22 Viljellyt sienet yllättävät monipuolisuudellaan

Viljellyt sienet sopivat hyvin ruokakulttuurissamme odotettavissa oleviin suuntauksiin. Valkoinen ja ruskea herkkusieni (Agaricus bisporus), siitakesieni (Lentinus edodes) ja osterivinokas (Pleurotus ostreatus) sisältävät vähän energiaa, niiden ravintoainesisältö on hyvä ja terveyttä edistävät ominaisuudet ovat lupaavat. Ne ovat turvallisia käyttää, ja niistä on helppo tehdä ruokaa.

Kotimaiset viljelyherkkusienet ovat olleet suomalaisten saatavilla 1940-luvun lopulta lähtien. Suomessa viljelty siitakesieni ja osterivinokas tulivat markkinoille 1980-luvulla ja ruskea herkkusieni 1990-luvun alussa. Valkoinen herkkusieni on tullut useimmille tutuksi, mutta erikoissienemme ovat vielä monelta maistamatta.

Viljeltyjen sienten biologisesti aktiivisten aineiden pitoisuuksiin vaikuttavat rihmastokanta, viljelymenetelmät, kasvuolosuhteet, sienen poimintavaihe ja sieninäytteen ikä. Erot tietyn ravintoaineen määrässä voivat olla jopa satakertaisia lajin sisällä. Yhdisteiden pitoisuuksissa on myös eroa sienen lakin ja jalan välillä, esim. proteiinia on usein enemmän lakissa ja kuitua enemmän jalassa.

Keskimäärin sienten ravintoaineiden pitoisuudet ovat usein lähellä kasviksissa esiintyviä pitoisuuksia. Sienten vesipitoisuus on suuri (90—92 %), joten tuoreita sieniä on syötävä paljon, jotta niillä olisi merkittävä vaikutus ruokavalioon.

Sienistä kuitua, B-vitamiineja ja kivennäis- ja hivenaineita

Kasviksiin verrattuna viljellyissä sienissä on poikkeuksellisen paljon riboflaviinia eli B2-vitamiinia, niasiinia eli B3-vitamiinia ja samoin B-ryhmän vitamiineihin kuuluvaa folaattia. Näitä vitamiineja on 100 grammassa sieniä noin 20 % niiden suositellusta saannista vuorokaudessa. Esim. 100 grammassa valkoisia herkkusieniä on saman verran riboflaviinia kuin 100 grammassa juustoa tai 800 grammassa kukkakaalia.

B1- ja C-vitamiinia on viljellyissä sienissä vähän, rasvaliukoisia vitamiineja ei juuri lainkaan. Rasvaliukoista D-vitamiinia on sen sijaan runsaasti luonnonsienissä, sillä D-vitamiinin muodostumiseen tarvitaan valoa. Luonnonsienet ovatkin parhaimpia D-vitamiinilähteitä kalan ja levitettävien ravintorasvojen ohella. Erittäin runsaasti D-vitamiinia on esimerkiksi suppilovahverossa.

Viljeltyjen sienten fosfori-, sinkki- ja kuparipitoisuudet ovat suurempia kuin yleensä kasviksissa, mutta esim. mangaanipitoisuus on pieni kasviksiin verrattuna. Kalsiumia on hyvin vähän.

MTT:llä vuonna 2000 tehdyissä sienten koostumustutkimuksissa havaittiin, että antioksidanttina toimivaa, elimistölle hyödyllistä seleeniä oli ruskeissa herkkusienissä runsaasti, 25 μg/100 g, eli 50 % seleenin saantisuosituksesta (50 μg) vuorokaudessa. Valkoisessakin herkkusienessä oli seleeniä 11 μg/100 g, eli 20 % suositellusta saannista. Siitakkeessa ja osterivinokkaassa ei seleeniä ole erilaisen kasvualustan vuoksi.

Sienten oikean kuitumäärän arviointi on vaikeaa. Sienten kuitu on pääasiassa hemiselluloosaan kuuluvaa kitiiniä ja sisältää myös mm. beetaglukaaneja, pektiinejä ja mannaaneja. Kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksessä elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöistä (1496/1993) ravintokuidulla tarkoitetaan sitä osaa hiilihydraatista, joka saadaan käytettäessä A.O.A.C.:n menetelmää kuidun määrittämiseksi.

Tämä menetelmä yliarvioi hieman sienten kuitupitoisuutta, sillä suuri osa määritetystä typestä on peräisin kitiinistä eikä proteiinista: tavanomaista korjausta proteiinityppeen ei voi tehdä. Kun käytetään sienille paremmin soveltuvaa ns. Uppsala-menetelmää, siitakkeen kuitumäärä ylittää joka tapauksessa hyvänä kuitumääränä pidetyn 3 g/100 g. Kuitumäärällä 3,2—3,5 g/100 g siitake päihittää useimmat kasvikset, ja määrä kattaa yli 10 % kuidun saantisuosituksesta (30 g) vuorokaudessa.

Kasvikunnan tuotteisiin verrattuna viljelysienissä on paljon proteiinia, ja aminohappokoostumus on suhteellisen hyvä, mutta ainoaksi proteiinilähteeksi sienet eivät riitä. Jos sienten proteiinimäärä on 2 g/100 g tuorepainoa, aikuisen ihmisen vähimmäisproteiinitarpeen (70 kg x 0,6 g/kg = 42 g) tyydyttämiseksi sieniä pitäisi syödä 2 kg/vrk. Jos otetaan huomioon sieniproteiinin huonompi hyväksikäytettävyys elimistössä ja tiettyjen aminohappojen riittämättömyys (metioniini ja kysteiini) lihaproteiiniin verrattuna, todellisempi arvio tarvittavasta sienimäärästä ainoana proteiinilähteenä olisi 2,7 kg/vrk.

