18 Tärkkelystuotteiden valikoima kasvaa

Tärkkelystuotteiden valikoima on laaja. Tärkkelyksillä voidaan parantaa melkeinpä jokaisen jalostetun elintarvikkeen toiminnallisuutta tai laatua.

Vilkaisemalla valintamyymälässä esimerkiksi hillojen, vanukkaiden, levitteiden, makkaroiden, jäätelöiden, kastikkeiden, ketsuppien, sinappien, majoneesien, juomien, lähes kaikkien sokerimakeisten ja sokerittomien makeisten, keksien, ruokajauheiden tai valmisruokien sisällysluetteloa löytää tärkkelystä: muunnettua tärkkelystä, maltodekstriiniä, glukoosia, fruktoosia, tärkkelyssiirappia, sorbitolia, maltitolia, isomaltia tai jotain muuta tärkkelysjohdannaista. Näiden tehokas hyödyntäminen edellyttää laaja-alaista tuote- ja sovellustuntemusta.

Tärkkelystuotteilla parempia makeisia

Sokerikoostumuksella voidaan vaikuttaa mm. makeisen rakenteeseen ja stabiilisuuteen. Nykytekniikan ansiosta tärkkelyssiirappivalinnalla on mahdollista optimoida makeisresepti parhaan laadun ja edullisten valmistuskustannusten saavuttamiseksi.
Muunnetuilla tärkkelyksillä säädetään pehmeiden makeisten rakennetta. Perinteisten vaihtoehtojen rinnalle on kehitetty liivatemainen erikoistärkkelys. Se soveltuu liivatteen korvaamiseen tai eri sakeuttajayhdistelmillä aivan uusien makeisrakenteiden aikaansaamiseen.
Uuden suklaamääritelmän tarjoamien kustannussäästömahdollisuuksien hyödyntämiseksi Cerestar on tuonut markkinoille rikasglukoosisen jauheen. Sillä voidaan korvata jopa 40 % suklaamassan sokerista ilman, että maku muuttuu. Koska tuotteella ei ole kiteisten dekstroosijauheiden voimakasta viilentävää vaikutusta, sitä voidaan käyttää myös muissa sovelluksissa, joissa tämä ominaisuus rajoittaa dekstroosin käyttöä.

Juomissa vanhoja ja uusia käyttömahdollisuuksia

Panimoteollisuus on maltaan lisäksi käyttänyt jo kauan tärkkelystä käymisen sokerilähteenä. Tärkkelyshydrolysaateilla voidaan joustavasti nostaa panimon kapasiteettia ja säätää oluen laatuominaisuuksia haluttuun suuntaan.
Rypälesokeri (dekstroosi) toimii energia-, urheilu- ja terveysjuomien hiilihydraattilähteenä ja makeuttajana. Maltodekstriinien avulla on mahdollista nostaa juoman energiasisältöä vatsalle miellyttävällä tavalla.
Fruktoosipitoiset glukoosisiirapit ovat vaihtoehto sakkaroosille virvoitusjuomien ja mehujen makeutuksessa. Niiden sokerikoostumuksella on ratkaiseva merkitys juomien maulle. Glukoosisiirapit ovat keino parantaa keinomakeutettujen juomien makua ja suutuntumaa.
EU:n lainsäätäjistä riippuen juomateollisuus saa lähiaikoina uuden työkalun, jolla se voi vastata liikalihavuuden haasteeseen. Erytritoli on luonnollinen, teollisesti käymisteitse valmistettu sokerialkoholi, jonka makeus on noin 60 % sakkaroosiin verrattuna.
Se ei ärsytä vatsaa muiden sokerialkoholien tavoin. Sen energia-arvo on vain 0,2 kcal/g (< 5% sokerista), ja se on hammasystävällinen, koska suun bakteerit eivät voi sitä käyttää. Sokeria muistuttavalla maullaan se parantaa juomien suutuntumaa ja peittää kitkeriä tai keinotekoisia makuja. Se soveltuu hyvin mm. keinomakeutettuihin juomiin parantamaan makua ja säilyvyyttä.
Erytritoli on jo laajasti hyväksytty elintarvikekäyttöön mm. Yhdysvalloissa ja useassa Aasian maassa. USA:ssa sitä käytetään mm. sokerittomassa suklaassa. Japanissa erytritoli on luokiteltu vuodesta 1990 lähtien kalorittomaksi valmistusaineeksi. Yrttijuomat ovat tyypillinen japanilainen sovellus. Lupa-anomus EU:ssa on vireillä.

