16 Täydellistä rasvankorviketta ei ole vielä keksitty

Vaikka täydellistä rasvankorviketta ei ole vielä keksitty, markkinoilla on paljon elintarvikkeita, joiden rasvasta osa on korvattu tavalla tai toisella. Rasvan poistaminen ruoasta tai korvaaminen muilla aineilla ei ole kuitenkaan yksinkertaista.

Mistään muusta ravintoaineesta ei saa yhtä tehokkaasti energiaa kuin rasvasta: 37 kJ grammaa kohti. Kun energiantarpeemme on selvästi pienentynyt, liiasta rasvasta on tullut ongelma. Rasva ja varsinkin sen energia olisi saatava pois ruuastamme.

Rasvalla on kuitenkin muitakin ominaisuuksia kuin energia-arvo. Rasva tuo ruokaan kiinteyttä ja tukevuutta: sitä mitä voi työstää suussa. Monet elintarvikkeet eivät yksinkertaisti pysyisi koossa ilman rasvaa. Rasvan ominaisuutta esiintyä kiinteässä ja sulassa olomuodossa on vaikea korvata. Malliesimerkki tästä on suklaa, joka sulaa vasta suun lämpötilassa: lämpöä sitoutuu, mikä tuntuu miellyttävän viileänä.

Rasva on myös tehokas kantaja-aine. Monet herkullisista aromiaineista ovat rasvaliukoisia. Ne ovat elintarvikkeessa sitoutuneena rasvaan ja suussa, kun sylki alkaa vaikuttaa, ne pakenevat vettä ja vapautuvat tuottaen miellyttävän maun.

Rasvaliukoiset vitamiinit (A, D, E ja K) ja väriaineet tarvitsevat myös rasvaa päästäkseen elimistöön. Ruuanvalmistuksessa rasvan lämmönjohto-ominaisuudet ovat erinomaiset; rapeat uppopaistotuotteet eivät onnistuisi ilman sitä. Rasvan poistaminen ruuasta tai korvaaminen muilla aineilla ei ole yksinkertaista, jos tavoitteena on yhtä herkullinen tuote kuin alkuperäinen.

Hiilihydraattipohjaiset rasvankorvikkeet

Rasvankorvikkeilla pyritään vähentämään tuotteen energia-arvoa. Tehokkaimmin tämä onnistuisi vedellä, jossa ei ole lainkaan energiaa, mutta käytännössä se ei ole mahdollista. Sen sijaan hiilihydraatteja ja proteiineja käyttämällä voidaan pienentää tuotteen energia-arvoa ilman, että sen rakenne muuttuu vetiseksi. Hiilihydraattien ja proteiinien energia-arvot grammaa kohti ovat 16 ja 17 kJ.

Hiilihydraattipohjaiset rasvankorvikkeet ovat yleensä peräisin tärkkelyksestä tai selluloosatyyppisistä aineista, joita muokkaamalla saadaan geeliytyviä dekstriinejä. Ne antavat elintarvikkeille rakennetta, sitovat vettä ja tuntuvat pehmeältä suussa. Osa dekstriineistä on makeita, mikä on otettava huomioon käyttösovelluksissa.

Dekstriinit käyttäytyvät ruuansulatuskanavassa eri tavoin niiden monien erilaisten kemiallisten rakenteiden vuoksi. Osa niistä imeytyy ja tuottaa energiaa, toiset eivät hajoa energiaa tuottaviksi yhdisteiksi lainkaan. Hiilihydraattipohjaisten rasvankorvikkeiden energia-arvot vaihtelevat välillä 0—16 kJ/g.

Useimmat vesipitoiset geelit eivät kestä paistolämpötiloja, mutta muutamat kestävät. Tavallisimmat käyttökohteet hiilihydraattipohjaisille rasvankorvikkeille ovat jälkiruuat, salaatinkastikkeet, rasvalevitteet, lihavalmisteet ja leivonnaiset. Ehkä suurin heikkous näillä tuotteilla on se, etteivät ne pysty sitomaan ja vapauttamaan aromeja samalla tavalla kuin oikea rasva.

Proteiinipohjaiset rasvankorvikkeet

Proteiinipohjaisia rasvankorvikkeita on kahta päätyyppiä: geeliytyvät ja mikrokapselit. Molemmat sitovat vettä, mikä aikaansaa kiinteän rakenteen elintarvikkeeseen. Mikrokapseloidut proteiinit ovat niin pieniä partikkeleita (<3μm), ettei suu pysty erottamaan niitä. Ne tuntuvat suussa yhtä pehmeältä kuin rasva. Niitä valmistetaan maito- ja kananmunaproteiineista. Gelatiini on tyypillinen rasvankorvikkeena käytetty geeliytyvä proteiini.

Proteiinipohjaiset rasvankorvikkeet sisältävät aina jonkin verran energiaa, mutta energia-arvo on aina <17 kJ/g. Merkittävin rajoite proteiinipohjaisten rasvankorvikkeiden käytölle on se, etteivät ne kestä kuumennusta. Proteiinit denaturoituvat lämmössä, joten proteiinigeeliä sisältävä rasvalevite ei sovellu paistamiseen. Tavallisimmin näitä rasvankorvikkeita käytetään maitovalmisteissa ja rasvalevitteissä.

