20 Tryffelien ja herkkutattien kasvatusta Suomessa?

Sienien kaupallinen kasvatus on kiinnostanut Suomessa jo 1970-luvulta lähtien. Muun muassa siitakkeita ja herkkusieniä on kasvatettu jo pitkään. Uusimpia kiinnostuksen kohteita ovat tryffelit ja herkkutatit.

Tryffelit ovat väriltään punaisia, valkoisia tai tummia. Sienen koko vaihtelee saksanpähkinästä isoon omenaan. Suurin tiedossa oleva valkotryffeli löydettiin vuonna 1954 San Miniaton alueelta Italiasta. Se painoi 2520 grammaa. Koska tryffelit kasvavat vain maan alla, jopa 30 senttimetrin syvyydessä, niitä on vaikea löytää. Jos tryffeli kasvaa lähellä maan pintaa, kokenut poimija löytää sen maan halkeilemisen perusteella.
Ranskassa kerääjät tonkivat sienen esiin sikojen avulla, ja Italiassa keräämisessä käytetään koiria. Koirat työskentelevät sikoja nopeammin, eivätkä syö löydöstään. Sian mieltymys tryffeleihin on luontainen, mutta koira täytyy kouluttaa niiden etsijäksi.
Tryffelien sadonkorjuuaika ajoittuu marraskuusta maaliskuun puoleenväliin. Tryffelinkeruun ajankohta ja sadon määrä riippuvat pääasiassa ilmasto- ja ympäristötekijöistä. Sateiden alkamisajankohta, sademäärä, maaperän laatu ja lähellä olevat kukkivat kasvit ovat tärkeitä tekijöitä.

Tryffelillä monia mahdollisuuksia

Tryffelien maailmanmarkkinat ovat pienet; vuosittain niitä kerätään vain noin 150 tonnia. Markkinahinta vaihtelee 2000—3500 euroa/kg. Italialaisen valkotryffelin (noin 30 grammaa) hinta on noin 80 euro/kpl. Tryffelit myydään tuoreena (kuva 1), säilöttynä suolaliuokseen tai kuivattuna. (kuvassa 2 auringossa kuivattuja tryffeleitä).
Tryffelien ravintoarvo on korkea verrattuna esimerkiksi vihanneksiin tai muihin mukulakasveihin, kuten perunaan. Tryffelit sisältävät 6,4 % rasvaa, 17—19 % proteiinia, 3,8 % ravintokuitua, 12,8 % tuhkaa ja 59—70 % hiilihydraatteja. Proteiinipitoisuus on hyvin lähellä lihan ja kalan proteiinipitoisuutta.
Tryffeliä käytetään pääasiassa arominsa ja toissijaisesti ravintoarvonsa vuoksi. Beduiinit ovat jo kauan käyttäneet sitä lihan korvikkeena. Nykyään tryffelit ovat niin kalliita, että ne lisätään ruokaan vasta valmistuksen lopussa, jolloin niiden herkullinen aromi saadaan mahdollisimman tehokkaasti esille. Tryffeleissä esiintyviä aromaattisia yhdisteitä ei ole onnistuttu säilömään.
Tryffeleistä on löydetty myös haihtuvaa alkoholia, jolla on vahva myskin aromi ja joka muistuttaa kemialliselta rakenteeltaan testosteronia. Antiikissa tryffelit tunnettiin myös potenssilääkkeenä.

Tryffeliä voidaan viljellä

Tryffelien viljely on tehokkainta hyvin läpäisevässä kalkkipitoisessa maaperässä. Tryffelin ja sen lähellä kasvavien puiden juurten välillä on havaittu vuorovaikutusta. Sieni tuntuu suosivan erityisesti tammea ja joskus koivua. Monet tryffelilajit kasvavat symbioottisesti putkilokasvien kanssa. Ranskassa ja Italiassa on perustettu useita tammiviljelmiä, joiden tarkoituksena oli luoda sopiva ympäristö tryffelien kasvatukseen.
Viime vuosina tryffeleitä on yritetty kasvattaa siirrostamalla tammien kasvupaikkoja tryffeleiden mukuloilla tai itiöillä. Parhaat tulokset on saatu istuttamalla nuoria tammia, jotka ovat kasvaneet tryffelien läheisyydessä. Peerigordin mustaksi timantiksi kutsuttua tryffeliä kerätään nykyään ympäri maailmaa, esimerkiksi USA:ssa, Espanjassa, Uudessa-Seelannissa ja Australiassa.
Ensimmäinen tryffeliyhtiö perustettiin vuonna 1987 Uudessa-Seelannissa, ja sen jälkeen on perustettu useita muita. Australiassa kasvatetaan tryffeleitä 90 hehtaarin alueella. Tuotto-odotukset ovat noin 60 kg hehtaarilta, jolloin markkina-arvo on noin 120 000 euroa. Sadonkorjuun oletetaan alkavan viidentenä vuotena ja voittoa yhtiön odotetaan tuottavan seitsemäntenä vuotena.

