32 Uusi pohjoismainen ruoka – mahdollisuuksia monille

Uusi pohjoismainen ruoka on moniulotteinen ja monitulkintainen käsite. Siinä on kyse tutkimusmatkasta, jonka aikana perehdytään ja haetaan innoitusta raaka-aineista, erikoisuuksista ja muista elintarvikkeista, jotka ovat käden ulottuvilla Pohjolassa.

Kööpenhaminan lähellä, Snekkerstenissä marraskuussa 2009 pidetyssä seminaarissa New Nordic Food – from visions to realizations kokoontui 160 osallistujaa Nordic Innovation Centerin New Nordic Food -ohjelman loppuseminaariin.

NICen ohjelma oli osa Pohjoismaiden ministerineuvoston Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelmaa. Sen tavoitteena on yhdistää Pohjoismaiden vahvuudet, jotka liittyvät alueellisiin arvoihin, gastronomiaan, elinkeinokehitykseen, raaka-aineisiin sekä matkailuun sekä tähdätä pohjoismaisten raaka-aineiden pohjalta pohjoismaisten arvojen brändäykseen ja tunnetuksi tekemiseen.

Käsityötä, teollista tuotantoa vai eliitin herkkua?

– Ruoan ”käsityöläismäinen” jalostus voi olla vuonna 2017 kymmenen kertaa niin suurta kuin tänään, totesi ruotsalainen toiminnanjohtaja Bodil Cornell Eldrimner-keskuksesta.

Keskus auttaa uusia ruuan pienjalostajia yritystoiminnan alkuun Jämtlandissa Ruotsissa.

– Harva uusi yritys kasvaa kovin isoksi, mutta jos pienyrityksiä syntyy paljon, koko käsityöläismäinen ruoanjalostus kasvaa, Bodil Cornell perusteli.
Hänen mukaansa pienten mikroyritysten pitää luoda maultaan, laadultaan ja identiteetiltään sellaisia tuotteita, joita elintarviketeollisuus ei pysty tuomaan markkinoille.

Käsintehdyissä tuotteissa käytetään ainoastaan paikallisia raaka-aineita ilman tarpeettomia lisäaineita, ja ne tehdään tavallisesti hyvin pienessä mittakaavassa esimerkiksi maatiloilla. Tuotteiden myyntikanavatkin ovat tavanomaisesta kaupasta poikkeavia (internet, ravintolat, markkinat jne.), sillä pienten toimijoiden on hankala päästä tuotteillaan kaupan hyllylle.

– Me pääsimme kauppoihin ja kuluttajien tietoisuuteen tekemällä bornholmilaista rapsiöljyämme tunnetuksi mm. tanskalaisen julkkiskokin Claus Meyerin ohjelmien ”Mad fra Norden” ja ”New Scandinavinan cooking” avulla, kertoi rapsiöljy-yrittäjä Hans Hansen.

Lehnsgaardin kylmäpuristettua rapsiöljyä myydään Tanskassa tällä hetkellä mm. Coop Danmarkin supermarketeissa.

– Tuotteemme on 100-prosenttisesti bornholmilainen. Se kasvatetaan, puristetaan ja pakataan Bornholmissa. Lisäksi tuote erottuu edukseen myös hyvän ja neutraalin maun avulla, Hansen sanoi.

Toistaiseksi näkyvimmin uutta pohjoismaista ruokaa – tai oikeastaan keittiötä – on tuonut esille eliittiravintolat kuten Kööpenhaminan noma. British Restaurant Magazine valitsi sen viime vuonna maailman kolmanneksi parhaaksi ravintolaksi. Yksi ravintolan perustajista, Peter Kreiner, kertoi, miten noman perustajat ovat olleet mukana perustamassa NordicFoodLabia.

– Tarkoituksenamme on tutkia pohjoismaiselle ruokakulttuurille oleellisia tekniikoita ja raaka-aineita hieman käytännönläheisemmin kuin esimerkiksi yliopistot, Kreiner kertoi.

Tulokset ovat tarkoitettu kaikille, joten tätä kautta eliitin herkutkin tulevat suuremman joukon saataville.

Tarvitaanko yhteiset pelisäännöt?

Seminaarin aikana heräsi keskustelua siitä, pitäisikö uuden pohjoismaisen ruoan ympärille tehdä säädöksiä. Yksi keskustelun herättäjistä oli johtaja Jens Odgaard Olsson Meyers Madhusista.

Hän esitteli kaksi tanskalaista ”uutta, pohjoismaalaista leipää”. Toinen leipä oli enintään päivän vanhana myytävä luomuleipä, joka valmistetaan pelkästään jauhoista, suolasta ja vedestä. Toinen esimerkki, Kolhbergin ”Nyt Nordisk” -tuotesarjan ranskanleipä sisältää myös mysliä, auringonkukansiemeniä sekä paljon e-numeroita. Kumpi siis on uuden, pohjoismaalaisen ruoan hengen mukaista?