Sekä hiilihydraatti- että proteiinipohjaisia rasvankorvikkeita käytettäessä elintarvikkeen vesipitoisuus yleensä suurenee, mikä heikentää tuotteen rakenteen pysyvyyttä ja säilyvyyttä. Mikrobiologisten ja kemiallisten pilaantumisten todennäköisyys kasvaa.

Energiaton rasva paras rasvankorvike

Paras rasvankorvike olisi energiaton rasva. Se sisältää ne kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet, jota rasvalta odotetaan. Tunnetuin rasvaton rasva on Procter & Gamblen kehittämä Olestra (Kuva 1). Siinä perinteisen rasvan rakennusosat, rasvahappotähteet, on liitetty tavalliseen sokeriin eli sakkaroosiin. Rasvassa ne ovat kiinni pienemmässä yhdisteessä: glyserolissa.

Ruuansulatuskanavan entsyymit osaavat vapauttaa glyserolissa kiinni olevat rasvahappotähteet energiaksi, mutta eivät kykene irrottamaan sakkaroosissa kiinni olevia rasvahappotähteitä. Niinpä nämä rasvankorvikkeet kulkevat ruuansulatuskanavan läpi imeytymättä.
Niiden ominaisuudet ruuassa ovat silti hyvin rasvankaltaiset. Ne sitovat ja vapauttavat aromeja, vaikuttavat rakenteeseen, sulavat ja kiteytyvät kuin rasva, kestävät paistolämpötiloja jne. Rasvattomasta rasvasta ei kuitenkaan ole tullut yleisesti käytettyä keinoa vähentää elintarvikkeiden energia-arvoja.

Perustutkimus rasvattoman rasvan kehittämiseen alkoi jo 1950-luvulla. Varsinainen keksintö syntyi 1960-luvun lopussa, ja ensimmäinen patenttihakemus tehtiin pian tämän jälkeen. Vuonna 1996 keksinnön käytölle myönnettiin tarkkaan rajattu käyttöoikeus, mikä varmennettiin pari vuotta myöhemmin.

Näin Yhdysvaltojen markkinoille saatiin tässä rasvattomassa rasvassa paistettuja perunalastuja, joiden energia-arvo perinteiseen tuotteeseen verrattuna oli 44 %. Jotta rasvattomat perunalastut eivät aiheuttaisi ravitsemuksellisia ongelmia, niihin on lisätty A-, D-, E- ja K-vitamiineja.

Euroopassa Olestraa ei käytetä, eikä sen hyväksymisprosessia uuselintarvikkeena ole edes aloitettu. Euroopan markkinoilla uusien tuotteiden tulee läpikäydä pitkä ja perusteellinen turvallisuusarviointi, ennen kuin se voidaan hyväksyä käytettäväksi. Tällä hetkellä on arvioitavana yksi ”kevytrasvaperhe” Salatrim, jossa osa rasvojen rasvahappotähteistä on poikkeuksellisen lyhytketjuisia, mikä tekee tuotteesta vähäenergisen.

Rasvattomuus ei takaa keveyttä

Vaikka täydellistä rasvankorviketta ei vielä on keksitty, markkinoilla on olemassa runsaasti elintarvikkeita, joissa osa rasvasta on korvattu tavalla tai toisella. Yksinkertaisimmillaan rasvanpoisto on onnistunut rasvattomassa maidossa, josta se on vain poistettu.

Kermajuuston rasvasta puolet on saatu korvattua maidon omilla proteiineilla. Leikkele- ja kestomakkaroissa sekä erilaisissa levitteissä jopa yli puolet rasvoista on korvattu proteiini- tai hiilihydraattipohjaisilla rasvankorvikkeilla. Yleensä rasvaa on poistettu niin paljon, että tuotetta voidaan kutsua ”kevyeksi”, eli sen energia-arvo on 30 % pienempi kuin perinteisen tuotteen. Lainsäädäntö siis ohjaa, millaisia tuotteita tehdään.

Vaikka joillekin kuluttajille rasvan poisto on arvo sinällään, pelkkä ”rasvattomuus” ei takaa sitä, että tuote on ”kevyt”. Kun perinteisen tuotteen rasvapitoisuus on suhteellisen pieni, rasvan poisto ja korvaaminen proteiineilla ja hiilihydraateilla laskee energia-arvoa vain muutaman prosentin. Näin on käynyt esimerkiksi rasvattomissa jogurteissa. Tapa poistaa rasva ja elintarvike, josta se poistetaan, ratkaisevat, kuinka suuri merkitys koko muutoksella on tuotteen energia-arvoon.

Anna-Maija Lampi, dosentti
Helsingin yliopisto
Soveltavan kemian ja mikrobiologian laitos
elintarvikekemian osasto
PL 27, 00014 Helsingin yliopisto
anna-maija.lampi (at) helsinki.fi