22 Suomalaisten rasvansaanti ja koostumustiedon mahdollisuudet

Suomalaisten aikuisten ruokavalio todettiin monipuoliseksi kevään 2002 haastatteluissa. Lähes jokaisen 25—64-vuotiaan tutkittavan ruokavaliossa oli viljaa, maitoa, liharuokia ja ravintorasvoja. Tutkituista miehistä 80 % ja naisista 90 % raportoi kasvisten ja hedelmien käyttöä kahden haastattelupäivän aikana. Ruokavalio sisälsi sekä miehillä että naisilla suositeltua enemmän rasvaa ja tyydyttynyttä rasvaa.

Aikuisten ruokavaliotutkimus (n=2007) toteutettiin keväällä 2002 viidellä kohdealueella (Männistö ym 2003). Tässä artikkelissa tarkastellaan elintarvikevalintoja rasvan lähteenä ja pohditaan mittauksen luotet-tavuutta.
Ruokavaliotutkimus toteutettiin kahden edellisen päivän haastatteluna (48 tunnin haastattelu) ja tietojen tallennus suoritettiin haastattelun kuluessa. Elintarvikkeiden käyttö tallennettiin aterioittain. Annosten arvi-oinnissa käytettiin talousmittoja, ruokamalleja ja annoskuvakirjaa. Ruokien ja elintarvikkeiden identifiointi suoritettiin Fineli -tietokannasta (www.ktl.fi/fineli) poimittujen elintarvikkeiden mukaan.
Tutkittavat valitsivat 1500 erilaista elintarviketta, mikä oli 72 % kaikista käytettävissä olleista elintarvik-keista. Keskimäärin tutkittavat raportoivat 25 elintarvikkeen käyttöä päivässä. Raportointia varten elintar-vikkeet ryhmiteltiin 78 elintarvikeluokkaan.
Tutkimusaineiston keruussa elintarvikkeiden ja ruokien määrittämiseen kiinnitettiin paljon huomiota. Elin-tarvikkeita valittaessa haastattelija selvitti elintarvikkeen ominaisuudet kuten raaka-aineiden laatu ja val-mistustapa. Ruokien koostamisen suurta vaihtelua kuvaa kuitenkin se, että niihin liittyviä sanallisia kuva-uksia kirjattiin yli viidelle prosentille kaikista ruokalajeista. Sanalliset kuvaukset tallennettiin antamaan sellaista ruokaan liittyvää lisätietoa, jotka tallentajan mielestä eivät valitussa ruoassa täysin toteutuneet.
Ennen Finravinto -tutkimusta käytettyyn elintarviketietokantaan (Fineli) lisättiin uusia vähärasvaisia ja vähäsuolaisia elintarvikkeita sekä eri rasvoilla paistettuja ruokia. Tietokannan elintarvikkeiden ravintoarvot päivitettiin käytettävissä olevien uusimpien tietojen mukaan. Ravintorasvojen merkkikohtaiset koostumus-tiedot päivitettiin valmistajien ilmoitusten mukaan.

Rasvan lähteet haastattelussa

Aikuisväestö sai liharuoista ja -valmisteista sekä kalaruoista noin 30 % päivän rasvansaannista. Rasvalevit-teistä tuli miehillä viidesosa ja naisilla kuudesosa päivän rasvasta. Maitovalmisteista sekä miehet että naiset saivat noin kuudesosan päivän rasvasta. Lisäksi suolaisista ja makeista leivonnaisista miehet saivat 13 % ja naiset 18 % kokonaisrasvasta. Leivät, kasvikset, hedelmät ja juomat toivat yhteensä viidenneksen ruokava-lion rasvasta.
Rasvan määrän ja laadun mittaamisen kannalta kaikkia ravitsemustutkimuksen suorittajia kiinnostaa haas-tattelutiedon luotettavuus rasvan laadun mittaamisessa. Eroaako vastausten laatu elintarvikeryhmittäin ? Mistä elintarvikkeista saadaan luotettavaa tietoa sen sisältämästä rasvasta ja missä olisi toivomisen varaa?
Rasvalevitteiden tunnistamiseksi haastattelussa käytettiin rasioiden kansia, mikä auttoi haastateltavaa muis-tamaan kotitalouden jääkaapin rasian. Rasvalevitteitä oli valittavana kaikkiaan 25 tuotenimikettä. Mikäli haastateltava ei osannut sanoa rasvalevitteen nimeä, valittavana oli erilaisia keskiarvonimikkeitä.
Rasvapitoisuudeltaan erilaisten maitojuomien pakkauksen värin merkitys lienee tuttu suurimmalle osalle haastateltavia. Juuston rasvapitoisuuden määrittämisessä ei haastattelutilanteessa ollut suuria ongelmia. On uskottavaa, että rasvalevitteiden ja maitovalmisteiden nimeäminen ja siten rasvapitoisuuden määrittely tapahtui varsin luotettavasti.

