34 Ympäristövaikutukset ohjaavat yhä enemmän ruokavalintoja

Ruoan kulutuksen ja tuotannon välille on rakennettava uudet yhteydet kansainvälisessä toimintaympäristössä. Ravitsemuksellisen laadun ohella kuluttajalle on pysyttävä tuottamaan kokonaiskuva hyvästä ruoan tuotannon vastuullisuudesta. Ruoan taustaa on mitattava; ympäristövastuumme on ulotettava myös maan rajojen ulkopuolelle.

Ympäristövaikutusten mittaaminen on hyvässä vauhdissa ja liittäminen ruokailun kokonaisuuteen menossa. Tässä on kysymyksessä kuluttajan yksilöllinen vastuunotto.

Kansainvälisellä tasolla ruoan tuotannon ympäristövastuullisuus edellyttäisi sitä, että tuotannon suhteellista edullisuutta verrattaisiin myös luonnonvarojen näkökulmasta. Suhteelliset luonnonvarojen käytön edut olisi osattava yhdistää kulutustrendeihin ja kuluttajien vaatimuksiin, tai luovuttava kilpailusta ainakin kestävyysperustein; kyse on kansallisen tuotannon kehittymisestä ja vastuusta.

Ruoka on mittareita täynnä

Tuontielintarvikkeita on Suomessa käytetty jo kauan, eikä nykyään mikään eksoottinen tuote kaupan hyllyllä herätä juurikaan ihmetystä. Ruoka kiinnostaa hyvin monista eri näkökulmista. Yksittäisistä ruoan komponenteista nousee julkiseen keskusteluun milloin minkinlaisia kärjistyksiä.

Suola, sokeri, rasvat, hiilihydraatit, proteiinit, antioksidantit, vitamiinit ja hivenaineet tunnetaan yksityiskohtina ja sellaisina ne esiintyvät markkinoilla. Ihmisen keho on yllättävän sopeutuva erilaisiin ruokatarjontoihin, mutta kuitenkin lihavuudeksi muuttuva ravinnonkäyttö on iso ja kasvava ongelma.

Samaan aikaan rinnalle ollaan tuomassa uusia mittareita, ensimmäisenä tuotteiden ilmastomuutosvaikutuksia kuvaava hiilijalanjälki – ”musta tassu”. Tuotteiden rehevöittävyys, vesijalanjälki, maankäyttö- tai biodiversiteettivaikutus sekä tuottamisen sosiaalinen vaikutustausta ovat tulossa perässä. Näihin liittyy monia, erilaisia varsin hankalasti opittavia mittayksiköitä.

Yksittäisten ruokakomponenttien ympäristövaikutusten korostus on alkanut samalla tavalla, kuin mitä ravitsemuspuolella on nähty jo vuosikausia. Yhtäkkiä näyttää siltä, että liha pitäisi jättää kokonaan syömättä ja ravitsemusasiantuntijoiden mainostamia kasvihuonevihanneksia tulisi boikotoida. Näiden sijaan tulee rahdata toiselta puolen maapalloa soijaa, ja prosessoida siitä mitä kummallisempia erikoisuuksia. Mietityttää, päädytäänköhän tässä samaan ongelmalliseen lopputulokseen kuin ravitsemuspuolellakin?

”Sitä saat, mitä mittaat”

Ravinnontuotannon ympäristövaikutukset on alettu myöntää ja ymmärtää vasta sen jälkeen, kun niitä alettiin mitata. Ensivaiheessa mittaaminen tapahtui kasvituotteiden raaka-ainetuotannossa alue- ja lohkokohtaisesti ja kotieläintuotannossa sekä sen jälkeisessä prosessiketjussa päästöjen määriä mitaten, lähinnä tuotantoyksikkökohtaisesti. Nykyinen lainsäädäntö perustuu tähän näkökulmaan.

Alueellinen tarkastelu ei kuitenkaan kiinteästi suhteuta ympäristökuormitusta tuotantomääriin, ja se on johtanut jossain tapauksissa tuotannon ja materiaalitehokkuuden kannalta kyseenalaisiin tulkintoihin. Matalaa intensiteettiä alettiin pitää yleispätevästi ympäristömyötäisenä.

Kun ruoantuotanto on nopeasti siirtynyt markkinavetoiseksi ja globaaliksi, alueellisuuteen ja kansallisiin säädöksiin perustuva ympäristövaikutusseuranta ei voi enää toimia mitenkään aukottomasti tai luotettavasti. Ympäristövaikutusten mittaamiseen on löydyttävä jotkut säännöt, joiden avulla eri tuotantovaiheiden ympäristökuorma voidaan akkumuloida ruoan käyttövaiheeseen saakka.

