Ajankohtaista

KE 5/2018, pakina, MUKA MAKUJA

torstai 25. lokakuu 2018

Mustikka on nyt muotimarja. Sitä alkaa olla likipitäen kaikkialla: sellaisenaan mehuna, hillona ja täytteenä ja erilaisissa muissa tuotteissa, kuten mysleissä, jugurteissa, maidoissa, välipaloissa, leivässäkin. Usein sitä on yksi prosentti, korkeintaan viisi hilloja lukuun ottamatta. Enää kun ei ole säädöstä siitä, paljonko ainesosaa pitää tuotteessa olla, jotta voidaan käyttää sen nimeä. Ruis ruisleivässäkin on suositus.

Tuoreella, vastapoimitulla metsämustikalla on oma hieno ja vieno tuoksunsa sekä tunnusomainen maku, jotka aistii vain poimimalla mustikoita metsässä. Kotiin saakka mustikan tuoksu ja maku juuri ja juuri säilyvät, mutta jos mustikat ovat yön jääkaapissa, hienoin maku on laimentunut.
Kun mustikka on pakastimessa jäätynyt ja oleillut muutaman kuukauden, parhain vivahde mausta on kadonnut, tuoksusta puhumattakaan. Pensasmustikalla ei tapahdu edes sitä, koska sillä ei ole villimustikan hienoa tuoksua eikä makua.
Mutta mille nykyinen muotimustikka eri tuotteissa tuoksuu ja maistuu? Likipitäen jokaisessa mustikkaa vähänkään sisältävässä tuotteessa on lisänä ”aromi”. Jos mustikkaa on vaikkapa jugurtissa tai mehujuomassa muutama prosentti, purkkia avattaessa löyhähtää ilmoille kukkainen, mustikalle vieras haju, joka hedelmäesterimäisine vivahteineen tuo mieleen lähinnä halvan hajuveden. Kun mustikkaa on tuotteessa vain nimeksi, laitetaan aromia niin, että katkun haistaa naapurikin.

Karpalon viljely on Kanadassa liki teollisuutta. Aikojen saatossa jalostuksella on vähennetty marjan happamuutta ja karvautta. Maku on melkeinpä makea, vähän hedelmäinen, mutta kaukana suomalaisen karpalon mausta. Monissa karpalotuotteissa on vielä lisänä samantapainen hajuvesiaromi kuin mustikalla.
Mansikkakin on kokenut makuinflaation. Legendan mukaan kaupunkilaislapset totesivat ensi kertaa mansikoita pellolla maistellessaan, etteiväthän nämä maistu mansikalle. Olivat näet siihen asti syöneet aromeilla höystettyjä mansikkamakeisia ja -juomia.

Muidenkin marjojemme aromeja on yritetty jäljitellä mesimarjasta alkaen. Lakan makua eivät aromitalojen flavoristit taida lakata ihmettelemästä. He ovat antaneet periksi ja lakanneet imitoimasta sen makua, koska se on vaikeaa. Vähän hyödynnettyä pihlajanmarjaa ei ole suuremmin edes yritetty, mitä nyt makeisissa.
Suomessa ei ole varsinaista aromiteollisuutta tislaamoineen ja molekyylinrakentamoineen, ellei ylikriittistä uuttoa siksi lasketa. Joskus taannoin amyyliasetaattiaikana täällä vielä sekoitettiin aromeja, ja oli peräti esanssiteollisuusyhdistyskin. Kun ulkomaisten aromivalmistajien makuteknikot saavat pyynnön tehdä pohjoisen marjan, he olettavat, että kyse on eksoottisesta arktisesta hedelmästä ja tekevät sen mukaisen parfyymiseoksen.

Tekniikan ja varsinkin biotekniikan kehittyessä on kuitenkin toivoa paremmasta. Paineessa aine tiivistyy, korkeapainetekniikalla varmaan voi kutistaa 10 kiloa marjoja yhdeksi kiloksi. Marjojen solumassaa tuotetaan jo reaktoreissa, tulevaisuudessa kenties vielä vahvemman makuisena kuin luonnossa. Silloin voi saada läpi vuoden oikealta maistuvia marjatuotteita melkeinpä vastapoimittuna tarvitsematta syödä hajuvettä, rämpiä suolla tai syöttää itseään hirvikärpäsille.

Teksti: Heikki Manner

MMM Heikki Manner on Kehittyvä Elintarvike -lehden vakituinen avustaja ja Elintarviketieteiden Seuran kunniajäsen.