20 Tie taiteilijan sydämeen käy luomun kautta ravintola Elitessä

Ravintola Eliteä pidetään Töölön maamerkkinä Helsingissä. Se on perustettu vuonna 1938, samana vuonna kuin Helsingin Olympiastadionkin. Tietyt perusasiat ovat pysyneet samoina vuosien mittaan. Pöydillä on valkoiset pöytäliinat, ravintolasalin taustalla soi 1930-luvun musiikki ja leipälautasia ei käytetä lainkaan. Ruokalista on kuitenkin muuttunut hieman aikojen myötä.

Tavoitteena on keittiömestari Heikki Kunnarin mukaan tarjota hyvälaatuista ja maukasta kotimaista ruokaa, mielellään mahdollisimman lähellä tuotettua. On tärkeää, että raaka-aineet ovat ensiluokkaisia, jotta niistä voidaan loihtia herkullisia aterioita.
Avaintekijäksi Kunnari on havainnut luomutuotteet, jotka ovat olleet tuoreita, tasalaatuisia ja sopivankokoisiin pakkauksiin pakattuja. Tällaisen toiminnan edellytyksenä on vakaa suhde tavarantoimittajiin, jotka toimivat pääasiassa lähialueella. Kanta-asiakkaita ovat taiteilijat, mutta joukkoon mahtuu myös virka- ja pankkimiehiä.

Luomulihasta luomuvihanneksiin

Ravintola Eliten lounasruokalista vaihtuu päivittäin. A´la Carte -listalla on ainakin yksi luomuvaihtoehto viikoittain. Vierailupäivänä tarjolla oli mureaksi haudutettua luomukaritsanlapaa, makealla currylla maustettua paahtovalkosipulikastiketta ja luomupalsternakkapyrétä.
Koska Eliteen toimitetut luomuperunat ja -juurekset ovat hyvälaatuisia, niitä käytetään automaattisesti kaikissa tarjottavissa aterioissa, vaikkei asiakas sitä tiedäkään. Lisäksi, lähellä tuotettuina, niiden hukkaprosentti on kolmekymmentä prosenttia pienempi kuin muiden raaka-aineiden.
Sanotaan, että vaatimattomuus kaunistaa, mutta asiakkaana olisi ollut mukava tietää jo syödessään nauttivansa lähialueella tuotetusta luomuspeltistä leivottua vehnäleipää ja paikallisen leipomon luomuruisleipää. Leipiin olisi ehkä tullut vielä hienoinen lisäaromi. Erinomaisia ne olivat kyllä jo nytkin!
Haudutettu luomukaritsanlapa, jonka lampuri Sebastian Nurmi Kirkkonummelta oli toimittanut ravintolaan, maistui murealta ja raikkaasti maustetulta. Paahtovalkosipulikastike ja luomupalsternakkapyré täydensivät aterian. Valitettavasti jälkiruokana ei ollut tarjolla mitään luomuvaihtoehtoa, koska tuoreita luomumarjoja ja -hedelmiä on ollut vaikea saada talven aikana.

Toiveena valmiiksi pilkotut raaka-aineet

Ravintola Eliten vanha keittiö uusittiin toissa vuonna. Asiakkaiden määrän kasvaessa tilaa tarvittaisiin vieläkin enemmän, mutta seinät asettavat rajansa. Keittiön puolella on kaksi taitavaa kokkia.
Ravintolan tavoitteena on toteuttaa lähiruoka-ajattelua niin paljon kuin mahdollista, ja mielellään luomuraaka-aineista valmistettua ruokaa. Toimittajiin ovat muodostuneet hyvät ja luottamukselliset suhteet. Tiedot toimituksista, resepteistä, hankinnoista ja kirjanpidosta ovat nykyaikaisesti tietokoneella. Ravintolan liikevaihdon seuraaminen on tärkeä osa työtä.
Heikki Kunnari toivoo saavansa entistä enemmän esivalmistettuja raaka-aineita, kuten paloiteltuja vihanneksia ja esikäsiteltyjä luomulihavaihtoehtoja, koska ravintolan keittiöhenkilökunnalla ei ole aikaa monimutkaiseen ruuanvalmistukseen. Lisäksi Suomeen pitäisi saada kalallekin luomutuotantoehdot, koska kala on suosittu ruoka ravintoloissa.
Luomujauhot tulevat osittain lähialueen tuottajilta, osittain Helsingin Myllyltä. Viljan jatkojalostus on hoidettu hyvin: markkinoilta löytyy erilaisia jauhoja, suurimoita ja jyviä. Viime aikoina ravintolassa on lisätty erityisesti spelttivehnän käyttöä.
Elintarviketeollisuus osana ruokajärjestelmää on vahvassa asemassa määritettäessä sekä tuottajien että kuluttajien mahdollisuuksia toteuttaa ruokaan liittyviä toiveitaan. Paikallisesti tunnistettava ruoka, joka on jäljitettävissä tuttuun puhtaaseen, vihreään ja turvalliseen tuotantoympäristöön, on kuluttajan mieleen.
Ruoka halutaan palauttaa luonnolliseen tuotantoympäristöönsä ja kulttuuriseen kontekstiinsa. Ravintola Elite pyrkii ottamaan huomioon palveluissaan sekä kestävän kehityksen edellyttämät tekijät että kulttuuriset, sosiaaliset, teknologiset ja taloudelliset tekijät.

