27 Fosfaatittomia lihatuotteita kehitteillä

Lisäainefosfaatit, erityisesti lihavalmisteissa käytettävät polyfosfaatit, ovat nousseet keskusteluun viime aikoina. On esitetty epäilyjä, että polyfosfaatit saattavat sitoa elimistössä ravitsemuksellisesti tärkeitä mineraaleja, kuten kalsiumia ja vaikuttaa myös lisäkilpirauhashormonien erittymiseen ja lisätä osteoporoosia.

Toisaalta fosfaatit on todettu turvallisiksi lisäaineiksi, eikä niille ole ollut tarvetta määrittää ADI-arvoa. Lihateollisuus on kuitenkin rahoittanut yhdessä Tekesin kanssa tutkimusta lisäainefosfaattien terveysvaikutuksista. Luustolle ystävälliset tuotteet -projekti kuuluu Tekesin Elintarvikkeet ja terveys -ohjelmaan. Projektissa selvitetään fosfaattien, erityisesti polyfosfaattien terveysvaikutukset ja kehitetään fosfaatittomia lihavalmisteita.

Projektin koordinaattori on Helsingin Yliopiston soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos, jossa projektista vastaa dosentti MMT Christel Lamberg-Allardt. Projektiin osallistuvat Tekesin ja Helsingin yliopiston lisäksi Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus, Lihateollisuuden tutkimuskeskus sekä kuusi liha-alan yritystä.

Tutkimuksen tavoitteena on selvittää fosfaattien terveysvaikutukset sekä tuottaa tietoa siitä, miten valmistetaan lihavalmisteita, jotka ovat rakenteeltaan ja koostumukseltaan hyviä sekä tuotantokustannuksiltaan kilpailukykyisiä.

Laatu, valmistusteknologia ja reseptuuri voivat muuttua

Makkaroissa ja täyslihatuotteissa fosfaatilla on useita tehtäviä: Se stabiloi ja nostaa pH-arvoa, kasvattaa ioniväkevyyttä, liuottaa proteiineja ja katkaisee lihasproteiinien sidoksia parantaen merkittävästi makkaroiden ja täyslihatuotteiden rakenneominaisuuksia, suutuntumaa, sidontaominaisuuksia ja viipaloitavuutta. Lisäksi fosfaatilla on spesifinen vaikutus yhdessä suolan kanssa.

Joissakin maissa, kuten Ruotsissa, suurin osa lihavalmisteista tehdään ilman lisättyä fosfaattia. Vastaavasti joissakin maissa, kuten Saksassa, monet korkean lihapitoisuuden tuotteet valmistetaan ilman lisättyä fosfaattia.

Suomessa mahdollinen fosfaatin poisjättäminen tai osittainen korvaaminen ei tule olemaan helppoa ilman merkittäviä laatu- ja kustannusvaikutuksia, koska myös suolapitoisuudet ovat alentuneet ja laskevat ehkä vieläkin. Fosfaatittomuus voi muuttaa makkaroiden ja kokolihatuotteiden reseptuuria, valmistusteknologiaa ja tuotteiden laatuominaisuuksia merkittävästi.

Markku Niemistö
Projektipäällikkö
Lihateollisuuden tutkimuskeskus
markku.niemisto (at) ltk.htk.fi