Ajankohtaista

Hygienian ja puhtaanapidon onnistumisessa monia edellytyksiä

keskiviikko 28. helmikuu 2018

Riittävällä hygienialla ja puhtaanapidolla luodaan edellytykset ruuan säilymiseen, asiakasturvallisuuteen, työturvallisuuteen ja myynnin edistämiseen. Elintarvikealan toimijalla on vastuu hygienian toteutumisesta. Työntekijöiden on ymmärrettävä puhtaanapidon merkitys, toimittava hyvien hygieniakäytäntöjen mukaisesti ja osattava arvioida siivouksen riittävyyttä. Oli kyseessä elintarviketeollisuus, kauppa, ammattikeittiö tai elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävä kuljetuskalusto, hygienian ylläpitäminen edellyttää osaamista, jatkuvia toimenpiteitä ja hyvää seurantaa.
Tilojen siivous on määritelty omavalvonnan siivoussuunnitelmassa, joka huomioidaan palvelusopimuksissa. Vastuu eri siivoustehtävistä voidaan jakaa eri henkilöille. Osassa kohteissa siivous voidaan tehdä muiden töiden ohessa, osassa siivous on ulkoistettu joko kokonaan tai osittain. Siivous ei ole ainoastaan työpäivän päätteeksi tapahtuvaa toimintaa, vaan se rytmitetään muiden tehtävien lomaan. Omasta työympäristöstä huolehtimisen pitäisi olla itsestään selvää.
Alalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat. Monesti toiminnan harjoittaja edellyttää siivoushenkilöstöltä hygieniapassin suorittamista. Pelkkä passi ei kuitenkaan riitä. Onnistunut siivous edellyttää siivoustyön hyvää hallintaa sekä työntekijän perehdyttämistä tehtäviinsä, siivoussuunnitelmaan ja kohteen hygieniavaatimuksiin.

Hyvä siivoussuunnitelma on välttämätön. Puhtaanapidon tehtävät taajuuksineen määritellään siivottavan kohteen hygieniavaatimusten, likaantumisen ja riskienarvioinnin mukaisesti. Elintarvike- ja tuoteturvallisuus ovat ensisijaisia tiloissa, joissa säilytetään, käsitellään ja valmistetaan elintarvikkeita. Asiakastiloissa kosketuspintojen puhtaus ja asiakkaiden viihtyvyys ovat tärkeitä. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi on tärkeää määritellä siivouksen ajankohdat, vastuut ja toteutuksen seuranta.
Puhdistettavista pinnoista, koneista ja laitteista tulee olla selkeät siivous- ja puhdistusohjeet työntekijän saatavilla. Esimerkiksi QR-koodin käyttö mahdollistaa sen, että ohje voi olla esimerkiksi video. Suunnitellut tehtävät tulee toteuttaa ajallaan. Merkinnät siitä, että työ on tehty, on tärkeä tieto onnistumisen seurannassa.
Siivouksessa hyödynnetään koneita aina, kun se on mahdollista. Siivouksessa tulee välttää liiallisen veden käyttöä ja puhdistusaineiden yliannostelua. Desinfioivia aineita käytetään ainoastaan puhtaille pinnoille ja vain tarvittaessa. Niiden käytön tulee perustua pintahygienian mittaustuloksiin. Siivous aloitetaan aina puhtailla siivousvälineillä ja koneilla ja lopetetaan niiden puhdistamiseen. Tämä tulee muistaa myös siivouspyyhkeiden käytössä. Siivoustilojen puhtaus kertoo koko kohteen puhtaudentuottokyvystä.

Tilojen ja pintojen tulee olla silmin nähden siistejä ja puhtaita. Elintarviketilojen pintapuhtauden valvonta on osa omavalvontaa. Laadunvalvontaan liittyvä pintahygienianäytteiden otto on usein ulkoistettu. Tällöin on ensiarvoisen tärkeää käydä saadut tulokset läpi ja pohtia tarvittavia toimenpiteitä yhdessä henkilöstön kanssa. Parhaimmillaan pintapuhtauden arviointi on säännöllistä oman työn lopputuloksen seurantaa ja kehittämistä.
Helpoin tapa estää likaantumista on hygieeninen työskentelytapa, siistit ja hyvässä järjestyksessä olevat tilat sekä säilytettävän tavaran minimointi. Ulko-alueiden, lastauslaitureiden ja jätepisteiden puhtaus sekä kosketusvapaat ratkaisut ja onnistunut tuholaistorjunta ovat osa likaantumisen ehkäisemistä.
Ulkoa tulevan lian kulkeutumista tilaan estetään sisäänkäyntimattojen avulla, ja ulkopuolisten tarpeetonta liikkumista tuotantotiloissa tulee rajoittaa. On hyvä ohjeistaa, ketkä tiloissa saavat liikkua ja miten heidän tulee suojautua tiloissa liikkuessaan.

Elintarvikkeiden ja muun kappaletavaran yhteiskuljetukset ovat yleistyneet. Ivalossa rekka vie ruokaa mennessään ja tuo puuta tullessaan. Kuormatilan puhtaudella estetään lian kulkeutuminen sisätiloihin tavaran toimitusten yhteydessä. Ammattisiivouksessa käytettävät menetelmät koneineen ja välineineen helpottavat kuormatilan siivousta ja parantavat siivouksen lopputulosta.
Elintarvikealalla hygieniaketju on niin vahva kuin sen heikoin lenkki. Onnistuminen edellyttää kokonaisuuden hahmottamista ja yhteistyötä sopimuskumppaneiden kanssa.

Marita Koskinen
projektipäällikkö
Sastamalan Ruoka- ja Puhtauspalvelut Oy

Julkaistu Kehittyvä Elintarvike -lehdessä 1/2018