Ajankohtaista

Trotyyliamidia ja dynamiittialdehydia

keskiviikko 28. helmikuu 2018

Lainsäädäntö on parhaimmillaan silloin, kun se on ennakoivaa. Nyt EU-kabineteissa on ennakoitu ilmastonmuutosta oikein kunnolla. Huhtikuun alussa voimaan tulevaan akryyliamidiasetukseen sisältyy suositus välttää leivonnassa ruista ja vehnää ja korvata ne riisillä ja maissilla. Riisin viljelystä on saatu viime syksynä hyvää esimakua. Toki viljelytekniikassa on vielä vähän kehittämistä, kun vesi lainehti pelloilla väärään aikaan kasvukautta. Mutta sekin varmaan järjestyy, kunhan saadaan jalostetuksi talvella kasvavia riisilajikkeita.
Rukiille on nyt hyväksytty akryyliamidiväittämä, ja se on muuttumassa varsinaiseksi trotyyliksi. Täytyy ihmetellä, miten ruis ei ole nuijinut Suomen riihiruiskansaa jo ammoisina aikoina sukupuuttoon, vaan väki on selvinnyt hengissä ruisleipää ja -puuroa ja mämmiä syömällä näihin aikoihin asti.

Akryyliamidiasetuksella haluttaneen edistää uutta biobisnestä, koska siinä on suositus asparaginaasi-entsyymin käytöstä leivonnassa. Suomessa ei vielä ole tiedossa, josko tätä entsyymiä tuottavia tehtaita nousee tuhkatiheään kuten lastujen lipeäkeittämöitä. Niitä nimitetään nykyisenä totuuden jälkeisenä aikana biojalostamoiksi. Ennen ne olivat kemiallista metsäteollisuutta.
Näistä ”biojalostamoista” tulee olemaan hyötyä etanolin vapauttamalle kansalle. Niiden myötä täällä raukoilla rajoillakin voidaan alkaa keittää tyypillistä dortmundilaisolutta: se kun tarvitsee mäskäysveteen korkean sulfaattipitoisuuden. Saimaan, Päijänteen ja Nuasjärven rannoille on odotettavissa ihka oikeita biojalostamoita: uusia panimoita.

Asetaldehydiäkin on jahdattu tovi, vaikkei jahti ole vielä asetukseksi johtanut. Sen väitetään aiheuttavan syöpää ja olevan vähintään yhtä vaarallista kuin dynamiitti. Pikemminkin se aiheuttaa juopaa, sillä alkoholi muuttuu elimistössä asetaldehydiksi, joka on yksi seuraavan päivän autuaan olon aiheuttajista. Asetaldehydiä on myös aromeissa ja fermentoimalla tehdyissä maitovalmisteissa, kuten jogurtissa, etikassa ja soijakastikkeessa.
Tämän ajan hengessä herääkin epäilys: entäpä jos ihminen tarvitseekin näitä amideja ja aldehydeja puolustusjärjestelmän aktiivisena pitämiseen? Suomalaisten keski-iän nousun taitaakin selittää savusaunojen lisääntynyt suosio, koska savusaunasta saa välttämättömän akryyliamidin ja siinä sivussa PAH-yhdisteet, jotka eivät ehkä olekaan niin pahoja. Mämmi on varmasti myös yksi selittävä tekijä.
Savusaunaan ja mämmiin direktiivinikkarit eivät vielä ole keksineet koskea. Entäpä jos Kaukasuksen kansojen pitkäikäisyys selittyykin sillä, että he saavat jogurtista (välttämättömän) päivittäisen, pienen asetaldehydiannoksen?

Koska ruis on nyt akryyliamidin lähde, tätä ominaisuutta pitää hyödyntää. Kasvinjalostuksella pitää kehittää lajike, jossa sitä on niin paljon, että rukiista voidaan ryhtyä valmistamaan akryylimuovia. Silloin päästään rakentamaan ihan oikeita biojalostamoita. Vastaavasti jogurtista kannattaisi valmistaa asetaattisilkkiä, kunhan sekin luokitellaan asetaldehydin lähteeksi. Näin syntyy Suomeen uutta, oikeaa bioteollisuutta.

Heikki Manner
MMM

Julkaistu Kehittyvä Elintarvike -lehdessä 1/2018