Elinkaarianalyysi on kehitetty tätä varten. Sen avulla voidaan summata tuotannon suhteelliset ympäristövaikutukset periaatteessa, vaikka kohteena olisi vaiheittain useissa kymmenissä eri paikoissa eri puolilla maailmaa tuotettu ruokakomponentti. Mahdollisuudet oikeudenmukaiseen arviointiin ovat olemassa, mutta saatavissa oleva tieto ei välttämättä sitä vielä tue.

Miten mitataan ja arvioidaan?

Tällä hetkellä tärkein ruoantuotannon ympäristömittari kohdistuu potentiaalisen ilmastovaikutuksen osoittamiseen. Ilmastovaikutus arvioidaan tuotantoketjun kasvihuonekaasupäästöjen perusteella.

Ruoantuotannon kokonaisketjussa kasvihuonekaasuja muodostuu energian käytön kautta sekä maaperän, märehtijöiden ja jossain määrin muidenkin kotieläinten hengityksen, jätteiden käsittelyn, ja joidenkin jalostusprosessien kautta. Kuvassa 1 on esimerkkinä suomalaisille hyvin tuttu ja suosittu lihamakaronilaatikko.

Varsinkin kotieläintuotteiden osalta valtaosa kasvihuonekaasupäästöistä ja vielä vallitsevampi osa vesistökuormituksesta muodostuu raaka-ainetuotannossa, mikä liittyy maatilalla tapahtuviin tuotantopanosten käyttöön tai päästöihin (kuva 2).

Vesistökuormituksessa ts. vesistöjen rehevöitymisen kannalta hallitsevassa asemassa ovat peltoviljelyn ja lannankäsittelyn päästöt (kuva 3). Kuitenkin peltoviljelyäkin rehevöittävämpi on kalan kasvatus. Kirjolohilounaan rehevöittävä kuormitus nousee fosforiekvivalentteina lähes neljän gramman tasolle.

Raaka-ainetuotannon ympäristövaikutuksia tarkasteltaessa on muistettava, että tilanne on vastaava myös tuontielintarvikkeiden osalta. Ympäristövaikutusten muoto ja merkitys vaihtelevat toki tuotanto-olosuhteiden mukaisesti. Suomea kuivemmilla alueilla vesi voi olla tärkeämpi niukkuuskysymys kuin meille tai kalan osalta ryöstökalastus suurempi ongelma kuin rehevöityskysymys.

Kuvassa 1 kiinnittyy huomio vihannesten suureen energiataustaan. Kyseessä on talvinen annos kasvihuonevihanneksia, joiden tuotannossa käytetään paljon energiaa sekä valon että lämmön tuottamiseen. Jos tämän annoksen rinnalle otetaan vertailuun kotimaisista juureksista valmistettu ateria, koko sen ympäristövaikutus on vain tuon yhden salaattikomponentin tasolla (kuva 4).

Kasvisruokien osalta säilytyksen ja valmistuksen vaikutukset nousevat merkittävämpään asemaan kuin eläinperäisillä ruoilla, mutta silti ympäristövaikutustaso jää alhaiseksi.

Edellä kuvatuissa esimerkeissä ruokia on arvioitu kokonaisina lounasannoksina. Yksittäisten ruoka-aineiden vertailu antaisi ravitsemustamme ajatellen huomattavasti yksipuolisemman kuvan. Kokonaisien ruoka-annostenkin välillä ympäristövaikutuseroja löytyy.

Luonnon monimuotoisuus ja veden käyttö mittareiksi

Edellä kuvatut ympäristövaikutustarkastelut kuvaavat ilmasto- ja vesistöjen rehevöitymisvaikutuksia. Nämä vaikutukset eivät ruoan osalta ole pahasti keskenään ristiriitaisia. Nämä eivät kuitenkaan vielä kerro kaikkea.

Tärkein puuttuva mittauskohde on vaikutus luonnon monimuotoisuuteen. Karkein arvio siitä voitaisiin tehdä maankäytön muutosten tasolla. Jossain määrin monimuotoisuuden vähenemää kuvaa myös maaperän ja maan pinnan biomassan (hiilen) määrä. Maaperän hiilen määrän muutoksilla on yhteyksiä sekä ilmastomuutosvaikutuksiin että vesistökuormitusherkkyyteen.

Monimuotoisuuden luotettavin mittari saataisiin kuvaavien indeksien kautta, mutta sen toteuttaminen on erittäin työlästä ja kallista. Uusin mittari on puhtaan veden käyttöä kuvaava vesijalanjälki. Sen tasot noudattelevat melko hyvin eri tuotteiden ilmastovaikutustasoja. Vesijalanjäljen merkitys on meille suomalaisille merkittävä kotimaisten ja tuontituotteiden vertailussa, kun otetaan huomioon veden niukkuus ja vedenkäyttöön liittyvät tasa-arvoisuuskysymykset.

Ympäristön monimuotoisuustarve on rinnasteinen ravinnon monipuolisuuteen. Samalla tavoin kuin monimuotoisella ja kohtuullisella ravinnolla turvataan tasapainoista ravitsemusta, monimuotoisella ja kohtuullisella luonnonvarojen käytöllä turvataan tasapainoista ympäristön hallintaa.