Tryffelien viljelyä Pohjoismaissa?

Tryffelit eivät ole Suomessa tunnettuja, koska niitä ei toistaiseksi ole luonnossamme havaittu. Mutta olisiko niiden kasvattaminen mahdollista?
Mustaa tryffeliä (Tuber aestivum syn. T. uncinatum) pidettiin hyvin harvinaisena Ruotsissa, koska sen esiintymisestä oli vain kaksi havaintoa ennen Ruotsin tryffelitutkimuksen aloittamista vuonna 1997. Sienimukuloita on sen jälkeen tavattu yhteensä 22 alueelta Gotlannissa (Wedén et al., 2001).
Laji näyttää sopeutuneen hyvin Gotlannin ilmastoon ja maaperään. Tryffeleiden kasvatusta tutkitaan tällä hetkellä kymmenellä vuonna 1999 aloitetulla koetilalla, joilla on yhteensä 250 tammen (Quercus robur) ja pähkinäpensaan (Corylus avellana) tainta.

TKK:lla sienten viljelyosaamista

Tämän artikkelin kirjoittaja kokeili Libyassa tryffelien vegetatiivista kasvatusta elintarviketieteiden laitoksella ja Terfezia-suvun tryffelien luontaista viljelyä. Viljelykokeissa tutkittiin kahta hypoteesia: (1) Tryffelin kasvupaikalla on itiöitä ja sienimyseeliä, eikä kasvu vaadi muiden kasvien läsnäoloa, ja (2) tryffelit kasvavat symbioottisesti muiden maassa esiintyvien sienien ja bakteerien kanssa.
Kokeissa ilmeni, että T. Boudeiri -tryffelilajin kasvustoa kehittyy todennäköisesti Halianthiamumin ja eräiden muiden kasvien kanssa ja Halianthiamum -kasvin juuret ovat kontaktissa tryffelin myseelin kanssa (kuva 3 Halianthiamum -kasvi ja tryffeli).
Tryffeleiden ja muiden sienien, kuten herkkutatin, kasvun ja kasvuympäristön tutkiminen on yksi kirjoittajan tavoitteista Teknillisen korkeakoulun bioprosessitekniikan laboratoriossa. Suomen ja muiden maiden ilmaston ja maaperän erojen vaikutusten selvitys on yksi tutkimuksen päämääristä. Tammimetsiköt ovat lupaavimpia kasvatuspaikkoja, joten tryffelien kasvatusta kannattaisi kokeilla Suomen tammimetsiköissä. Onnistuessaan tryffeleiden kasvatuksesta voi syntyä kannattavaa liiketoimintaa.
Herkkutatin ja keltavahveron kasvatus ja laadun parantaminen ovat myös tutkimuskohteina. Viime vuosina etenkin herkkutattia on viety paljon Suomesta Italiaan. Sen säilyvyyttä ja laatua voitaisiin parantaa, jos se saataisiin suojattua sitä ravintonaan käyttäviltä madoilta. Kantarellin sesonkia puolestaan tulisi aikaistaa.

Salem Samekh
Tekniikan tohtori
Teknillinen korkeakoulu
Bioprosessitekniikan laboratorio
Faculty of Agriculture
Al-Fateh University, Libya
shamekh (at) cc.hut.fi

***********************

Herkullinen sienimukala

Tryffeli on eriskummallinen ja herkullinen sienimukula, joka kuuluu Tuberaceae-heimoon. Heimon edustajia ovat esimerkiksi Terfezia-, Tirmania- ja Tuber- suvut, joita kasvaa eri puolilla maailmaa. Vain Tuber-suvun lajeja viljellään Euroopassa. T. magnatum (Tartufo d´Alba) on viljelty sieni Italiassa ja T. melanosporum Ranskassa. Luonnonvaraiset Terfezia ja Tirmania ovat yleisiä Libyassa. Tirmannia tunnetaan paikallisesti valkotryffelinä.