhteessa vähemmän erittäin herkkiä karvaan maistajia kuin italialaisessa tai monikulttuurisessa philadelphialaisessa otoksessa (taulukko 1). Toisaalta suomalaiset ja saksalaiset ovat lähempänä toisiaan. Yleisesti on aiemmin arvioitu, että erittäin herkkiä ihmisiä on maailmassa 25 %. Käytännössä olemme siis kokonaisuudessaan poikkeava kansa, mutta meistä löytyy kirjo erilaisia maistajia kuten muistakin kulttuureista.

Nyt tiedetään jo, että geneettiset erot maistamisen herkkyydessä liittyvät muihinkin PTC:n kaltaisiin yhdisteisiin. Lisäksi esimerkiksi Brassica -sukuisten vihannesten kuten nauriin, parsakaalin ja lantun karvaus vaihtelee genotyypeittäin (Sandell & Breslin 2006). Toki vihannesten aistittava laatu ei rajoitu pelkästään karvauteen, mutta koettu karvauden taso voi tutkitusti jopa rajoittaa kasvisten käyttöä. Karvautta on helppo peittää sokerilla ja suolalla, mutta tämä keino ei ole välttämättä paras terveellisyyden kannalta.

Makua arkeen lisää haasteita

Tämänhetkisen käsityksen mukaan meistä osa syntyy erittäin herkkänä ja pysyy herkkänä erilaisille karvaille aineille elämänsä eri vaiheissa. Herkästä ihmisestä voi tulla nirso tai varsin kriittinen, mutta moni oppii elämään herkkyytensä kanssa.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että karvaudelle herkät lapset kokevat myös makeat sokeriliuokset miellyttävämpänä kuin niin kutsutut epäherkät lapset (Mennella et al. 2006). Käytännössä herkän lapsen suussa esimerkiksi virvoitusjuomien ja murojen miellyttävyys voimistuu, kun niihin lisätään sokeria.

Altistuminen ja säännöllinen käyttö voivat lieventää erityisesti inhon tunnetta karvaita ruokia kohtaan. Kärsivällisyys ja toistuva yritys voivat toimia, mutta karvaalle erittäin herkkien maistajien haasteena voi olla juuri makuaistin herkkyys. Tämä pieni yksityiskohta on lisännyt uuden ulottuvuuden myös ruokakasvatukseen. Makuasioista ei kannata kiistellä, mutta niistä voi oppia uutta päivittäin.

Mari Sandell
dosentti
Turun yliopisto
Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus
Biokemian ja elintarvikekemian laitos
mari.sandell(at)utu.fi

Tuuli Järvinen
tohtorikoulutettava, FM
Turun yliopisto
Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus
Biokemian ja elintarvikekemian laitos
tuuli.jarvinen(at)utu.fi