Yleinen mielipide oli, että tiukkoja sääntöjä ei tarvita, vaan yleisesti hyväksytyt, epämuodolliset pelisäännöt tai normit riittävät. Olssonin mukaan normien rikkomisesta seuraa joka tapauksessa rangaistus. Näin kävi myös tanskalaiselle Smagen af Læsø -brändille, jonka alla on mm. käsintehtyjä mehuja ja hilloja.

Kuluttajat pettyivät, kun kävi ilmi, että raaka-aineet eivät olekaan peräisin Læsøn saarelta, vaan mm. Puolasta ja Kanadasta. Juttu oli näkyvästi esillä tanskalaisissa tiedotusvälineissä, joten julkisuus ei tässä tapauksessa ainakaan uusia kuluttajia houkutellut.

Isoja satsauksia Pohjoismaissa

Pohjoismaisen ruoan kehittämisellä on siis monia ulottuvuuksia, ja kehitystyöhön panostetaan monella rintamalla.

Yksi mittava satsaus on Kööpenhaminan yliopiston viisivuotinen OPUS-tutkimusprojekti (Optimal well-being, development and health for Danish children through a healthy New Nordic Diet). New Nordic Food -seminaarissa projektista kertoi professori Arne Astrup.

Projektin päätavoitteena on luoda terveellinen ja maukas ”uusi pohjoismaalainen ruokavalio” sekä tutkia, miten tämä ruokavalio vaikuttaa koululaisten henkiseen ja fyysiseen hyvinvointiin. Kokki Claus Meyer vastaa projektissa ruokavalion kehittämisestä. Hänen mukaansa se perustuu uutta pohjoismaista keittiötä koskevaan julistukseen (ohessa). Sadan miljoonan Tanskan kruunun (13,5 miljoonaa euroa) projektin rahoittaa Nordea-säätiö.

Nordic Innovation Centerin New Nordic Food -ohjelma päättyi tähän seminaariin, mutta julkista tukea on tulossa lisää uuden pohjoismaisen ruoan ja keittiön kehittämiseen: Pohjoismainen ministerineuvosto on päättänyt jatkaa Uusi pohjoismainen ruoka -ohjelmaa vielä seuraavat viisi vuotta.

Seminaarissa oli vain 11 suomalaisosallistujaa, ja myös yritysosallistujien määrä oli pieni. Toivottavasti jatkossa suomalaisia ja suomalaisyrityksiä nähdään hyödyntämässä uuden pohjoismaisen ruoan mahdollisuuksia.

Virpi Varjonen

Virpi Varjonen on Kehittyvä Elintarvike -lehden vakituinen avustaja, joka asuu nykyisin Kööpenhaminassa.

*****************************************’
Uusi pohjoismainen keittiö -julistus

Uuden pohjoismaisen keittiön julistuksen allekirjoitti vuonna 2004 tusina pohjoismaalaista kokkia:

”Me pohjoismaiset kokit katsomme, että on tullut aika luoda uusi pohjoismainen keittiö, joka voi ruokansa maukkauden ja omaperäisyyden ansioista nousta maailman suurimpien keittiöiden veroiseksi.

Uusi pohjoismainen keittiö:

1. Ilmaisee puhtautta, tuoreutta, yksinkertaisuutta ja etiikkaa, jotka haluamme mieltää alueemme ominaispiirteiksi.
2. Huomioi aterioissa vuodenaikojen vaihtumisen.
3. Käyttää raaka-aineita, joista juuri meidän ilmastomme, luontomme ja vesistömme tekee erinomaisia.
4. Yhdistää ruuan maukkauden nykyaikaiseen tietoon terveydestä ja hyvinvoinnista.
5. Edistää pohjoismaisten tuottajien ja valmistajien moninaisuutta ja laajaa tietoisuutta niiden kulttuuriperinnöstä.
6. Edistää eläinten hyvinvointia ja kestävää tuotantoa merellä, viljellyillä alueilla ja luonnossa.
7. Kehittää uusia tapoja käyttää perinteisiä pohjoismaisia elintarvikkeita.
8. Yhdistää parhaat pohjoismaiset valmistusmenetelmät ja kulinaariset perinteet ulkopuolisiin vaikutteisiin.
9. Yhdistää paikallisen omavaraisuuden ja laadukkaiden tuotteiden alueellisen jakelun.
10. Kutsuu kuluttajat, kaikki ruuanlaiton ammattilaiset, maatalousalan, kalastusalan, pienet ja suuret elintarvikealan yritykset, vähittäis- ja tukkukaupan, tutkijat, opettajat, poliitikot sekä viranomaiset toteuttamaan yhteistyössä tätä yhteistä hanketta, joka koituu hyödyksi ja i