26 Uudet ja vanhat luontaiset makeutusaineet ja sokerit

Perinteisten makeuttajien rinnalle on tulossa monia uusia vaihtoehtoja kuluttajien erilaisten tarpeiden täyttämiseksi.

Hyvinvointi, terveys, nautinto ja helppous ovat entistä useammin kuluttajien ostopäätöskriteereinä. Näiden vaatimusten toteuttamiseksi elintarvikkeiden valmistuksessa tarvitaan ensiluokkaiset raaka-aineet. Raaka-aineilla tulee olla optimaaliset ravitsemukselliset ominaisuudet. Myös makua, rakennetta ja säilyvyyttä parantavat ominaisuudet ovat tärkeitä.
Kuluttajat vaativat toisaalta vähäkalorisuutta, toisaalta kuntoiluun sopivia energiatuotteita. Kriittisen kuluttajan tärkeimpiä kriteerejä on luonnonmukaisuus.
Makeuttamiseen on perinteisesti käytetty luontaisia sokereita, glukoosisiirappeja, polyoleja eli sokerialkoholeja sekä vaihtoehtoisesti muita luontaisia ja keinotekoisia makeutusaineita. Käytettyjä sokereita ovat sakkaroosi (”tavallinen sokeri” sokerijuurikkaista tai sokeriruo’osta), fruktoosi (hedelmäsokeri), glukoosi (rypälesokeri), laktoosi (maitosokeri) ja maltoosi (mallassokeri). Ne luokitellaan elintarvikelainsäädännössä valmistusaineiksi.

Uudet funktionaaliset makeuttajat

Luontaiset makeuttajat isomaltuloosi, sukromalti ja trehaloosi sisältävät yhtä paljon kaloreita kuin tavallinen ruokosokeri, mutta ne palavat aineenvaihdunnassa hitaammin.
Hitaan palamisen hyödyt ovat pidentynyt energian vapautuminen solujen käyttöön, alhaisempi glykeeminen vaste ja pidempään kestävä kylläisyyden tunne. Niiden tekniset edut ovat kestävyys kuumissa ja happamissa prosessiolosuhteissa sekä stabiilisuus tuotteessa.

Isomaltuloosi

Isomaltuloosia esiintyy luontaisesti pieniä määriä mm. sokeriruo’ossa ja hunajassa.
Isomaltuloosin makeus on noin puolet sakkaroosin makeudesta, mutta muuten sillä on samat ominaisuudet kuin sakkaroosilla, joten sitä voidaan käyttää kuten sakkaroosia. Isomaltuloosi on myös pelkistävä sokeri, eli se osallistuu Maillardin ruskistumisreaktioon.
Isomaltuloosi on hyväksytty EU:ssa uutuuselintarvikkeeksi, ja pakkausmerkinnöissä on mainittava, että isomaltuloosi on glukoosin ja fruktoosin lähde. Sitä käytetään mm. urheilujuomissa, ateriakorvikkeissa, jogurteissa ja jogurttijuomissa, hammasystävällisissä makeisissa sekä energiajuomissa, -patukoissa ja puristeissa. Isomaltuloosin kaloriarvo on 4 kcal/g.

Sukromalti

Sukromalti on isomaltuloosin tavoin hitaasti metaboloituva luontainen nestemäinen makeutusaine, jolla on samat tekniset ominaisuudet kuin glukoosisiirappilla. Mono- ja disakkaridien osuus sukromaltista on 50 %, joten sen makeus verrattuna isomaltuloosiin on korkeampi, noin 70 % sakkaroosin makeudesta.
Kemiallisesti sukromaltisiirappi koostuu fruktoosista (37 %), leukroosista (=fruktoosi-glukoosimolekyyli, 13 %) sekä korkeammista sakkarideista (48 %). Sukromaltin haponkestävyys on jopa parempi kuin perinteisen sakkaroosin. Sillä on yhtä laaja sovellusalue kuin isomaltuloosilla ja sama kaloriarvo kuin muilla sokereilla (4 kcal/g).
Sukromalti on käytössä USA:ssa, ja sen hyväksymistä EU:n markkinoille on anottu Euroopan komissiolta.

