10 Räätälöityä ruokaa ikääntyville

Ikääntyvien ruokailuun liittyy monenlaisia ongelmatekijöitä, jotka saattavat heikentää ruokavalion laatua ja aiheuttaa ravitsemuksellisia ongelmia. Ylipaino ei yleisyydestään huolimatta ole iäkkäiden henkilöiden vaikein syömiseen liittyvä ongelma.

Usein ikääntyneillä sairastamiseen liittyy painonlasku, jota ei toipumisvaiheessa saada korjattua. ETM Merja Suomisen mukaan ruokahaluttomuutta voi esiintyä myös muuten. Yksin asuvat vanhukset eivät jaksa tai muista laittaa ruokaa säännöllisesti. Usein paino nouseekin, jos yksin asunut vanhus siirtyy kotoa laitokseen säännöllisen ruokailun pariin.
Vakavimmat syömisvaikeudet ja ruokahalun puutteeseen liittyvät ongelmat ovat laitoksissa ja hoitokodeissa asuvilla vanhuksilla, koska niissä asuvat huonokuntoisimmat ikääntyneet. Ruokailuun ei laitoksissa aina varata riittävästi aikaa.

Jos syöminen on hankalaa, tulee riittävän energian saannin turvaamisesta ensisijainen tavoite. Tällöin energiaa sisältävät ja helposti syötävät maittavat ruoat sopivat hyvin ikääntyvän ruokavalioon. Ihanteellista on, jos samalla saadaan myös runsaasti suojaravintoaineita.

Enemmän vai vähemmän makua?

Ikääntyessä haju- ja makuaistin toiminta heikkenee. Yksilölliset erot ovat kuitenkin suuria, eikä ikä sinällään kerro paljoa yksittäisen henkilön aistien toiminnassa. ETM Sari Koskinen Helsingin yliopistosta on tutkinut, saadaanko maun tai aromin lisäämisellä tekemään ruoista houkuttelevampia ikääntyneille. Esimerkiksi vanilja-aromin lisääminen juomaan ei nostanut juoman miellyttävyyttä, vaikka aromin lisäys havaittiin voimistuneena makuna. Nuoret ja aistitoiminnaltaan normaalit ikääntyneet pitivät kohtuullisesta aromimäärästä juomassa, mutta ne, joiden aistien toiminta oli heikentynyt, eivät tehneet mieltymyksissään eroa näytteiden välillä.

Aromin tai makuaineen vaikutus miellyttävyyteen riippui tuotteesta, mutta herkimmin eroihin reagoivat ne, joiden aistitoiminta oli normaali iästä riippumatta. Jos aistien toiminta oli heikentynyt, lisäyksillä ei ollut odotettua mieltymystä lisäävää vaikutusta. Aromin tai maun vahventaminen keinona lisätä tuotteiden maittavuutta ikääntyneille täytyy aina testata sovelluskohtaisesti.

Pehmeää vai pureskeltavaa?

Aistien toiminnan lisäksi myös lihasvoima heikkenee ikääntyessä. Käytännössä tämä tarkoittaa, että vanhusten kyky liikutella ruokaa suussaan huononee ja puremiseen ja pureskeluun käytettävissä oleva voima vähenee. Jos joidenkin ruokien rakenne ja suutuntuma koetaan vaikeiksi, niitä saatetaan tietoisesti välttää.

VTT Biotekniikassa on tutkittu, mitkä ominaisuudet ruoassa koetaan hankaliksi tai helpoiksi, ja miten nämä kokemukset eroavat ikääntyneiden ja nuorten välillä. Tutkimuskohteeksi valittiin neljä tuoteryhmää, joiden merkitys ruoan ravitsemukselliselle laadulle on tärkeä: leipä, liha, vihannekset ja hedelmät.

Syömisen hankaluus ja helppous kuvataan samoin termein iästä riippumatta. Samoin vihannekset ja hedelmät luokitellaan samalla tavoin iästä riippumatta vaikeisiin ja helppoihin. Vanhemmilla vastausten paino on kuitenkin enemmän syömisen vaikeudessa, kun taas nuoremmat korostavat syömisen vaatimaa työtä tai mahdollista sotkuisuutta.
Kovat, paljon pureskelua ja mahdollisesti siemeniä tai muita kovia tai käsittelyä vaativia osasia sisältävät vihannekset ja hedelmät koettiin vaikeiksi syödä. Siemenet tai jyväset myös tarttuvat hampaisiin. Mehukkuus aiheuttaa suttaamista syötäessä, mikä teki hedelmistä hankalia syötäviä etenkin seurassa.

