KE 4/2010, s. 40 Kokkikartano tekee jatkossakin ”kotitekoista” valmisruokaa

Snellmanin Kokkikartano Oy haluaa säilyttää valmisruokatuotteissaan kotitekoisen ruuan maun, joten yritys ei panosta vahvasti automatisoituihin tuotantomenetelmiin. Sen sijaan ruuat valmistuvat hyvistä raaka-aineista, laadukkaasti ja tehokkaasti tarkalla reseptiikalla.

Raaka-aineiden hankinnassa ykköskriteereinä ovat laatu ja maku, mutta tulevaisuudessa kiinnitetään huomioita enemmän myös raaka-aineen tuotantotapojen vastuullisuuteen.

– Tavoitteena on energia- ja materiaalitehokas prosessi, mutta ruokaa ei haluta tehdä liian automatisoidusti. Esimerkiksi pastakastike valmistetaan kuten kotonakin; lisäämällä kattilaan reseptin mukaiset raaka-aineet, mutta kattila on vähän suurempi: yli 200 litraa. Uunitkin ovat vain kotiuuneja isompia. Samanaikaisesti voidaan yhdessä uunissa kypsyttää esimerkiksi kinkkukiusausta lähes 400 vuokaa.

Jäähdytystunneli eroaa kuitenkin kotikeittiöstä ja muistuttaa, että pasta tehdään kotikeittiötä suuremmassa mittakaavassa, kehityspäällikkö Kati Sorvali tarkentaa.
Pakkausten tärkein kriteeri on tuoteturvallisuus. Oikeanlainen pakkaus estää myös turhan ruokahävikin syntymisen, mikä on merkittävä ympäristötekijä elintarvikeketjussa.

– Pakkausmateriaalien toiminnallisuutta ja ympäristöystävällisyyttä arvioitaessa todettiin, että alumiini on hyvä vaihtoehto. Se on uudelleensuljettava, tasaisesti lämpöä johtava, uuninkestävä ja materiaalina täysin kierrätettävä. Alumiinin uudelleenkäyttö on hyvin energiatehokasta; uudelleenvalmistuksen energiahyöty on noin 95 prosenttia, Sorvali muistuttaa.

DNA-sirudiagnostiikasta tuotannon kehittämiseen

Kati Sorvalin opiskelutausta antaa hyvät eväät kehittää yrityksen tuotanto- ja toimintatapoja. Hän valmistui bio- ja elintarviketekniikan insinööriksi ammattikorkeakoulusta vuonna 2005 ja työn ohessa diplomi-insinööriksi elektroniikan ja sähkötekniikan koulutusohjelmasta syksyllä 2009. Pääaineena oli bioniikka, jolla tarkoitetaan luonnon käyttämien menetelmien ja järjestelmien tutkimista, erityisesti niiden hyödyntämistä teknologioiden kehittämisessä.

– Halusin ylemmän korkeakoulututkinnon ja tein samanaikaisesti töitä DNA-sirudiagnostiikan parissa. Pääsin aloittamaan suoraan diplomi-insinöörin tutkinnosta ja suoritin varsinaiset opinnot kahdessa vuodessa, Kati Sorvali kertoo.

Kesällä 2008 Sorvali tuli Kokkikartanolle saadakseen prosessituntemusta. Hän oli ensin viisi kuukautta tuotantotyöntekijänä ja jäi taloon tekemään diplomityön elintarviketuotantolaitoksen energiansäästömahdollisuuksista.

– Tein diplomityön ja jatkoin kestävän kehityksen hankkeen projektipäällikkönä. Nykyinen toimenkuvani on juuri niin laaja, kuin miltä se kuulostaa: työtä yrityksen liiketoiminnan kehittämiseksi ja tueksi, Kati Sorvali tiivistää.

Hän sanoo pk-yritysten ongelmana olevan usein se, että niillä on harvoin resursseja hakeutua uudenlaisiin hankkeisiin ja tehdä kehitystyötä.

– Työ keskittyy yleensä voimakkaasti siihen, mistä raha tulee: valmistukseen ja myyntiin. Jotta yritys pysyisi kasvussa ja kehityksessä mukana, toimintaa pitää välillä tarkastella kokonaisuutena, Sorvali patistelee.

Hän haluaa kehittyä myös henkilökohtaisesti.

– Kun kehittää yritystä, kehittää omaa osaamistaan, pystyy hahmottamaan kokonaisuuksia ja tarkastelemaan asioita analyyttisesti. Paras tapa on tarttua ennakkoluulottomasti uusiin tehtäviin ja alueille, Kati Sorvali uskoo.

Kaukolämmön optimointi toi isot säästöt

Tätä ennakkoluulottomuutta tarvittiin diplomityössä, kun Kokkikartanolla etsittiin keinoja säästää energiaa. Jo alkukartoituksessa energiankäytöstä ilmeni selittämättömiä kulutuksia. Energiakatselmuksessa syylliseksi osoittautui kaukolämmön käyttövirhe: kiinteistöautomaatiojärjestelmän optimointi vuonna 2005 käyttöön otetussa kiinteistössä oli epäonnistunut.