Ruoanvalmistusrasvan mittaaminen

Puolet rasvasta saatiin pääruoista, lihaleikkeleistä ja leivontatuotteista Finravinto-tutkimuksen ruokava-liohaastattelun mukaan. Pääruokien ja leivontatuotteiden rasvan laadun selvittäminen oli mahdollista, jos tutkittava osasi kertoa, miten ruoka tai tuote on valmistettu.
Oikean vaihtoehdon rajoituksena oli sen jälkeen tietokannan elintarvikevalikoima: oliko juuri sitä rasvaa sisältävä ruoka valittavana? Ruoanvalmistusrasvaa käytetään uunissa paistetuissa ruoissa (30 % ruokala-jeista) ja paistetuissa tai grillatuissa ruoissa (7 % ruokalajeista).
Rasvan laadun mittausta vaikeuttavat kodin ulkopuolella tapahtuva ruokailu, ruokalajien ja elintarvikkeiden valtava valikoima, teollisten valmisruokien, ruokapakasteiden tai puolivalmisteiden käyttö kotona. Työpäi-vinä 37 % miehistä ja 32 % naisista söi lounaan henkilöstöravintolassa tai muussa ruokapalvelupisteessä Finravinto 2002 -tutkimuksen mukaan. Kaikkein yleisimmät liharuoat olivat lihamakaronilaatikko, teolli-nen eineslihapyörykkä ja paistettu marinoitu broilerinfilee. Teollisten elintarvikkeiden raaka-aineiden muu-toksista ei aina saa tietoa tai tieto muuttuu niin usein, että koostumustietokannan päivitykset eivät vastaa todellista tilannetta.
Haastattelussa ei käytännössä ollut mahdollista arvioida kaikkien raaka-aineiden yhteensopivuutta. Henki-lökohtaisten reseptien laadinta olisi hidastanut haastattelua eikä niitä tehty. Henkilökohtaisten reseptien tarvetta on aihetta jatkossa arvioida.
Miehet saivat rasvalevitteistä ja maitovalmisteista 46 % ja naiset 42 % tyydyttyneistä rasvahapoista. Tältä osin rasvan laadun mittausta voi pitää varsin luotettavana. Rasvan kokonaislaadun määrittämistä on aihetta tutkia tarkemmin ottaen huomioon kaikki käytettävissä olevat tarkentavat tekijät.
Liharuoat ja leikkeleet sisälsivät miesten ruokavaliossa 23 % ja naisten ruokavaliossa 18 % tyydyttyneistä rasvahapoista. Pizzat, pasteijat ja muut suolaiset leivonnaiset olivat myös huomattava tyydyttyneiden ras-vahappojen lähde. Näistä voidaan jatkoanalyyseissä selvittää, mikä vaikutus haastateltavan tuntemilla tai tunnistamattomilla raaka-aineilla oli laskentatulokseen.

Haastattelun kehittämisestä

Ruokavalion haastattelumenetelmien kehittämiseksi aineistoa kannattaa jatkossa analysoida enemmän. Voidaan selvittää peruslomakkeella, raportoidun kotona tavallisimmin käytetyn ruoanvalmistusrasvan vai-kutusta laskentatulokseen. Öljyä ilmoitti ruoanvalmistuksessa käyttävänsä 60 % Helsingin ja Vantaan alu-eiden tutkituista, mutta 40 % pohjoisimpien kohdealueiden tutkituista (Laatikainen ym. 2003). Alueellisia eroja on, eikä yksi oletusrasva ruoanvalmistuksessa näytä riittävältä.
Elintarvikevalikoiman kattavuus on tärkeä ruokavaliohaastattelun tallennuksessa. Tietokannan haku vaikut-taa oikean vaihtoehdon löytymiseen. Tämä on yhteinen ongelma kaikille ruokavaliohaastatteluja suoritta-ville. Suomalaisten ravitsemustutkimusten vertailtavuus edellyttäisi saman elintarviketietokannan käyttöä. Nykyisissä eri tietokannoissa voi olla eroa ravintoarvoissa, ruokalajien resepteissä ja raaka-aineissa.
Ravitsemustutkimusten kannalta olisi hyvä, jos kaikki ohjelmat käyttäisivät samaa kansallista koostumus-tietokantaa. Myös kehittämisehdotukset kohdistuisivat tällöin yhteiseen kohteeseen perusraaka-aineiden osalta. Kussakin tutkimuksessa tarvitaan toki omia ruokalajeja, mutta kaikkien edun mukaista olisi yhteis-ten perusraaka-aineiden koostumustietokanta.

Marja-Leena Ovaskainen
Erikoistutkija, ETT
Ravitsemusyksikkö
Kansanterveyslaitos
marja-leena.ovaikainen (at) ktl.fi

Viitteet
Laatikainen T ym. FINRISKI 2002. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B7/2003.
Männistö S, Ovaskainen M-L, Valsta L. (Toim). Finravinto 2002 -tutkimus. Kansanterveyslaitoksen julkai-suja B3/2003. Tulostettavissa myös pdf-versiona, www.ktl.fi/julkaisuja/B-sarja.