42 Terveellisen makumaailman haasteet

Meitä suomalaisia opetetaan pienestä pitäen syömään terveellisesti: popsimaan porkkanoita ja haukkaamaan hedelmiä. Miksi sitten käyttäydymme niin usein hyvien ohjeiden vastaisesti ja jätämme terveelliset vaihtoehdot lautasen reunalle tai sen ulkopuolelle?

Terminä terveellinen herättää monissa ihmisissä helposti makuassosiaatioita. Kalanmaksaöljy maistuu pahalle. Vähäsuolainen ei maistu millekään. Lantturaaste on karvasta ja polttaa suuta. Tyrnimarja ja mustaherukka saavat happamuudellaan hiuksetkin pystyyn. Urheita ovat he rohkeat, jotka hymyssä suin nauttivat päivittäiset annoksensa.
Voiko terveellinen ikinä maistua hyvälle? Pitäisikö terveellisten tuotteiden sijaan tarjota kokonaisvaltaisia hyvinvointiamme edistäviä makuelämyksiä?

Makutakuu pitää selvittää etukäteen

Maku on monelle meistä tärkeimpiä ruuan valintaan vaikuttavia tekijöitä. Tätä tietoa hyödynnetään myös tuotteiden markkinoinnissa ja mielikuvien luomisessa. Tuotteiden menestyksen kannalta koettujen makuasioiden tulee olla lupaustensa mukaisia. Mausta ei voi tinkiä muihin ominaisuuksiin kuten esimerkiksi terveellisyyteen vedoten.
Ravitsemuksellisesti tärkeät yhdisteet edistävät ihmisten hyvinvointia, mutta jäävät hyödyntämättä, mikäli kuluttajan makutottumukset ja mieltymykset estävät ruoan syömisen. Makutakuu tulee selvittää etukäteen ennen tuotteiden pääsyä markkinoille.
Tätä selvitystyötä edistää yrityksissä tuotekehityksen ja markkinoinnin yhteisesti määritetyt tavoitteet ja avoin keskustelu. Tässä kohdin suomalaisella elintarvikesektorilla on edelleen kehitettävää. Mikäli oma osaaminen kaipaa täydennystä, apua voi saada näppärästi esimerkiksi elintarvikekehityksen osaamisklusterin kautta. Elintarvike on parhaimmillaan sekä terveellinen että maukas päivämme piriste.

Karvaus monimutkaisin makuaistimus

Ruoan miellyttävä maku on monimutkainen, useiden tekijöiden summa ja harvoin itsestäänselvyys. Tuotetutkimuksen haasteena on elintarvikeraaka-aineiden luontaisten makuominaisuuksien ymmärtäminen.
Tuotteissa yksittäiset komponentit voivat peittää tai vahvistaa toistensa makua, ja sillä voi olla joko positiivinen tai negatiivinen vaikutus myös tuotteen miellyttävyyteen syömistilanteessa. Reseptejä muokattaessa ja uusia tuotteita kehitettäessä raaka-aineiden makuominaisuudet voivat muuntua ympäristön eli matriisin mukaan, ja tämä vaikutus tulee aina ottaa huomioon.
Mitä terveellisten yhdisteiden makuominaisuuksista sitten tiedetään? Monet bioaktiiviset yhdisteet myös maistuvat. Näiden yhdisteiden aistittavista ominaisuuksista tai niiden vaikutuksista ruoan makuun on vielä vähän tutkittua tietoa, mutta suomalaiset makututkijat ovat maailmanlaajuisestikin edelläkävijöiden joukossa.
Monet polyfenoliset yhdisteet ja peptidit maistuvat karvailta tai tuntuvat suussa kuivattavilta eli astringoivilta. Monien suussa karvaus tai astringoivuus rajoittavat ruoan nautittavuutta. Karvaus on ihmisen kokemista makuaistimuksista kaikkein monimutkaisin ja siten erittäin mielenkiintoinen.

Makuominaisuuksia voidaan muokata

Tuotteiden ei-toivottuja maku-ominaisuuksia voidaan muokata eri keinoin. Yksinkertainen tapa on poistaa esimerkiksi karvautta aiheuttavat yhdisteet, mikäli ne tunnetaan kyseisessä tuotteessa.
Tämä keino johtaa kuitenkin myös terveellisyyden heikkenemiseen, jos samalla poistetaan ravitsemuksellisesti tärkeät tekijät. Karvautta voidaan peittää suolalla, sokerilla ja rasvalla, mutta nämä saattavat taas muutoin heikentää tuotteen terveellisyyttä.
Makuyhdisteitä voidaan myös suojata ja sitoa muilla sopivilla luontaisilla yhdisteillä, tai pilkkoa esimerkiksi entsymaattisen käsittelyn avulla. Tällöin muokkausmenetelmät eivät saisi heikentää tuotteen turvallisuutta.
Lisäksi käsittelyjen edellytyksenä on syvä ymmärrys tuotteen koostumuksesta ja erityisesti makuun vaikuttavista yhdisteistä. Suomessa maun muokkaamismenetelmiä kehitetään ja testataan parhaillaan Tekesin rahoittamassa Flavour design -hankkeessa, jossa sovelluskohteina ovat viljat ja marjat. Hankkeessa ovat mukana VTT, Turun yliopisto, MTT ja Oulun yliopisto.

Perimä vaikuttaa makuaistin herkkyyteen

Makumaailmojen ymmärtämisen haasteena on myös ihmisten yksilöllisyys. Makuasioista kiisteleminen on turhaa, sillä uusimpien tutkimusten mukaan perimä vaikuttaa makuaistimme herkkyyteen ja sitä kautta myös elintarvikkeiden maun kokemiseen. Ihmiset siis maistavat luontaisesti eri tavoin esimerkiksi karvaita makuja.
Oheisessa kuvassa on tuloksia Philadelphiassa Monell Chemical Senses Centerissä toteutetusta tutkimuksesta, jossa ihmiset arvioivat vihannesten karvautta aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriossa (Sandell & Breslin, Curr. Biol. 2006/16). Taustamuuttujana arvioijien ryhmittelyssä käytettiin hTAS2R38-reseptorigeenimuotoa, jonka on todettu linkittyvän karvauden maistamiseen reseptoritasolla.
Tutkimusta jatketaan Turun yliopistolla Suomen akatemian rahoituksella (2007–2010). Siinä perehdytään mm. kotimaisten kasvisten, marjojen ja hedelmien aistittuun makuun ja arvioijien makumaailmojen yksilöllisyyteen. Tutkimuksessa haetaan selityksiä makumieltymyksiin ja ruokavalintoihin. Tätä tietoa voidaan soveltaa myös kehitettäessä sopivasti terveellisiä tuotteita oikeille ihmisille.

Mari Sandell
erikoistutkija, FT
Turun yliopisto
Funktionaalisten elintarvikkeiden
kehittämiskeskus
mari.sandell (at) utu.fi