22 Suomalainen ruokakulttuuri on salonkikelpoista

Suomalaista ruokakulttuuria ei pidä naamioida isoisoisoisoäidin aikaiseksi perinteeksi tuohivirsuineen ja kolkkahattuineen, vaan modernisoituna nykyihmisen ajatusmaailmaan. Ruokakulttuuri ja äidinkieli ovat kansallisen identiteetin kulmakivet, joita ilman olemme tuuliajolla.

Suomalaisia vaivaa halvan ruuan huuma ja ruokailun ilottomuus. Käytämme kiirettä tekosyynä välinpitämättömään suhtautumiseemme. Meillä yksinsyönti on yleisintä maailmassa. Olemme ruuan teknisessä ja hygieenisessä osaamisessa maailman huippua.

Entäpä ruokakulttuuriosaamisessa? Meillä on edessämme pitkä, mutta mielenkiintoinen matka ruuan syvimpään olemukseen ja sen arvostukseen. Omasta ruokakulttuurituntemuksesta saisimme kuitenkin turvallisuutta ja pysyvyyttä yhä kiihtyvällä vauhdilla muuttuvassa maailmassa.

Tuntemalla omia ruokajuuriamme hieman pakkausta syvemmältä emme olisi niin helposti hylkäämässä huippuhienoja ruokiamme ja samanaikaisesti liputtamassa vieraat kritiikittömästi tervetulleiksi. Meidän täytyy tehdä koiranruoaksi pilkattu maksalaatikkomme salonkikelpoiseksi ja luopua ajatuksesta, että tilliliha on yököttävää.

Ruokakulttuuria monelta kulmalta

Jotkut kokevat, että ruokakulttuuri on jotain niin ”hienoa”, että se ei kuulu jokapäiväiseen elämään. Siis pelkkää kulinarismia ja gastronomiaa.
Kulinarismilla ymmärretään kuitenkin kaikkea, mikä liittyy hyvän ruoan ja juoman arvojen vaalimiseen. Kulinarismia on yhtä hyvin yksinkertainen kotiruoka ja ruokaa kunnioittavat pöytätavat kuin piknik-lounas metsäretkellä.

Gastronomia puolestaan voidaan ymmärtää korkealuokkaisten herkkujen tuntemukseksi ja valmistukseksi, sanalla sanoen ruokataiteeksi. Pikaruokakin kuuluu näiden käsitteiden sarjaan. Se on usein nopeaa syömistä kahden tärkeämmän toiminnon välissä. Ruualla ei silloin olekaan (pää)roolia.

Ruokakulttuurin levittämisestä koituva hyöty on moninainen. Ruokakulttuuri on esimerkiksi osa hyvinvointipalveluja ja arjen viihtymistä, kohtaamisia, elämyksiä ja lopulta tiedon sekä ymmärryksen lisäämistä. Näiden kokonaisuuksien sisään mahtuvat niin terveelliset ruokatottumukset, ruokanautinto hyvällä omallatunnolla, yhdessä syöminen ja ihmissuhteiden hoito, uusien makujen löytäminen kuin ruoantuotannon ympäristövaikutuksetkin.

Ruokakulttuuri otettiin asiana UNESCOn maailmanperintölistalle 2008. Italia haastaa Ranskan päästäkseen ensimmäisenä maana perintölistalle. Italiassa on 166 unionin tunnustamaa erityisruokalajia, Ranskassa ”vain 156”.

Lähin naapurimme Ruotsi visioi kasvuaan suureksi ruokamaaksi. Pelkästään syksyllä 2008 se panosti ruokakulttuuriin 3,3 miljoonaa euroa. Kasvava maine gastronomian huippumaana tuo laaturavintoloihin lisää ulkomaalaisia asiakkaita ja toimii yhtenä turismin houkuttimista. Ruotsissa onkin kaikkiaan kuusi ruokakulttuurin alalla toimivaa professuuria, kun meillä Suomessa kerätään rahoitusta vasta ensimmäiseen.

Ruokamuistot – mielihyvä osana elämää

Ruokamuistot syntyvät erittäin varhain, jo imeväisiässä. Syvempi kiinnostus ruokaan syttyy varhaislapsuudessa. Murrosiässä tavat ja tottumukset – sekä hyvät että huonot – ovat jo niin vakiintuneita, että säilyvät usein läpi elämän. Ruoka on lapselle paitsi nälän tyydyttäjä, myös emotionaalisen kehityksen turvaaja. Se edustaa syliä, kosketusta, huolenpitoa, lämpöä ja turvallisuutta. Nuorilla puolestaan ruoka voi olla kapinan väline aikuisten arvomaailmaa kohtaan. Heillä onkin usein kaksi ruokamaailmaa: kavereiden ja vanhempien ruoka.