Trehaloosi

Trehaloosia esiintyy luontaisesti sienissä, mutta sitä tuotetaan pilkkomalla ja käsittelemällä tärkkelystä entsymaatisesti. Trehaloosi on disakkaridi, joka koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Ne ovat toisiinsa kytkeytyneet siten, ettei trehaloosi kykene pelkistämään eikä osallistumaan Maillard-reaktioon.
Glukoosimolekyylien välisen α,α-1,1-sidoksen takia trehaloosi on erittäin stabiili sekä elintarvikkeiden valmistusprosessissa että lopputuotteessa. Stabiilisuutensa takia tuotteen väri ja maku säilyvät pidempään, koska trehaloosilla on kyky suojata proteiineja sekä lämmitys- että pakastus-sulatus-prosessissa. Trehaloosi myös hidastaa tuotteen kuivumista ja stabiloi tärkkelyksen rakennetta säilytyksen aikana.
Trehaloosin käyttökohteet ovat mm. leipomo- ja meijerituotteet, proteiinijuomat ja -patukat, päällysteet ja kuorrutteet, energiajuomat ja -patukat sekä makeiset.
Trehaloosin makeus on noin 45 % sakkaroosin makeudesta. Maku on puhdas, eikä se peitä muita makuja. Hammasystävällinen trehaloosi hajoaa hitaasti glukoosiksi (kaloriarvo 4 kcal/g). EU:n lainsäädännön mukaan trehaloosi on ilmoitettava pakkausmerkinnöissä glukoosinlähteeksi.

Uudet sokerialkoholit, erytritoli ja isomalti</h6<

Uudet sokerialkoholit ovat luontaisesti vähäkalorisia tai lähes kalorittomia makeuttajia, joilla ei ole makunautintoa haittaavaa sivumakua.
Erytritoli (E 968) on sokerialkoholi, jonka makeus on noin 60–80 % sakkaroosin makeudesta. Sitä esiintyy luonnossa pieninä määrinä tietyissä hedelmissä ja sienissä, mutta sitä valmistetaan teollisesti glukoosista Cargillin kehittelemän fermentointiprosessin avulla.
Elintarvikelainsäädännön mukaan erytritolia saa käyttää kuten sorbitolia. Toistaiseksi Suomessa ja EU:ssa erytritolin käyttöä rajoittaa sen luokittelu polyoliksi (lisäaine). Jos erytritolia on yli 10 %, laksatiivisesta vaikutuksesta on varoitettava, vaikka sillä ei ole kansainvälisten tutkimusten mukaan todettu laksatiivista vaikutusta.
Erytritoli on ollut vuosikausia laajasti käytössä mm. Japanissa, jossa se on virallisesti luokiteltu kalorittomaksi makeuttajaksi.
Erytritolilla on puhdas, makea maku ilman jälkimakua. Erittäin vähäkalorisena sen sovellusalue on laaja: vähäkaloriset ja -rasvaiset ja sokerittomat tuotteet makeisista jogurtteihin. Erytritoli soveltuu käytettäväksi muiden makeutusaineiden kanssa, se peittää ei-toivottuja sivumakuja, on hammasystävällinen eikä nosta veren insuliinitasoa.
Isomaltia (E 953) valmistetaan konverotimalla sakkaroosia entsymaattisesti ensin isomaltuloosiksi, joka pelkistetään isomaltiseokseksi. Isomaltin makeus on noin puolet tavallisen sokerin makeudesta. Isomaltilla on laaja sovellusalue, sen ominaisuudet soveltuvat erinomaisesti esim. kovien sokerittomien makeisten valmistukseen. Isomaltilla on sokerin maku ja rakenne, se on hammasystävällinen eikä nosta veren insuliinitasoa. Lisäksi se sopii yhteiskäyttöön muiden makeuttajien kanssa.

Kristina Krogius
tuotepäällikkö
Cargill Nordic Oy
kristina_krogius (at) cargill.com

Polyolien sovellusalue laaja

Polyolit eli sokerialkoholit, kuten sorbitoli, mannitoli, ksylitoli, isomalti ja maltitoli, luokitellaan lisäaineiksi.
Sokerialkoholeja käytetään mm. sokerittomiin tai vähäkalorisiin jälkiruokiin, jäätelöön, lisättyä sokeria sisältämättömiin makeisiin, hilloihin ja marmeladeihin, eräisiin kahvileipiin ja aamiaismuroihin, kastikkeisiin, sinappiin ja erityisruokavaliovalmisteisiin.
Sorbitolia ja mannitolia käytetään myös emulgointi-, stabilointi- ja sakeuttamisaineena.