Monipuolisempia tärkkelyksiä ruokateollisuudelle

Elintarviketeollisuudessa tärkkelyksiä on aina käytetty sakeuttamistarkoituksessa mm. valmisruoissa, meijeri- ja leipomotuotteissa sekä hedelmävalmisteissa. Kaikille sovelluksille yhteistä on oikean tärkkelyksen valinta oikeaan käyttötarkoitukseen.
Myös ruokateollisuudesta löytyy monia mahdollisuuksia korvata sakkaroosi edullisimmilla (fruktoosi-) glukoosisiirapeilla. Uusia, mielenkiintoisia mahdollisuuksia näille sektoreille antavat kolme uudenlaista tärkkelystuotetta: spray-kypsennetyt, agglomeroidut tärkkelykset, emulgoivat tärkkelykset sekä terveydellisesti funktionaalinen tärkkelys eli resistentti tärkkelys.

Spray-kypsennetyt tärkkelykset toimivat kylmässä

Spray-kypsentämällä tärkkelykset, natiivit tai kemiallisesti muunnetut, saadaan aikaan kylmässä toimivia tärkkelyksiä. Niiden ominaisuudet ovat huomattavasti parempia perinteisiin valssikuivattuihin, kylmäsaostaviin tärkkelyksiin verrattuna.
Spray-kypsennettyjen tärkkelysten ominaisuudet ovat verrattavissa vastaavan keittotärkkelyksen ominaisuuksiin. Spray-kypsennetyistä tärkkelyksistä osa on lisäksi agglomeroituja. Nämä tuotteet eivät pölyä käytössä, ja niiden sekoittaminen tuotteeseen on helppoa.
Uutta näiden tuotteiden käytössä on se, että niiden avulla voidaan esimerkiksi valmis täyte muuttaa paistonkestäväksi lisäämällä tärkkelystä jälkikäteen. Agglomeroinnin ansiosta sekoittaminen onnistuu ja turvotessaan rauhallisesti täytteessä, tärkkelys sitoo veden ja pitää sen paiston aikana.
Toinen tärkeä sovellusalue spray-kypsennetyille tärkkelyksille ovat majoneesit ja salaatinkastikkeet, joissa käytetään pääsääntöisesti kylmäprosessia. Sopivalla uudenlaisella tärkkelyksellä saadaan hieno rakenne, joka on stabiili pitkässäkin säilytyksessä.

Emulgoivat tärkkelykset kasvipohjainen vaihtoehto

Emulgoivien tärkkelysten avulla tarjotaan teollisuudelle kasvispohjainen, kolesteroliton, mikrobiologisesti stabiili ja rakenteen hyvin säilytyksessä pitävä vaihtoehto emulgoinnin hoitamiseen eri sovelluksissa, kuten vaativissa kastikkeissa.
Kananmunan korvaaminen osittain onnistuu myös kakuissa. Tarjolla on sekä keittotärkkelys että kylmässä toimiva versio.

Resistentti tärkkelys suoliston hyvinvointiin

Resistentti tärkkelys ei imeydy ohutsuolessa, vaan kulkee sellaisenaan paksusuoleen. Paksusuolessa suoliston mikrobit käyttävät sen ravinnokseen ja syntyy lyhytketjuisia rasvahappoja. Erityisen paljon syntyy butyraattia, jolla on suotuisin vaikutus suoliston hyvinvointiin. Resistentti tärkkelys toimii myös prebioottina. Sen energiapitoisuus on 1,9—2,1 kcal/g, tavallisia hiilihydraatteja alhaisempi.
Erinomaisia sovellusalueita ovat leipomotuotteet (mm. tavallinen vaalea leipä ja keksit) sekä välipalapatukat ja meijerituotteet (mm. maitojuomat). Resistentti tärkkelys lasketaan Suomessa ravintokuiduksi.

Jan-Olof Holm
Myyntijohtaja
Cerenes Oy/Cerestar Finland Oy
jan-olof_holm (at) cargill.com

Irmeli Nuotiomaa
Tuotepäällikkö
Cerenes Oy/Cerestar Finland Oy
irmeli_nuotiomaa (at) cargill.com