Ruoka ilmaisee toisesta pitämistä ja arvostamista, ruuan jakaminen hyväksymistä ja keskinäisen riippuvuuden vahvistamista. Ruoka on rauhoittaja, turva, lohtu, palkkio, lahjonnan väline, rangaistus, alistaja, moraalinen opettaja, hallinnan väline, ikävystymisen taltuttaja.

Tiedon kertomisesta taidon kartuttamiseen

Jos välinpitämättömyys tai pelkkä mielihyvä saa ratkaista ruokavalinnan, lopputuloksesta ei ole takuita. Seurauksista kertovat huikeat luvut: ”Ruokasairauksista” pelkän diabeteksen hoitokustannukset ovat kaksinkertaistuneet kymmenessä vuodessa ollen tällä hetkellä jo 1,4 miljardia €/v (Diabetesliitto 2009). Lihavuuden hoitokustannukset ovat yli 210 miljoonaa (Kela 2005) ja kolesteroli- ja verenpainelääkkeet maksavat 272 miljoonaa (STM 2008:1).

Näin suuria summia tavallisen ihmisen on vaikea hahmottaa. Kuitenkin useimmat elintapoja muokkaavat toimenpiteet vaikuttivat toivotulla tavalla ja niiden kustannusvaikuttavuus on melko edullinen. Esimerkiksi ravitsemus- ja painonhallintainterventiossa kustannukset laatupainotettua elinvuotta kohden vaihtelevat välillä 7 200–20 000 € (STM 2008:1).

Ruokaan liittyvää tiedotusta, julkilausumia ja politiikkaohjelmia tehdään ja on tehty Suomessa kiitettävän runsaasti. Pelkkä informaatio ei kuitenkaan riitä ruokatottumusten muuttamisen motiiviksi. Tarvitaan konkreettisia, omakohtaisempia kokemuksia. Paremmalla ruokakulttuurituntemuksella ihmiset voisivat tehdä parempia valintoja itsensä ja valtion parhaaksi.

Ruokatiedon kertomisesta olisi aika siirtyä taidon kartuttamiseen. Mieleeni ovat syöpyneet lähtemättömästi jonkun suuren ajattelijan sanat: ”Kerro minulle, ja minä unohdan. Näytä minulle ja minä saatan muistaa. Ota minut mukaan tekemään ja minä ymmärrän.”

Maku on monitahoinen asia

Maku on paljon laajempi käsite kuin makuaisti, jonka avulla on mahdollista saada kriittistä informaatiota nautittavasta aineesta. Wikipedian mukaan maku on ihmisen kyky pitää tai olla pitämättä jostakin ja samalla kyky, jonka avulla hän voi säädellä erilaisia arviointeja ja omaa käyttäytymistään. Maku voidaan yhdistää sekä esteettisiin että moraalisiin arvioihin.

Maku yhdistettiinkin keskiajalla kauneuteen, taipumuksiin tai moraaliin. Makuteorioita kehitettiin 1700-luvulla erityisesti Britanniassa. Maku oli tuolloin esteettisen keskustelun käsite. Maku tunnisti kauneuden, vaikkei voinutkaan sitä selittää. Hyvä maku nähtiin joko synnynnäisenä tai harjoittelun avulla hankittuna. Uskottiin, että kauneuden havaitsemiseen oli oma erityinen aistinsa, kauneusaisti. Edelleenkin puhutaan ihmisistä, jotka sisustavat tai pukeutuvat ”hyvällä maulla” tai käyttäytyvät hyvän maun mukaisesti.

Ihminen tunnistaa ja erottaa toisistaan tuhansia tuoksuja. Hajumuistin avulla tunnistetaan jonkin asia pitkänkin ajan kuluttua. Makuaisti on hajuaistin apuaisti. Mausta puhuttaessa tarkoitetaan yleensä maun ja hajun erilaisia sekoituksia.

