20 Maailman suurin leipäjuustotehdas Jalasjärvelle

Juustoportti Oy paistaa leipäjuustoa 1,1 miljoona kiloa vuodessa, mutta kysynnän kasvu vaatii tuotannon kaksinkertaistamista. Vaikka leipäjuustolan logistiikka tehostuu, työntekijöitä tarvitaan lisää palvelukonseptin kehittämisessä.

Juustoportti on Suomen suurin leipäjuuston valmistaja, jonka osuus markkinoista on sopimusvalmistuksineen 55–60 %. Maitoa tähän kuluu 8 miljoonaa litraa vuodessa.
Bifisoft-jogurtit ja kypsytetyt juustot mukaan luettuna maidontarve nousee 17 miljoonaan litraan. Jalasjärveltä kerätään maitoa 12 miljoonaa kiloa, loppu ostetaan Valiolta. Vuohenmaito kerätään 15 eri tuottajalta Vammalan seudulta.

Kapasiteetin laajennukseen useita syistä

Juustoportin toimitusjohtaja Timo Keski-Kasari perustelee leipäjuustolan tuotantokapasiteetin kaksinkertaistamista myös sillä, että juustolan uusimisessa sovitetaan yhteen valmistuslinjan ja logistiikkaketjun hallinta, jolloin toimitusvälit lyhenevät ja käyttöaste kasvaa.
Vaunuilla tehtävät siirrot muuttuvat kuljetusradoille, ja kontaminaatioriskit vähenevät. Paistosta tulevat juustot menevät spiraaliin, jossa –30-asteinen tuuli jäähdyttää ne nopeasti. Herkästi pilaantuvan tuotteen mikrobiologisen laadun ja säilyvyyden hallinta helpottuu huomattavasti. Leipäjuuston paloittelu ja pakkaaminen tapahtuvat edelleenkin robottiautomatiikalla.
Uudisrakentaminen on suunniteltu niin, ettei tuotanto häiriinny: ”ettei juusto huomaa muutoksia tapahtuneen”. Tämä vaatii sekä henkilökunnalta että urakoitsijoilta saumatonta yhteistyötä, johon on varauduttu pohjalaisella järjestelmällisyydellä.
Leipäjuustolan investoinnin ar-vo on noin miljoona euroa. Vuon-na 2007 kuluu logistiikkakeskuksen toiminnan laajentamiseen, tuotannon ja pakkaamisen tehostamiseen sekä kahvilaravintolan ja juustokellaripisteiden toiminnan parantamiseen noin kaksi miljoonaa euroa.
Juustoportti työllistää vakinaisesti noin 80 henkilöä. Matkailusesongin aikana, jolloin kahvila-ravintolapuolikin vilkastuu, työtekijämäärä kaksinkertaistuu. Juustolatyötekijöiltä vaaditaan kor-kean hygieniatason sisäistämistä. Seinäjoen koulutuskeskuksen ja työvoimatoimiston kanssa yhteistyössä on koulutettu ja työllistetty nuoria työnhakijoita, jotka arvostavat Jalasjärven edullisia asuntomarkkinoita ja maalaismaisemaa.

Sveitsiläiset kittijuustot hurmaavat suomalaiset

Juustoportti on valmistanut kypsytettyjä juustoja jo viiden vuoden ajan. Uusi kivikellari on ollut käytössä kolme vuotta. Kellarin kosteus ja lämpötila säädetään nykyaikaisella automatiikalla, joka hälyttää tarvittaessa juustomestarin paikalle.
Voimakkaanmakuiset kittijuustot ovat suosittuja. Juustoportista onkin tullut Suomen suurin kittijuustojen valmistaja. Sveitsiläinen juustomestari Edi Wägel on soveltanut valmistusmenetelmät suomalaisiin oloihin ja EU-vaatimuksia vastaaviksi. Viinitarhurinjuusto ja Brandypähkinäjuusto ovat hänen taidonnäytteitään. Sveitsiläisestä perinteestä poiketen raakamaito pastöroidaan, mutta juusto keitetään kuparikattilassa. Kittijuustot kypsyvät sisältäpäin hapatteen avulla ja ulkoapäin kittibakteeriviljelmän avulla.
Juuston kypsyminen on monimutkainen tapahtuma. Siihen vaikuttavat raakamaidon mikrobien, proteiinien ja rasvan laatu, käytetyt hapatteet ja viimeksi vielä kittibakteerien määrä juustolan ilmassa, kellarin lämpötila ja kosteus.
Kypsymässä olevien juustokiekkojen pinta pestään kaksi kertaa viikossa suolavedellä, jossa on kittibakteeriviljelmää. Kosteuden ja lämpötilan pitää olla oikeat koko kypsytysajan, muuten juusto pilaantuu tai halkeilee.
Juustotyypistä riippuen kypsyminen kestää 3–10 kuukautta. Kerran viikossa juustomestarit arvioivat kypsyysasteen. Kypsennystä jatketaan, jos maku ei ole riittävän voimakas. Voimakasarominen viinitarhurin juusto vaatii 6–8 kuukauden kypsytysajan. Tänä aikana juustoa harjataan päivittäin punaviinillä.
Suomalaiset eivät ole tottuneet kypsän kittijuuston voimakkaaseen hajuun, joka muistuttaa sukkamehua. Siksi kitti pestään pois kypsytyksen jälkeen ja juusto kastellaan 90-asteisessa vahassa, jossa se saa hajua läpäisemättömän kuoren. Ehjä, vahattu kittijuustotahko säilyttää sekä hajut että mehevät aromit sisällään jopa kesähelteellä.

