22 Öljy erottuu siemenestä puristamalla tai uuttamalla

Yli sata vuotta sitten öljynpuristus oli Euroopassa kyläteollisuutta. Suurimmilla kartanoilla oli oma öljymyllynsä ja pikkukylissä yhteinen pieni öljynpuristamo. Öljyä kaupiteltiin ovelta ovelle tuoretuotteena kuten kananmunia ja maitoa. Myytävä erä saattoi olla vain pari desilitraa, koska tiedettiin, että yleisin öljy eli pellavaöljy oli tuoretuote, joka pilaantui nopeasti.

Kasviöljyjen varsinainen massatuotanto sai alkunsa 1900-luvulle tultaessa. Se merkitsi mekaanisten, usein hydraulisten eräpuristinten korvaamista jatkuvakäyttöisillä ruuvipuristimilla. Samalla alettiin luopua pellavaöljystä elintarvikeöljynä, koska se pilaantui liian nopeasti. Tarvittiin kestävämpiä kasviöljylajeja, joita olivat mm. puuvilla, soija, rypsi ja rapsi sekä auringonkukka.

Tarvittavat tekniset innovaatiot tehtiin jo 1800-luvulla: ensin hydraulinen puristin, sitten ruuvipuristin ja uutto. Tänään öljyn erotus siemenistä perustuu puristukseen tai uuttoon tai näiden yhdistelmään. Prosessitavasta riippuen syntyneillä öljyillä on erilaiset käyttöominaisuudet, ja ne voidaan analyysimenetelmin erottaa toisistaan.

Puristettu rypsiöljy

Pienet puristamot toivat puristetun ja suodatetun sekä säiliössä laskeutetun rypsiöljyn uudelleen markkinoille viime vuosikymmenellä. Suomessa kaikki pienetkin puristamot käyttävät tällä hetkellä ruuvipuristimia, joissa syntyy paineen ja kitkan vaikutuksesta puristuspäässä yli viidenkymmenen asteen lämpötiloja. Sanaa kylmäpuristettu ei voida käyttää sanan todellisessa merkityksessä asiakasta harhauttamatta. Sana lienee lainattu korkealaatuisimman oliiviöljyn etiketöinnistä.

Tämän ns. luonnollisen raakaöljyn käyttöalue jää varsin suppeaksi, vaikka raakaöljy sisältää runsaasti hyviä rypsiöljyn pienkomponentteja. Sen heikkoutena on nopea hapettuminen. Se olisi hyvä käyttää heti puristuksen jälkeen, eli se on tuoretuote. Sen pilaantumista voi hidastaa varastoimalla se kylmässä ja pimeässä.

Lisäksi mikä tahansa öljy on jo varsin pitkälle hapettunut ja haitallista ravintoaineena siinä vaiheessa, kun makuaistimme aistivat siinä sivumakua. Täysin puhdistamattoman rypsiöljyn käyttöalue on varsin suppea, eli lähes yksinomaan salaatinkastikkeet. Kuumennettuna sen vahvat aromit muuttuvat hyvin vastenmielisiksi.

Puristettu ja jälkipuristettu rypsiöljy

Kun lisätään puristimien kokoa ja vastapainetta ja puristetaan siemenmassa kahteen kertaan, öljy saadaan erotettua rypsinsiemenestä varsin tehokkaasti. Puristeeseen jää öljyä alle 10 %-yksikköä.

Lopputuotteena on lähes samankaltainen öljy kuin pienemmistä puristimista sillä erotuksella, että öljy sisältää vasta viimeisessä puristuksessa irronneita pienkomponentteja enemmän kuin pienpuristimesta saatu öljy.

Sen käyttöalue ja ominaisuudet ovat samat kuin pienpuristinöljyllä, joten sitä on jatkojalostettava, jotta sen käyttösovellutukset laajenisivat ja säilyvyys paranisi.

Uutto

Kasviöljyt olivat aikoinaan erittäin arvokas elintarvikkeiden raaka-aine. Rouheet olivat soijarouhetta lukuun ottamatta lähes jätteeksi luokiteltava sivutuote. Siihen tilanteeseen öljyn uutto siemenistä liuotinta, useimmin heksaania, apuna käyttäen oli taloudellisesti hyvin istuva ratkaisu. Öljy saatiin ulos siemenestä lähes viimeistä pisaraa myöten. Jättiläismäiset uuttamot pystyvät prosessoimaan miljoonia tonneja siementä vuodessa.

Kasviöljyjen pysyvältä näyttävä hintatason lasku sekä öljypitoisten rouheiden arvo energia- ja valkuaisrehuina ovat antaneet uuden tilaisuuden puristamoille. Heksaanin räjähdysalttius sekä ympäristövaateiden kiristyminen heksaanipäästöille ovat antaneet mahdollisuuden öljynerotusmenetelmien monipuolistumiselle. Uuttoakin toki kehitellään jatkuvasti, mistä on esimerkkinä erikoisöljyille käytetty hiilidioksidiuutto.