Ruuan hyvästä mausta on Suomessa herätty puhumaan vasta äskettäin, vaikka toki hajuaistin avulla on kautta aikojen osattu erottaa pilaantuneet elintarvikkeet. Maun herkkyyttä on meillä testattu lähinnä viiniraadeissa, ruokakulttuuriimme alun perin kuulumattoman tulokkaan testeissä. Mutta keskustellaanko suomalaisissa ruokapöydissä esimerkiksi marjojemme aromeista tai metsätyypeistä, joista ne on poimittu tai maailman rikkaimmaksi mainitusta leipävalikoimastamme, viljapeltojen aurinkosummista, jauhatustekniikasta tai paistolämpötiloista? Mitä adjektiiveja käytämme arvioidessamme ruoan maittavuutta? Hyvää, mautonta, kylmää, liian suolaista tai makeaa?

Kiinnostus hereille makukoulussa

Eräs konkreettinen tapa saada ihmisten mielenkiinto aidosti heräämään on makukouluopetus. Sitä on tehty jo pitkään esim. Ranskassa, Hollannissa ja Ruotsissa ns. SAPERE-menetelmällä. Sapere tulee latinan sanoista maistella, tuntea ja olla rohkea. Menetelmä-nimen käyttöön on Suomessa yksinoikeus Jyväskylän sairaanhoitopiirillä, joka on sen avulla tehnyt päiväkoti-ikäisten parissa uraauurtavaa työtä lasten ruokaennakkoluulojen vähentämiseksi.

Menetelmässä ravitsemusoppi on vähemmällä, ensin herätellään lasten kiinnostus ja uteliaisuus elintarvikkeisiin ja oman kehon toimintoihin. Oikein toteutettuna menetelmän avulla opitaan tuntemaan omat aistit ja makumieltymykset, harjoitellaan ilmaisemaan itseään sanoin, uskalletaan kokeilla uusia tuotteita ja ruokia, kehittyä monitaitoiseksi ruokailijaksi ja saada vaihtelua syömiseensä.

Ruuan ympäristövaikutukset – kuka maksaa loppulaskun?

Ihmisen toiminnan kolme keskeisintä ympäristöön vaikuttavaa aluetta ovat asuminen, liikenne ja ruuantuotanto. Maapallon pinta-alasta 40 % on maatalouskäytössä. Ruokailu on ravinnevirta, joka kasvien ja kotieläinten kautta siirtyy ihmisen käyttöön.

Ruokavalintojen merkitys eri ympäristövaikutuksissa onkin erilainen: ilmastovaikutuksista noin 20 % johtuu ruoankulutuksesta, vesistöjen osalta ruokailu voi vastata jopa 50 % kaikista ravinnepäästöistä. Niitä syntyy moninaisista ruuantuotannon prosesseista, kuten lannoituksesta, maan muokkauksesta, eläinten lannasta ja virtsasta.

Kulutuksen ja tuotannon ympäristövaikutuksia pitää arvioida tuotteen koko elinkaaren ajalta. Silloin mukaan pitää laskea myös tukku- ja vähittäiskauppa sekä kuluttajien osuus, kuten ostosmatkat ja ruoan säilyttäminen ja -valmistus sekä pakkausjätteen synty ja sen hyödyntäminen. Viimeksi mainittuja on perinteisesti pidetty suurimpina ympäristön pilaajina. Ruuan kulutuksella ja sen tuotannolla on kuitenkin merkittävämpi vaikutus.

Pohjois-Atlantilla 90 % kalakannoista on ylikalastettu. Kalastustehon pienentäminen ei vähentäisi saaliita, mutta sallisi emokalojen kasvun. Kunhan vain kalastusvaltiot pääsisivät asiasta sopuun!

Useisiin edellä mainittuihin kohteisiin on olemassa parannusehdotuksia, mutta ne lisäävät kustannuksia. Kuka niistä on valmis maksamaan? Täytyy kuitenkin muistaa, etteivät eettinen ruuantuotanto ja halpa hinta mahdu samaan yhtälöön.
Suomessa ruokakeskustelua käydään pitkälti hintapää edellä ja usein valitellaan ruuan kalleutta. Samalla unohtuu kuitenkin tilastollinen tosiasia, että nykyihmisen kotiin ostama ruoka merkitsee noin 12 % kotitalouden menoista. Vastaava luku 50- ja 60-luvuilla oli 30–35 %, eikä silloin valitettu ruuan hinnasta.

Kaikkein kalleinta ja epäekologisinta on ruuan syömättä jättäminen. Niin kauan kuin Suomessa elintarvikeketjussa jollain on varaa heittää syötävää ruokaa roskiin, putoaa ruuan halpahintavaatimuksilta pohja. Tällä hetkellä arvioidaan, että suomalaiset heittävät roskiin noin 10 % syömäkelpoisesta ruuasta.
Kuluttajien valinnoilla onkin sanottu olevan suurempi merkitys kuin tieteen kehityksellä. Pitäisikö ruokakulttuurituntemusta taas huutaa apuun?