Monipuolinen valikoima juustoja

Friburgin kantonista kotoisin olevat Gruyére-tyyppiset juustot antavat makua juusto-fonduelle. Juustoportti valmistaa Gruyére-juustoja sekä lehmän että vuohenmaidosta ja niiden yhdistelmästä. Vuohen Vuoristo-juusto on nuori gruyére, jota on kuivatettu tuulessa ennen pakkaamista. Monia asiak-kaita miellyttää myös miedon makuinen Vuohen Havarti.
Juustoportti on myös Suomen suurin mozzarellan valmistaja. Hapate ja valmistusmenetelmä on haettu juuston kotimaasta Italiasta. Italialainen juustomestari käy säännöllisin väliajoin tarkastamassa, että juusto tehdään oikeaoppisesti.
Juustoportti myös tuo juustoja maahan mm. Italiasta. Tuontijuustot ja itse valmistetut muodostavat noin 40 juuston valikoiman. Juustoportin itsepalvelupisteet ovat Juustokellari-nimisiä. Niitä löytyy noin 30 marketista eri puolilta Suomea.

Anneli Koskenkorva

Leipäjuuston taival alkoi friisiläishieho Isabellasta

Ennen vanhaan lehmien poikimisaikaan keväällä pohjalaisilla karjatiloilla nautittiin ternimaidosta tehtyä leipäjuustoa lämpimänä heti paiston jälkeen. Ternimaitojuusto oli keltaista ja terveellistä. Jotta juusto säilyisi paremmin, se paahdettiin miltei kuivaksi takanloisteessa. Tukkimetsässä nuotiolla sitä käristettiin sianrasvassa ruisleivän kanssa.
Keski-Kasarin leipäjuuston historia alkoi vuonna 1965, kun friisiläishieho Isabellan maidosta tehtiin juustoa kauppaan myytäväksi.
Timo Martinpoika Keski-Kasari oli silloin pikkupoika, mutta vartuttuaan lähti opiskelemaan maataloutta Ilmajoen maatalousoppilaitokseen. Siellä hän tapasi tulevan vaimonsa Marjon. Agrologin opinnäytetyön he tekivät yhdessä. Aiheena oli juustokahvilan perustaminen Jalasjärventien varteen. Yritys nimettiin Juustoportiksi. Haaveesta tuli totta vuonna 1989.
Isabellan tulosta Keski-Kasarille on kulunut 40 vuotta. Sen kunniaksi perustetaan Isabella-tuotesarja. Bifisoft-jogurtit kuuluvat tähän sarjaan, samoin murukolojuusto Isabella. Tuotekehitys hyötyy matkailijavirrasta, josta löytyy uusien tuotteiden lahjomattomat arvioijat. Lisää uutuustuotteita on luvassa vielä kevään aikana.
Juustoportti kehittää myös matkailijoiden palvelemista. Jalasjärven Pentimäelle (Pohjanmaalla mäki ei tarkoita korkeampaa kohtaa maastossa!) syntyy merkkitavaraputiikkien rykelmä. Marimekko ja Topman ovat jo Juustoportin vuokralaisina, samoin leipomoyrittäjä. Juustoportin omasta myymälästä löytyy maakunnan pienyrittäjien tuotteita sekä ruokaperinteeseen liittyviä kirjoja ja muuta lahjatavaraa.
Leipäjuustoa vastaavat Välimeren juustot feta, mozzarella ja hallonium on kehitetty lämpimässä ilmastossa paremmin säilyviksi käyttämällä hapatteita ja reilusti suolaa. Leipäjuuston valmistus on yksinkertaisempaa, mutta hygienia vaativampaa. Leipäjuuston maku on luonnollinen, puhdas maidon maku. Juustoportti valmistaa leipäjuustoa myös vähälaktoosisena ja vähärasvaisena kevyttuotteena.
Leipäjuusto kuuluu kansalliseen perinteeseemme. Siksi sille pitäisi hakea alkuperäistuotteen status, ennen kuin virolaiset tai saksalaiset alkavat kilpailla kanssamme tämän tuotteen valmistamisesta!

Anneli Koskenkorva