Varsinaisen syömisen lisäksi hankalaksi koetaan hedelmien ja vihannesten vaatima esikäsittely. Kuoriminen ja paloittelu tekivät hedelmistä hankalia syödä. Syömisvalmiiksi käsitellyt hedelmät ja vihannekset saattaisivat olla hyvä lisä vanhenevan väestön ruokavalioon, ja ne ovat tervetulleita vaihtoehtoja kaikkien muidenkin ostoslistalle.
Mieltymysten yhteyttä aistimisen vaikeuteen on tutkittu eri tavalla käsitellyillä
porkkananäytteillä. Nuorempi ikäryhmä (25—40-vuotiaat) pitää eniten kovista ja vaikeimmin syötävistä paksuiksi leikatuista porkkanaviipaleista, iäkkäämmät helpommista rakenteista (mm. karkeat raasteet ja hieman kiehautetut porkkanakuutiot). Sen sijaan soseutetuista, pehmeistä ja ylikypsäksi keitetyistä porkkanoista ei pidetä.

Hammasproteesit eivät juuri vaikuttaneet suomalaisten ikääntyvien mieltymyksiin. Hammasproteesien sopivuus on tärkeä edellytys ruoasta nauttimiselle, mutta proteesien käyttö ei vielä tarkoita erityishankaluuksia.

Ikääntyville tarkoitetuissa kiinteissä ruoissa tulisi tavoitella rakenteita, jotka antavat sekä työtä hampaille että vaihtelevuutta suutuntumaan. Hienoksi soseutetut ruoat eivät tätä tarjoa. Rapeista rakenteista pidetään, samoin rakenteista, jotka tarjoavat mahdollisuuden purra/pureskella tuotetta, jonka kuitenkin tulee hajota suussa suhteellisen pienellä voimalla ja helposti.

Ikääntyville räätälöityjä tuotteita?

Ikääntyneiden ihmisten ryhmä ei ole yhteneväinen. Ikä sinällään ei vielä kerro paljoa ihmisen kunnosta tai tarpeista, ja ruokatottumukset ovat erilaisia. Yli 80-vuotiaissa on sekä modernin terveellisesti että perinteisesti syöviä. Ikääntyville tarvitaan räätälöityjä erityistuotteita, mutta Suomen markkinat ovat niille pienet. Myös ikääntyneille tarkoitettujen tuotteiden tekeminen houkuttelevaksi on markkinoinnille haaste. Periaatteessa vanhuksille sopivat ruoat sopivat myös muille.

Englannissa mm. supermarketeissa on valmiiksi paloiteltuja salaatteja, hedelmiä ja hedelmäsalaatteja, mutta Suomessa niitä voi ostaa vain satunnaisesti. Saatavilla olevien valmisruokien valikoima laajenee, ja yleensä niiden kuumentamiseen tarvitaan vain mikroaaltouuni. Ikääntyviä varten näiden valmisruokien säilytys- ja kuumennusohjeet tulisi olla selvästi ja riittävän isolla tekstillä esillä pakkauksissa.

Ravitsemussuosituksiin tarkennuksia

Nykyiset ravitsemussuositukset kattavat koko aikuisväestön ja sopivat hyvin myös hyväkuntoisille ikääntyville. Ikääntyville tulisi kuitenkin saada omat suositukset, jotka ottavat huomioon heikompikuntoisten vanhusten erityistarpeet.

Keskimäärin ikääntyvien fysiologiset tarpeet muuttuvat ja kunto alkaa heiketä 70—80 ikävuoden välillä. Koska osa ikääntyneistä on selvästi ylipainoisia ja osa kärsii aliravitsemuksesta, tulisi nämä molemmat ottaa huomioon suosituksia tehtäessä.

Liisa Lähteenmäki
Ryhmäpäällikkö
VTT Biotekniikka
liisa.lahteenmaki (at) vtt.fi

Sirpa Karppinen
FT, tutkija
sirpa.karppinen (at) vtt.fi

Ikääntyvien ruokaongelmia selvitetty EU-hankkeessa

VTT Biotekniikka järjesti 24.11.2003 ikääntyvien ruokaan liittyvistä ongelmista keskustelutilaisuuden elintarvikealan, terveydenhuollon ja kuluttajajärjestöjen asiantuntijoille. Keskustelutilaisuus pohjautui pääosin vuoden 2003 aikana päättyneen EU-rahoitteisen Healthsense -projektin tulosten tarkasteluun. Siihen osallistui 25 asiantuntijaa.
HealthSense -projektissa tutkittiin ikääntyvien ruokaongelmia ja niiden ratkaisukeinoja 24 eurooppalaisen yliopiston ja tutkimuslaitoksen voimin. Hankkeessa selvitettiin mm. sitä, miten aistien herkkyys muuttuu iän myötä ja vaikuttaa mieltymyksiin sekä miten ikääntyvät toimivat ruokaan liittyvissä asioissa ja ratkaisevat mahdollisia ongelmia. Suomesta mukana projektissa olivat VTT Biotekniikka ja Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitos. Lisätietoja projektista saa netistä osoitteesta healthsense.ucc.ie