Ympäristön kokonaistilaa on opittava lukemaan. Jopa perinnekasvit ja alkuperärodut säilyvät vain niitä hyödyntämällä; museoimalla hyvin huonosti. Kasvisten kirjo on monipuolinen. Monipuolistamalla kasvisten hyväksikäyttöä monipuolistetaan myös luonnonvarojen hyödyntämistä, kunhan ei ajauduta jalostamaan kasviksia pelkän standardoidun viljelytekniikan ehdoin.

Ympäristövaikutusten pienentäminen Suomessa

Suomalaisen elintarviketuotannon kannattaa ensimmäiseksi tarkastella elintarvikkeiden kansainvälisiä kulutustrendejä. Lihankulutus on selvästi kasvamassa nopeasti kehittyvillä alueilla.

Seuraavaksi kannattaa miettiä, missä lihan tuotanto on suhteellisesti ympäristömyötäisintä tai ilmastomuutoksen toteutuessa ylipäänsä mahdollista. Suomi on maapinta-alansa ja erityisesti veden riittävyyden puolesta edullisessa asemassa. Viimeiseksi kannattaa miettiä luonnonvarojen käytön säästämismahdollisuuksia ja monipuolista, tasapainoista käyttöä.

Säästämiseen elinkaarianalyysin tulokset antavat hyvää informaatiota ja rakentavat samalla kuluttajan tietoisuutta vastuullisten valintojen tekoon.

Luonnonvarojen osalta säästäminen kulkee käsi kädessä monimuotoisen käytön kanssa. Meidän on opittava säästeliäisyyteen ja sen luotettavaan dokumentointiin tuotannon jatkuvuuden edellyttämänä ja erityisesti, mikäli tulevaisuudessa tavoittelemme ruoan viejämaan asemaa.

Kansainvälisestä näkökulmasta Suomen lihantuotanto voisi lisääntyä. Sen sijaan oma lihankulutuksemme kaipaa kriittistä tarkastelua, varsinkin suhteessa terveyden kannalta merkittävään vihannekset, juurekset, marjat ja hedelmät -kokonaisuuteen. Kulutus ja tuotanto eivät enää sitoudu toisiinsa ollessamme osa kansainvälisiä ruokamarkkinoita.

Sirpa Kurppa
professori
MTT
sirpa.kurppa(at)mtt.fi

Lisätietoja:
www.mtt/tutkimus/hankehaku

***********************

Lounaslautaset ympäristövaikutusvertailussa

Sillä, mitä ruokalautasellamme on, on todella suuri merkitys ympäristövaikutusten kannalta. Otetaan esimerkiksi pari tavallista arkilounasta, tässä vain pääruoan osalta. Molemmat ovat ympäristövaikutuksiltaan lounaiden keskitasoa.

Kuvassa 5 on lounasannos, johon sisältyy noin 100 g broilerin lihaa, hernettä, riisiä, kastiketta ja tomaatti-kurkku-lehtisalaatti-salaattia. Ympäristökuormitus on lounaslautasten keskitasoa, riippuen vuodenajasta. Jos kyseessä on talvi, ja salaatin raaka-aineet tulevat kasvihuoneesta, salaatin valinta on ratkaiseva. Riisin vaihtoehtona voisi olla peruna, jonka ympäristövaikutus on riisiä alhaisempi.

Broilerinlihan vaihto naudanlihaan nostaisi ilmastovaikutusta, ja vaihto kasvatettuun kalaan vesistökuormitusta.

Kuvassa 6 on lounasannos, joka koostuu noin 60 grammasta possun pihviä, porkkanaraastetta, hernettä, haudutettuja lanttukuutioita ja perunaa sekä pieni määrä kastiketta. Ympäristökuormitus on keskitasoa. Tämä on hyvä talvinen arkilounas.

Talvellakin juuresvalikoimaa tulisi laajentaa. Kaali vaikka musta-herukan kanssa olisi hyvä vaihtoehtoinen vihanneslisäke. Lihan lisääminen nostaisi ympäristökuormitusta kaikkein nopeimmin, muiden ateriakomponenttien lisäys nostaa ympäristövaikutusta hyvin hitaasti.

Esimerkkivaihtoehtoja löytyy myös alla esitettyjen MTT ConsEnv -hankkeen tuottamien kotilounasesimerkkien ympäristövaikutus-vertailusta (kuva 7). Kaikki nämä lounaat ovat täysipainoisia annoksia. Annosten ilmastovaikutukset vaihtelevat välillä 0, 7–4 kg hiilidioksidiekvivalenttia ja rehevöittävät vaikutukset puolestaan vaihtelevat välillä 0,7–4 g fosfaattiekvivalenttia.

Sirpa Kurppa