Jatkojalostus eli raffinointi

Puristuksen tai uuton jälkeen rypsiöljy vaatii jatkotoimenpiteitä, joilla varmistetaan sen säilyvyyttä ja laajennetaan öljyn käyttösovellusmahdollisuuksia. Puristuksessa ja jatkojalostuksessa voidaan erottaa kolme erilaista raffinointitapaa, joilla jokaisella on omat luonteenomaiset vaikutuksensa lopputuotteen laatuun.

Tänä päivänä massamarkkinoita hallitsevat hyvin pitkälle raffinoidut kasviöljyt, joiden vahvuus on siinä, että raaka-aineelle ei tarvitse asettaa kovin suuria vaatimuksia ja kuitenkin lopputuotteen käyttö- ja sovellusalue on hyvin laaja.

Sitä mukaa kun tutkimus on tuonut lisävalaistusta rypsin pienkomponenttien merkityksestä, rypsiöljyn terveysvaikutuksiin ja öljyn säilyvyyteen on kehitetty myös menetelmiä hienovaraisempien puhdistusmenetelmien aikaansaamiseksi. Tavoitteena on säilyttää mahdollisimman suuri osa öljyn sisältämistä tokoferoleista, steroleista sekä fenolisista yhdisteistä.

Kevyt raffinointi

Kevyt puhdistus (kuva 4) vesipesua ja matalalämpöistä höyryä käyttämällä poistaa öljystä vain ne haitalliset komponentit, jotka lyhentävät sen käyttöikää ja huonontavat sen käyttökelpoisuutta. Poistettavien aineiden listalla ovat lesitiinit, pro-oksidatiiviset metallikationit ja voimakkaimmat maku- ja hajuaineet.

Ehkä tärkein tekijä öljyjen raffinoinnissa on rajalämpötila, jonka jälkeen molekyylirakenteet öljyssä alkavat hajota. Tämä lämpötila on noin 150°C. Tämän rajan yläpuolella öljyyn alkaa syntyä ns. transrasvahappoja, joita tämänhetkinen ravitsemustietämys pitää ei-toivottuina. Edellä kuvattu prosessi vaatii onnistuakseen korkealuokkaisen siemenen raaka-aineeksi.

Fysikaalinen raffinointi

Niin sanottu fysikaalinen raffinointi (kuva 5) on hieman pidemmälle viety prosessi, jossa käytetään aktivoitua suodatinmaata, huomattavasti korkeampia höyrytyslämpötiloja ja merkittävästi pidemmän ajan kuin kevyessä puhdistuksessa.

Fysikaalisen raffinoinnin etuna on tuotteen laajempi käyttöalue, mutta samalla menetetään jo osa öljyn arvokkaista pienkomponenteista. Korkeampi lämpötila synnyttää myös ei-toivottuja trans-rasvahappoja.

Kemiallinen raffinointi

Perinteinen alkaliraffinointi on tehokas puhdistusmenetelmä, joka tekee käyttökelpoista öljyä huonommastakin raaka-aineesta (kuva 6). Peruslähtökohtana voi olla sekä puristettu että heksaanilla uutettu rypsiöljy.

Lipeäraffinoinnissa poistetaan lesitiinit ja vapaat rasvahapot. Höyrypesussa käytetään korkeita, lähes 220 asteeseen kohoavia lämpötiloja useiden tuntien ajan. Saviainesta oleva valkaisumaa on tavallisesti voimakkaasti aktivoitua, eli happo- tai emäskäsittelyllä on saatu imeyttävä pinta kasvamaan viisinkertaiseksi normaaliin (grammassa savea on noin 60 m2 imeyttävää pintaa) verrattuna.

Prosessin läpikäytyään öljy on vaaleaa, hajutonta ja miedon makuista, mutta samassa yhteydessä on menetetty myös hyvinä pidettyjä pienkomponentteja. Öljy on kuitenkin neutraalia ja soveltuu hyvin moniin elintarviketeollisuuden käyttötarkoituksiin. Varjopuolina ovat syntyneet transrasvahapot ja prosessin aiheuttama jätevesikuormitus.

Rypsiöljy on terveysöljy

Meitä suomalaisia kiinnostaa tietysti, mitä rypsiöljystämme loppujen lopuksi löytyy. Jo nyt voidaan liioittelematta sanoa, että rypsiöljy on todellinen terveysöljy, jos nyt kasviöljystä halutaan tällaista nimikettä käyttää. Se on meidän ”oliiviöljymme”.

On aivan ilmeistä, että kun kasviöljyjen eri komponenttien merkitys ravitsemuksessa on riittävän pitkälle selvitetty, joudutaan kiinnittämään huomiota myös siemenen prosessointiin. Tällöin prosessi valitaan viime kädessä lopputuotteen spesifikaatioiden mukaan.

Unto Tulisalo
Tutkimusjohtaja
Mildola oy
unto.tulisalo (at) mildola.fi