Irma Ryynänen
MMM, MAT
irma.ryynanen (at) suomi24.fi

Lähteet:
Stanton, R. (1999) Who is driving the food supply? Presentation at Eating in to Future, the first Australian conference on food, health and environment
Silvasti, T. & Mononen T. (2003) Ruoka liikkeessä
Cohen Joel E. (1997) Populaition, economics, environment and culture: an introduction to human carrying capacity

*****************’

Vuodessa 755 miljoonaa suurkeittiöateriaa

A.C.Nielsenin suurkeittiörekisterin mukaan vuonna 2002 suurkeittiöissä valmistettiin yhteensä noin 755 miljoonaa ateriaa, edellisenä vuonna miljoona vähemmän. Henkilöä kohden laskettuna Suomessa syötiin keskimäärin 145 suurkeittiöateriaa vuonna 2002. Kodin ulkopuolella syötyjen annosten määrä pysytteli käytännössä ennallaan vuoteen 2001 verrattuna.
Vuoden 2002 rekisterissä on tiedot kaikkiaan 22 747 suurkeittiöstä. Lukuun sisältyvät myös ravintolat, baarit, kahvilat yms. Julkisten laitosten keittiöissä valmistettiin viime vuonna noin 420 miljoonaa annosta, henkilöstöravintoloissa noin 62 miljoonaa annosta sekä ravintoloissa, baareissa, kahviloissa, pitopalveluissa yms. yhteensä noin 272 miljoonaa annosta.
Vertailu edelliseen vuoteen osoittaa ravintola-, baari-, pitopalvelu- yms. ruokailun annosmäärien pysyneen ennallaan (-0,04 ). Myös julkisten laitosten annosmäärät olivat kutakuinkin ennallaan (+0,2). Henkilöstöravintoloiden annosmäärät hivenen vähenivät (-2,1 %) verrattuna vuoteen 2001. Tutkimuksissa ei arvioitu luomuannosten määrää.
Lähde: Suurkeittiörekisteri, A.C. Nielsen

Perunoita kuluu paljon

Kasvistase 2001:n tuotekohtaiset kulutusarviot on laskettu A.C.Nielsenin kotitalouspaneeliin pohjautuen. Kotitalouspaneelissa seurattavat kotitaloudet pitävät ympäri vuoden kirjaa kaikista ostoistaan kahden viikon jaksoissa.
Perunaa kulutettiin 93 283 miljoonaa kiloa vuonna 2001, henkilöä kohden 61,7 kg. Luku on 17 % vihannesten kokonaiskulutuksesta. Porkkanaa kului 20 730 miljoonaa kiloa, henkilöä kahden 8,9 kiloa. Punajuurta käytettiin 1 602 miljoonaa kiloa vuonna 2001, eli 0,69 kg/henkilö. Harvinaisemmista juureksista kiinnittyy huomio mukulasellerin suurehkoon käyttömäärään: 422 miljoonaa kiloa. Sipuleista kepasipuli oli suosituin. Sitä ostettiin 11 314 miljoonaa kiloa.
Maa- ja metsätalousministeriön Tilastopalvelukeskuksen (TIKE) Puutarhayritysrekisterin mukaan perunan kokonaissato oli 732 800 miljoonaa kiloa vuonna 2001, porkkanan 58 310 miljoonaa kiloa, punajuuren 13 995 miljoonaa kiloa, kepasipulin 16 468 miljoonaa kiloa ja mukulasellerin 1 123 miljoona kiloa.
Lukujen perusteella voisi päätellä, että olemme melko omavaraisia tuotteiden suhteen, jollei tapahdu jotain oleellista kulutuksen muutosta ammattikeittiöiden tai kotitalouksien käyttäytymisessä. Tutkimuksessa ei arvioitu erikseen luomutilojen määriä.
Lähde: Kasvistase 2001, Kotimaiset Kasvikset ry

Luomu tullut jäädäkseen

Hankalimpana esteenä luomuketjun toimijat näkevät luomun pienten materiaalivirtojen hallinnan. Luomuketjun toimijat pitävät luomutuotteita sopivina aterian raaka-aineiksi ja turvallisina sekä luomutuotantoa ympäristöystävällisenä vaihtoehtona. Lisäksi he pitävät luomua kasvavana tuotantosuuntana eivätkä usko sen olevan ohimenevä muoti-ilmiö (Sedecon consulting 3/2002: Luomubarometri).
Luomutuotteiden myynnin kehityksessä (A.C. Nielsen 8/2002) luomun markkinaosuusprosentit tuoteryhmän myynnin arvosta olivat seuraavanlaisia: hiutaleet 6,8 %, jauhot 4,2 %, tuoreet leivät 1,8 %, makaronit ja pastat 4,0 %, maidot 2,3 %, jogurtit 1,0 % ja kananmunat 3,8 %.
Lähde: Luomubarometri, Finfood Luomu/Sedecon Consulting