16 Katkeamaton kylmäketju välttämätön mahlan ja kerkkien tuotteistamisessa

Onnistunut mahlan ja kerkkien tuotteistaminen edellyttää hyvää hygieniaa ja katkeamatonta kylmäketjua jo keruusta alkaen. Paras säilytystapa on pakastus, jos prosessointi ei tapahdu välittömästi keruun jälkeen. Haasteena on keruun tehokas organisointi ja raaka-aineiden säilyvyyden varmistaminen.
Mahlan ja kerkkien keruu ei kuulu jokamiehenoikeuksiin, vaan siihen tarvitaan maanomistajan lupa. Kasvupaikan puhtaus on varmistettava, sillä mahlassa ja kerkissä esiintyy raskasmetalleja maaperän kuormittumisen mukaan. Kerkät saadaan puhtaampina talteen, kuin maassa kasvavat yrtit. Keruun aikana kerkät kuitenkin lämpenevät helposti.

Mahla kevyt kevätjuoma

Mahlan keruuaika alkaa huhtikuussa, jolloin se virtaa koivun juurista oksiin ennen lehtisilmujen puhkeamista. Mahla on ulkonäöltään ja tuoksultaan vedenkaltainen. Sen kuiva-aine koostuu sokereista, hedelmähapoista, proteiineista sekä kivennäis- ja hivenaineista.
Mahla on kevyt juoma. Esimerkiksi appelsiinitäysmehun energiapitoisuus on kymmenkertainen mahlaan verrattuna. Mahla sopii myös diabeetikkojen ruokavalioon, sillä sokeripitoisuus on vain 1—2 % koostuen pääasiassa hedelmä- ja rypälesokerista.
Mahlan kivennäis- ja hivenaineiden kokonaismäärä on vähäinen: 10 litralla mahlaa voidaan tyydyttää kalsiumin ja magnesiumin päivittäinen tarve, mutta vain osa kaliumin tai raudan tarpeesta. Natriumia mahlassa on hyvin vähän, alle 0,1 mg/l. Myös proteiinipitoisuus on pieni, noin 1 g/l. Rasvaa mahlassa ei ole, eikä siten myöskään rasvaliukoisia vitamiineja.
Tiamiinia tai riboflaviinia mahlasta ei alustavissa tutkimuksissa löytynyt eikä myöskään flavonoideja tai muita antioksidatiivisia yhdisteitä. Ravitsemuksellisesti haitallisia aineita mahlassa ei tiettävästi ole, jos koivun kasvupaikka on puhdas. Koivuallergikkojen juomaksi mahla ei kuitenkaan välttämättä sovi.
Kun vettä haihdutetaan mahlan väri muuttuu kellertäväksi makeantuoksuiseksi siirapiksi. Siirapinvalmistus mahlasta vaahterasiirapin tapaan ei ole kannattavaa, koska 10 litrasta mahlaa saadaan tiivistämällä vain noin 1 dl siirappia.
Aidoimmillaan mahla on juomatuotteena sellaisenaan, mutta se on varteenotettava vaihtoehto myös hiilihappopitoisena juomana tai viininä. Tuotteiden säilyvyyttä joudutaan yleensä varmistamaan kuumennuskäsittelyillä, suodatuksella ja lisäaineilla, sillä mahla on erittäin helposti pilaantuva raaka-aine.