Polyolit valmistetaan sokereista

Sokerialkoholeja valmistetaan luontaisista sokereista pelkistämällä. Polyolit esiintyvät luonnossa mm. hedelmissä, vihanneksissa ja sienissä, mutta niin alhaisina pitoisuuksina, ettei kaupallinen jalostaminen ole kannattavaa.
Jokaisella alkoholilla on sitä vastaava sokerilaji. Sokerit ovat esim. sakkaroosia tai entsymaattisesti pilkotusta tärkkelyksestä saatua maltoosia tai glukoosia. Sokerialkoholien kyky osallistua Maillard-reaktioon on oleellisesti alhaisempi kuin niitä vastaa-vien sokereiden.

Metabolia, imeytyvyys ja ruuansulatus

Jotkut sokerialkoholit imeytyvät hitaasti ja epätäydellisesti ohutsuolesta. Imeytymättömät polyolit ovat tervetullutta ravintoa paksusuolen bakteeriflooralle. Suoliston bakteerit fermentoivat niitä lyhytketjuisiksi rasvahapoiksi (mm. voihappo). Lyhytketjuisilla rasvahapoilla on puolestaan suotuisa vaikutus paksusuolen happotasapainolle. Ne vähentävät riskiä sairastua paksusuolen sairauksiin.
Sokerialkoholien heikko imeyty-vyys ohutsuolessa saattaa herk-kävatsaisilla henkilöillä aiheuttaa vatsavaivoja, kuten ilmavaivoja ja ripulioireita. Etenkin suuri määrä mannitolia ja sorbitolia ja jossain määrin maltitolia ja ksylitolia saattaa vaikuttaa laksatiivisesti.
Sokerialkoholit on arvioitu niin turvallisiksi, ettei niille ole asetettu käyttömäärärajoituksia, eikä niille ole määritelty ADI-arvoa (Accepted Daily Intake = suurin päivittäinen saantisuositus). Sokerialkoholien käyttöä rajoittaa kuitenkin niiden laksatiivinen vaikutus. Siitä on varoitettava pakkauksessa, jos elintarvikkeessa on yli 10 % sokerialkoholeja. Suomessa sokerialkoholeja ei saa käyttää juomiin.

Vaikutukset diabetekseen ja hammasterveyteen

Sokerialkoholit imeytyvät ja metaboloituvat eri tavoin, joten niiden glykeemiset vastearvot poikkeavat toisistaan. Erytritoli ei aiheuta minkäänlaista glykeemistä vastetta, joten se poik-keaa täysin muista sokerialkoholeista.
Elintarvikkeessa sokerin korvaaminen sokerialkoholilla vaikuttaa oleellisesti glykeemiseen vasteeseen, jolla puolestaan on merkitystä ylipainoisille ja diabeetikoille.
Sokerialkoholit ovat vähemmän vahingollisia hampaille kuin tavallinen sokeri. Suun mikrobit eivät hajota niitä, eikä suun pH laske sokerialkoholien nauttimisen jälkeen. Kariesta aiheuttavat bakteerit eivät voi käyttää näitä makeutusaineita energian lähteenä.

Polyolien vedensitomiskyky vaihtelee

Polyolien hygroskooppisuus eli vedensitomiskyky vaihtelee johtuen niiden erilaisista kemiallisista ominaisuuksista. Esim. sorbitoli- ja maltitolisiirapeilla on kyky säätää kosteutta. Ne estävät kosteuden siirtymistä elintarvikkeen ja ympäristön välillä parantaen tuotteen säilyvyyttä ja pidentäen hyllyikää.
Mannitol-, isomalt- ja erytritolikiteet estävät kosteuden sitoutumista tuotteeseen ja stabiloivat kuivien elintarvikkeiden kosteustasapainoa pitkään.

Kristina Krogius