Sienillä on terveysvaikutuksia

Sienten ravitsevat, vahvistavat ja lääkitsevät mahdollisuudet on tunnettu vuosituhansia. Monissa idän kulttuureissa sieniä pidetään erillisenä ruokaryhmänä, jolla on erityisiä terveyttä edistäviä tai lääkinnällisiä ominaisuuksia. Väitteille on löydetty todisteita, ja sienissä on havaittu yhdisteitä, jotka mm. lisäävät elimistön taudinvastustuskykyä ja pienentävät seerumin kolesterolipitoisuutta. Antikarsinogeenisia yhdisteitä sisältävät mm. siitake, osterivinokas ja tietyt herkkusienisuvun lajit, talvijuurekas (*kFlammulina velutipes*l), lakkakääpä (*kGanoderma lucidum*l), nameko (Pholiota nameko) ja matsutake (Tricholoma matsutake). Suomalaisten luonnonsienten terveysvaikutuksia ei ole juurikaan tutkittu, mutta niistäkin löytynee kiinnostavia, terveydelle suotuisia yhdisteitä.

Monet sienten bioaktiiviset, etenkin elimistön puolustuskykyä lisäävät yhdisteet ovat polysakkarideja, β-D-glukaaneja. Esim. siitakkeesta uutettua *klentinaani*l-polysakkaridia käytetään Japanissa osana syöpäpotilaiden hoitoa.

Lentinaani ja muut sienistä eristetyt ja puhdistetut ainesosat vaikuttavat kuitenkin eri tavalla kuin kokonainen sieni. Vaikka tutkimuksia on tehty niin eläimillä kuin ihmisillä, tarvitaan enemmän etenkin epidemiologista todistusaineistoa ja pitkäkestoisia tutkimuksia sienten sairauksia ehkäisevistä ja hoitavista ominaisuuksista osana ruokavaliota. On selvitettävä, imeytyykö aktiivinen ainesosa elimistöön, ja kuinka paljon ja missä muodossa sieniä olisi syötävä halutun tehon saavuttamiseksi.

Epäselvää on myös rihmastokannan, kasvuympäristön olosuhteiden ja ruuanvalmistusmenetelmien vaikutukset sienten bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuuksiin. Sienistä ei ole yhtä selvää funktionaalisuutta osoittavaa todistusaineistoa kuin tietyistä kasviksista, mutta sienten terveysvaikutukset saattavat olla merkittävät ja ovat ehdottomasti lisätutkimusten arvoisia.

Muutoksia asenteisiin, lisää käytännön ohjeita

Terveydelliset ominaisuudet ovat tärkeitä, vaikka ruoka valitaan usein maun perusteella. Vuonna 1998 tehdyssä sienten käyttöä selvittäneessä kuluttajatutkimuksessa (n=566) puolet kyselyyn vastanneista, joiden kotitaloudessa ei käytetty sieniä, ilmoitti syyksi sen, ettei pitänyt sienten mausta. Joka neljäs perusteli käyttämättömyyttään emotionaalisilla syillä: mm. ennakkoluuloilla siitä, ettei osaa valmistaa sienistä ruokaa.

Asenteita voidaan muuttaa myönteisemmäksi, jotta esim. vanhempien kielteinen suhtautuminen ei välittyisi lapsille. Käytännön tueksi on tarjottava helppoja ja herkullisia sieniruokaohjeita niin koti- kuin suurtalouksien käyttöön. Reseptejä ja muita keinoja kaivataan, sillä vuoden 2000 elokuussa tehdyn suurkeittiötutkimuksen (n=306) perusteella 60 % kaikista suurkeittiöistä (noin 80 % julkisista ja 40 % yksityisistä suurkeittiöistä) ei käyttänyt ruuanvalmistuksessaan lainkaan kotimaisia tuoreita viljeltyjä sieniä.

Vuonna 1999 suomalaiset söivät tuoreita viljeltyjä sieniä vain 330—380 g/hlö/v. Kotimaisia sieniä oli tästä noin 95 %. Kulutusmäärä kasvoi 5—10 % vuodesta 1997. Valkoisen herkkusienen kysyntä näyttää tasoittuneen, mutta siitakkeen ja ruskean herkkusienen markkinat ovat kasvussa. Keittiömestareiden suosiossa on tällä hetkellä jättisuuri ruskea herkkusieni, jolle amerikkalaiset markkinaihmiset ovat keksineet nimen Portobello.
Syömistottumukset muuttuvat hitaasti. Suurta viljelysienivillitystä ei liene tulossa, mutta ainakin sienten ravitsemukselliset ja muut ominaisuudet, odotettavissa olevat muutokset ruokakulttuurissa ja sienten tuotantomäärien kasvu tarjoavat siihen erinomaiset edellytykset.

Meli Valtonen
Pyhäjärvi-instituutti
Ruukinpuisto
27500 Kauttua
puh. (02) 838 0617
faksi (02) 838 0660

ETM, farmaseutti Meli Valtonen on ollut tutkijana/asiantuntijana Pyhäjärvi-instituutissa (Eura, Satakunta) vuoden 1999 lokakuusta lähtien. Artikkeli perustuu Valtosen kirjallisuustutkimukseen ”Viljeltyjen sienten ominaisuudet ja käyttö”, joka julkaistiin helmikuussa 2001. Tutkimusjulkaisua Viljeltyjen sienten ominaisuudet ja käyttö voi tilata Pyhäjärvi-instituutista, puh. (02) 838 0600.