– Sen oikaisemiseen meni vain pari minuuttia, ja samalla saatiin 20 prosentin säästö vuosittaisessa energiankulutuksessa ja kolmanneksen säästö energialaskussa: 100 000 euroa vuodessa.

Asetussäädön jälkeen Kokkikartanossa on otettu käyttöön lisärakennus, jolla yrityksen tilat kaksinkertaistuivat. Uudella puolella on lisää tuotantotiloja, laajentunut lähettämö, tuotekehityskeittiö sekä toimistotiloja. Uusiin toimistotiloihin muutti myös Snellmanin lihajalostuksen ja -tradingin myyntiä.

Hankkeilla uutta potkua työhän ja bisnekseen

Kati Sorvalin työ käsittää paljon hankkeita ja yhteistyötä eri kumppaneiden kanssa. Kokkikartanolle on kehitetty kestävän kehityksen toimintamalli, ja yritys on liittynyt elinkeinoelämän energiatehokkuussopimukseen. Energiatehokkuustyön yhteydessä teetettiin myös ns. pinch-analyysi, jolla kartoitettiin ulkoisen jäähdytyksen ja lämmityksen tarvetta lämpö- ja kylmävirtojen optimoimiseksi. Analyysillä voitiin varmistaa, että kaikki sisäinen lämpö ja kylmä on hyötykäytössä mahdollisimman tehokkaasti.

Kokkikartano on mukana myös MTT:n koordinoimassa Foodspill-hankkeessa, jossa tutkitaan ruokahävikin syntymisen syitä, määriä ja vähennyskeinoja elintarvikeketjussa.

Työntekijöiden hyvinvointia ja viihtyvyyttä on tuettu mm. käynnistämällä TuTa-hanke: tuottavuustalkoot. Hankkeen aikana on kehitetty uusia palaverimalleja ja tuotu pienryhmät tuotannon ja toimihenkilöiden yhteistyön parantamisen välineeksi.

– Pienryhmät toimivat tuotannon henkilökunnalle helppona kanavana ottaa yhteys johtoon ja kertoa työn sujuvuudesta. Tällöin voidaan yhdessä keksiä, miten työn sujuvuutta voitaisiin parantaa, Sorvali arvioi.

Kokkikartano toimi yritysyhteistyökumppanina Keski-Uudenmaan kuntien kumppanuusverkostossa, jossa kunnille luotiin oma ilmastostrategia ja haettiin hyviä käytännön esimerkkejä myös alueen yrityksiltä. Vuonna 2009 Keravan kaupunki palkitsi Kokkikartanon ympäristöpalkinnolla tunnustukseksi esimerkillisestä kestävän kehityksen työstä. Syksyllä Espoossa pidettävässä kansainvälisessä Sustainable Building 2010 -konferenssissa Kokkikartanon edustaja kertoo yrityksen kestävän kehityksen toiminnasta.

Kokkikartano on toiminut myös ammattiopiston, Järvenpään Keudan palvelualojen yksikön, yritysyhteistyökumppanina kansainvälisessä EGS-hankkeessa. Sen tarkoituksena oli hakea koululle energiatehokkaita, kestävän kehityksen mukaisia toimintamalleja. Hankkeen kautta yritys tuli tutummaksi myös opiskelijoille, mahdollisille työntekijöille.

Raaka-ainetoimittajat kestävän kehityksen puntariin

Kokkikartano ostaa raaka-aineita paljon pk-yrityksiltä, joita Kati Sorvali haluaa auttaa toimimaan ekotehokkaammin ja kannustaa mm. veden ja energian säästämiseen.

Raaka-ainetoimittajien kestävän kehityksen tasoa aletaan mitata vuoden 2010 loppuun mennessä aluksi kokeilumielessä. Tätä varten kehitetään ohjelmisto, joka kerää toimittajilta tietoja nimettömänä. Vastaukset pisteytyvät automaattisesti niin, että kysymyksien vastauksille on määritelty tietty pisteytys. Pisteytyksen normalisoinnin avulla samankaltaisten yritysten vastaukset ovat vertailukelpoisia. Näin yritys voi verrata itseään samantyyppisiin yrityksiin ja selvittää, kuinka hyvin he toteuttavat kestävää kehitystä omassa toiminnassaan.

Kokkikartano kehittää hankintatoimintaansa ja parantaa toimittajayhteistyötään uudessa Tekes-hankkeessa. Lähitulevaisuudessa on suunnitteilla myös verkkostrategia ja sen myötä sosiaalisen median hyödyntäminen. Laurea-ammattikorkeakoulussa keväällä valmistuneessa opinnäytetyössä on selvitetty, mitä kuluttajat haluavat yrityksen kotisivuilta. Se auttaa kotisivujen sisällöllisessä ja rakenteellisessa kehittämisessä.

– Uskomme yrityksen kasvun jatkumiseen ja panostamme erilaisten kehityshankkeiden lisäksi tulevaisuudessa myös tunnettuuteen, Kati Sorvali tähdentää.

Pirjo Huhtakangas

Muut teemajutut samasta lehdestä :