Ajankohtaista

Väitöksiä kesä-lokakuu 2018

keskiviikko 10. lokakuu 2018

Tyrnin makuun vaikuttavia tekijöitä

MSc Xueying Ma väitteli lokakuussa aiheesta Non-volatile Bioactive and Sensory Compounds in Berries and Leaves of Sea Buckthorn (Hippophaë rhamnoides). Xueying Ma tutki Turun yliopistoon tekemässään elintarvikekehityksen alan väitöskirjassa tyrnin marjojen ja lehtien laatuun, erityisesti makuun, vaikuttavia tekijöitä, mikä parantaa marjan hyödyntämismahdollisuuksia tulevaisuudessa.
Tyrni sisältää paljon fenolisia yhdisteitä, erityisesti flavonoleja. Flavonolien pitoisuudet ja koostumukset vaihtelevat kuitenkin tyrnin lajikkeen ja kasvupaikan mukaan, Ma kertoo. Man tutkimuksessa selvisi, että kiinalaista alkuperää olevat tyrnimarjat sisältävät enemmän flavonoleja kuin Suomessa tai Kanadassa kasvatetut. Flavonolit ja muut fenoliset yhdisteet, kuten tanniinit, lisäävät marjojen terveellisyyttä, mutta ne aiheuttavat elintarvikkeisiin myös suuta kuivattavan tuntuman.
Tutkimuksessa kävi ilmi, että tyrnin hapot, erityisesti omenahappo, on flavonolien ja etyyliglukosidin lisäksi erittäin merkittävä yhdiste tyrnin maun kannalta.
Marjojen lisäksi myös tyrnin lehtiä voidaan hyödyntää elintarvikkeina. Lehdissä on paljon erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä, joita voidaan esimerkiksi uuttaa teenkaltaisiin juomiin. Väitöstutkimuksessaan Ma kuivasi tyrnin lehtiä erilaisin menetelmin ja valmisti lehdistä yrttiteetä. Lopuksi hän tarkasteli yhdisteiden, flavonolien ja ellagitanniinien, pitoisuuksia ja bioaktiivisuuksia.
Tutkimuksen mukaan lehdistä voidaan valmistaa paljon fenolisia yhdisteitä sisältäviä ja hyvin antioksidatiivisia juomia. Tyrnin lajike vaikutti lopputuotteen pitoisuuksiin enemmän kuin juomien valmistusmenetelmät. Teen valmistuksen jälkeen lehtiin jää vielä paljon fenolisia yhdisteitä, mikä tarjoaa jäännösten lisähyödyntämismahdollisuuksia, Ma huomauttaa.
********************************’
Epäterveelliset ruuat lapsiperheissä

Henna Vepsäläinen väitteli kesäkuussa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Food environment and whole-diet in children: Studies on parental role modelling and food availability”.
Väitöstutkimus painottaa epäterveellisten ruokien saatavuuden rajoittamista kotona. Lasten ja perheiden kannustaminen terveellisiin ruokatottumuksiin on tärkeää, koska lapsuudessa kehittyneet ruokatottumukset voivat jatkua myös aikuisiässä.
Väitöstutkimuksen mukaan näyttää siltä, että epäterveellisten ruokien saatavuus kotona ja yleisesti epäterveellisinä pidetyt ruokavaliotyylit liittyvät toisiinsa. Kiinnostava havainto oli se, ettei epäterveellisten ruokien vaikutus kumoudu täysin edes sillä, että saatavilla on terveellisiä ruokia.
Tulokset painottavat epäterveellisten ruokien saatavuuden rajoittamista. Kodeissa kannattaa panostaa esimerkiksi värikkäisiin kasviksiin, hedelmiin ja marjoihin. Lisäksi myös isät pitää huomioida paremmin perheiden ruuankäyttötutkimuksissa, jolloin sosiaalinen ruokaympäristö kyetään kuvaamaan kokonaisvaltaisemmin.
****************************
Rakenne vaikuttaa viljatuotteiden ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin

VTT:n tutkija, terveystieteiden maisteri Saara Pentikäinen väitteli kesäkuussa Itä-Suomen yliopistossa aiheesta How does cereal food structure influence digestion and satiety – In vitro and in vivo approaches.
Pentikäinen tutki väitöstyössään, miten rakenteeltaan erilaiset leivät hajoavat pureskelussa, millaisia yhdisteitä leivistä liukenee sylkeen ja miten viljatuotteiden rakenne vaikuttaa aterianjälkeiseen kylläisyyteen.
Pentikäisen väitöskirjatyössä havaittiin, että ruisleivät hajosivat pureskelun myötä pienemmiksi kappaleiksi vehnäleipään verrattuna. Ruisleivän sisältämä tärkkelys kuitenkin hajosi syljen amylaasientsyymin vaikutuksesta vehnäleivän tärkkelystä hitaammin. Tutkimuksessa saatiin uutta tietoa yhdisteistä, joita liukeni sylkeen jo pureskelun aikana. Ruisleivistä liukeni erityisesti peptidejä ja aminohappoja ja vehnäleivästä sokereita.
Rakenteeltaan erilaisista, mutta ainesosiltaan toisiaan vastaavista täysjyväruistuotteista huokoiset tuotteet – täysjyväruisleipä ja ekstruusiomenetelmällä valmistetut naksut – nautittuina mehun kanssa ylläpitivät kylläisyyttä joiltain osin paremmin kuin rakenteeltaan tiiviit täysjyväruislastut mehun kanssa nautittuina. Tuotteiden rakenteellisten eroavaisuuksien johdosta vaihdellut pureskelun intensiteetti ei vaikuttanut kylläisyyteen. Sen sijaan koettu miellyttävyys ja ennakkokäsitykset kylläisyysvaikutuksista vaikuttivat aterianjälkeiseen kylläisyyden tunteeseen. Todennäköisesti myös ruokasulan sakeus mahassa vaikutti kylläisyyden tunteen muodostumiseen.
Viljatuotteiden rakenteen vaikutukset kylläisyyteen välittyvät siis sekä aistikokemusten että fysiologisten prosessien kautta. Näitä näkökulmia tulee ottaa huomioon, kun kehitetään miellyttäviä ja terveydelle edullisia elintarvikkeita.
Runsaasti täysjyväviljaa ja ravintokuitua sisältävän ruokavalion on havaittu olevan yhteydessä pienentyneeseen riskiin sairastua sydän- ja verisuonisairauksiin, tyypin 2 diabetekseen ja syöpään.
Koostumuksen lisäksi ruoan rakenne vaikuttaa sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi huokoisen vehnäleivän hiilihydraatit hajoavat ruoansulatuksessa huomattavasti nopeammin kuin tiiviin pastan hiilihydraatit ja aiheuttaa nopean verensokeriarvojen heilahduksen. Puuro, joka sisältää kokonaisia rukiin jyviä, pitää yllä kylläisyyttä paremmin kuin jauhetuista jyvistä valmistettu puuro.
*******************************
Määräykset ja kiellot tärkeä osa elintarviketurvallisuuden valvontaa

ELL Karoliina Kettunen väitteli kesäkuussa Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Food safety enforcement at the local level in Finland: risk-basis, efficacy and consistency.
Kettusen tutkimuksen mukaan hallinnolliset pakkokeinot osoittautuivat tärkeiksi valvontakeinoiksi, joiden avulla toimijat saadaan korjaamaan toistuvat ja vakavat epäkohdat. Monesti pakkokeinojen käyttöä edelsivät kuitenkin toistuvat kehotukset korjata epäkohdat, ja pakkokeinoprosessi oli usein melko pitkä.
Suurin osa toimijoista hoitaa asiansa hyvin. Pienellä osalla on toiminnassaan kuitenkin toistuvia tai vakavia puutteita, joiden korjaamiseksi tarvitaan pakkokeinoja. Valvojat kokivat pakkokeinoprosessin työlääksi ja hitaaksi. Pakkokeinojen käyttö myös vaihteli paikallisten valvontayksiköiden välillä ja sisällä. Joillakin yksiköillä oli vahva rutiini pakkokeinojen käyttöön, kun taas jotkin yksiköt eivät käyttäneet pakkokeinoja lainkaan, Karoliina Kettunen toteaa.
Epäselvät linjaukset ja epävarmuus pakkokeinojen käytössä voivat heikentää valvonnan tehokkuutta ja yhdenmukaisuutta. Monet valvojat kokivat valvontatietojen julkistamisjärjestelmän, Oivan, edistävän pakkokeinojen käytön yhdenmukaisuutta.
Tutkimukseen osallistuneet maito-, kala- ja liha-alan toimijat kokivat viranomaisvalvonnan tärkeäksi elintarviketurvallisuudelle. He vaikuttivat olevan pääsääntöisesti tyytyväisiä sen laatuun. Monet toimijat kokivat kuitenkin, ettei valvonta ole yhdenmukaista. Varsinkin pienet toimijat suhtautuivat kriittisesti valvontatoimenpiteiden merkitykseen.