Kerkät kuusimetsän yrttejä

Kerkät kasvavat kuusenoksiin toukokuun lopusta kesäkuun alkuun. Kerkkiä voidaan kerätä syötäväksi sellaisenaan, kunnes ne muuttuvat tummanvihreiksi, koviksi ja kitkeränmakuisiksi. Niissä on runsaasti suojaravinteita, kuten C-vitamiinia, flavonoideja ja kuituja. Lisäksi kerkissä on vain vähän natriumia ja runsaasti kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia.
Kuusimetsän aromin muodostavat pääasiassa haihtuvat öljyt, hartsit ja alkaloidit. Samanlaisia aromiaineita esiintyy yleensä muissakin maustekasveissa. Suurina määrinä niistä saattaa koitua käyttäjälleen haittaa, kuten hengitystie-, silmä- tai ihoärsytystä sekä mahdollisia maksa- ja munuaisvaikutuksia. Käytännössä se edellyttänee, että syödään useita kilogrammoja kerkkiä. Esimerkiksi puuhartsiallergisille henkilöille oireet ovat kuitenkin mahdollisia kerkkätuotteita valmistettaessa ja käytettäessä.
Vuonna 2003 Oulun yliopiston prosessi- ja ympäristötekniikan osastolla keskityttiin kerkkäsiirapin kehittämiseen. Parhaiten kerkkäaromi saatiin esiin hedelmäsokerilla uutetussa kerkkäsiirapissa, mutta myös kerkkien fariinisokeriuutolla saatiin lupaava koetuote. Siirappiprosessin sivutuotteena syntyvästä kerkkärouheesta saadaan lisäksi aromikasta maustejauhetta käytettäväksi leivontatuotteista makkaroihin.
Prosessi on toteutettavissa mehuaseman normaalilla laitevarustuksella. Kuusenkerkkien ja kerkistä valmistettujen siirapin, mehun ja kuivattujen kerkkärouheiden säilyvyydestä, koostumuksesta ja käyttöturvallisuudesta saadaan lisätietoa kuluvan kevään ja alkukesän aikana valmistuvista analyyseistä.Pitoisuusmääritykset tehdään pääosin MTT:n (Maatalouden tutkimuskeskuksen) kemian laboratoriossa Jokioisissa. Tulosten pohjalta tuoteturvallisuutta arvioi Food Safety Centre Oy Kuopiosta.

Mikkonen Helmi
Tutkija
Prosessi- ja ympäristötekniikan osasto
Oulun yliopisto

Lähde:
Mikkonen, H., Myllykoski, L & Keiski, R.L. (2002). Mahlan, petun ja kuusenkerkkien hyödyntäminen. Oulu, Oulun yliopisto, Prosessi- ja ympäristötekniikan osasto, Report 281

**********************

Mahlan ja kerkkien mahdollisuudet elintarvikkeissa

ElintarvikePuu- mahlan ja kerkkien mahdollisuudet elintarvikkeissa -hanke (2002—2005) kehittää perinteisten luonnontuotteiden, koivun mahlan ja kuusenkerkkien, tuotteistamista pk-elintarviketuotannossa Etelä-Pohjanmaalla, Pohjanmaalla ja Pohjois-Pohjanmaalla. EMOTR (Euroopan maatalouden ohjaus- ja tukirahasto) ja hankealueen yritykset rahoittavat hankkeen, jossa selvitetään koko ketjua puun kasvusta mahlan ja kerkkien keruun, jalostuksen ja markkinoinnin kautta kulutukseen.
Hanketta koordinoi Foodwest Oy Seinäjoelta. Se vastaa myös tuotekehityksestä paikallisten yritysten kanssa. Metsäntutkimuslaitoksen Parkanon tutkimusasemalla selvitetään mahlan ja kerkkien keruun vaikutuksia puiden kasvuun ja terveydentilaan.
Oulun yliopiston Prosessi- ja ympäristötekniikan osaston tutkimuksessa Luonnonraaka-aineiden prosessointi selvitetään mahlan ja kerkkien ravitsemuksellista koostumusta ja prosessointimahdollisuuksia, kuten konsentroinnin, uuton ja kuivauksen vaikutusta tuotteiden laatuun, säilyvyyteen ja turvallisuuteen.
Raaka-aineet pyritään hyödyntämään kokonaisvaltaisesti siten, että aineosat säilyisivät kuluttajalle asti luonnollisessa muodossaan. Maakunnallisessa koordinoinnissa ovat mukana edellisten tahojen lisäksi Foodia Vaasasta ja Oulun seudun ammatillisen koulutuksen kuntayhtymä.