Ulla Rauramo
toiminnanjohtaja
Leipätiedotus

*****************
Kulttuurista ruokakulttuuriin

Latinan sana cultura merkitsee viljelystä. Sitä, että metsästäjä-keräilijä ihminen asettui paikoilleen ja alkoi viljellä maata. Silloin häneltä jäi aikaa myös muuhun kuin päivittäisen ravinnon hankkimiseen – kulttuurin kehittämiseen.

Kulttuurista lienee satoja määritelmiä, tässä omani, jonka olen risteyttänyt monista löytämistäni: Kulttuuri on ihmiskunnan saavutusten kokonaisuus kaikkine ilmiöineen, myös aterioineen. Kulttuuri monipuolistuu ja siirtyy sukupolvelta toiselle. Kulttuurin avulla yhteisö ylläpitää suhdetta omaan menneisyyteensä ja rakentaa identiteettiään.

Ruokakulttuurin muovaajia ovat ekologia, politiikka ja uskonto. Ruuan valinta on tiedostamatonta ja totuttua, se ylläpitää turvallisuuden tunnetta. Jokainen kulttuuri tai yhteisö määrittelee itselleen sopivat ja sopimattomat ruoka-aineet, syömäseuran ja -tilanteen, ruuanvalmistustavat ja pöytätavat eli ns. ruokasivistyksen. Kuvassa 1 on ruokakulttuurin monia ulottuvuuksia, joista muutamia käsitellään vähän tarkemmin tässä artikkelissa.

Ruokakulttuuria voidaan kutsua myös ruokaosaamiseksi tai ruokasivistykseksi. Ruotsalaisen Måltidsakadimien (http://www.maltidsakademien.se) mukaan ruokakulttuuriin kuuluu seitsemän hyvin erilaista kokonaisuutta: kansantaloutta, sopivan energiansaannin turvaamista, terveyden vaalimista, kulttuuriperinnön ylläpitoa ja siirtämistä, oikeutta hyvälaatuiseen ja oikeahintaiseen ruokaan, ruokailuhetken kauneutta, tunnelmaa ja tilaa sekä demokratian toteutumista.

Suomalaisen ruokakulttuurin kulmakivet

Eräs suomalaisen ruokakulttuurin kauniita kulmakiviä on ruuasta kiittäminen, joka opetetaan meille jo lapsesta pitäen. Nykyisenlaista vaurautta meillä ei ole ollut kuin runsas puoli vuosisataa. Sen takia meillä ruokaan on suhtauduttu nöyryydellä. Olemme aina ymmärtäneet, ettei ruoka ole itsestäänselvyys, vaan sen eteen on tehtävä lujasti töitä. Sanotaankin pelkistäen, että suomalaiset kiittävät ruuasta, mutteivät keskustele, eurooppalaiset keskustelevat, mutteivät kiitä.

Vaatimattomat olot ovat aina virittäneet ihmisten kekseliäisyyden, joka on ruokarintamalla poikinut monta arvostettua perinneruokaa. Esim. huonot säilytysolot ovat palelluttaneet ja imellyttäneet juureksemme, jonka takia edelleen syömme nautinnolla makealle maistuvia joululaatikoita. Puhtaiden, makeitten vesien kaloja saa harvasta maasta, meille ne ovat jokapäiväistä herkkua. Niistä on keksitty nerokkaita eväitä kuten kalakukko ja silakkaleipä – leipä ja särvin samassa paketissa.

Karu luontomme kasvattaa meille upeat aromit niin marjoihin kuin yrtteihinkin. Luonnonmarjojen jokamiehenoikeudellinen poiminta metsistä onkin ulkomaalaisille lähes käsittämätön seikkailu. Marjapuurot ovat samaa eksotiikkaa, muualla harvoin käytettyjä, ja vielä niin erinomaisen terveellisiä! Ruisleipäosaamisemme on maailman huippua. Koivuista olemme kehittäneet ksylitolituotteita ja männyistä petun jälkeen kasvisterolia.

Suuri, harvaan asuttu maa ja vähät ihmiset takaavat meille runsaasti puhdasta luontoa ja puhtaat raaka-aineet. Eläinten kohtelu, ruuan jäljitettävyys, hygienia ja tekninen laatu ovat meillä premium-luokkaa. Kun vielä sisäistämme ruuasta sen monet kultturelliset näkökulmat, yhtälöstä tulee lähes täydellinen.